Si yo hiciera unas guías de alimentación saludable… (2): cereales

Antes de comenzar con este post, te sugiero leer:

Si yo hiciera unas guías de alimentación saludable… (1): Frutas y verduras

CentenoA día de hoy nuestra Guía Alimentaria de referencia (la famosa pirámide SENC 2004, página 20) hace el mayor de los énfasis sobre aquello que es beneficioso comer (es decir, con mayor frecuencia y en mayor cantidad que ningún otro grupo de alimentos) en el grupo de alimentos derivados de los cereales. Para ello figuran en el primer y más grande peldaño de la pirámide y así han estado durante mucho tiempo (pretérito imperfecto) en muchas guías alimentarias de otros países. Me refiero al arroz, la pasta alimenticia, el pan y las patatas (aunque estas no sean de origen cereal, pero ahí se incluyen en la mencionada Guía, supongo, por ser ricas en hidratos de carbono).

El origen de la cerealofilia

Que así sea, deriva en gran medida de lo acontecido en 1977 en Estados Unidos. En aquel entonces se emitieron una serie de directrices nutricionales para los estadounidenses con las que se pretendía combatir a través de la dieta las principales enfermedades metabólicas que azotaban a la población (las de todos los países industrializados por otra parte). Así, con el título Dietary Goals for the United States, (conocido más en concreto como el “Informe McGovern“) se propusieron una serie de directrices generales con el fin de sugerir, muy en resumen, unas recomendaciones especialmente bajas en grasas, con menos colesterol, menos azúcares refinados y procesados, y más carbohidratos complejos y fibra.

Estos matices son importantes porque de hecho fue el informe McGovern el que utilizó por vez primera el término carbohidratos complejos. Así, la mayor parte del consenso en el informe se centró en aumentar el consumo de frutas, verduras y alimentos elaborados principalmente con cereales enteros. Sin embargo, no sé por qué, tras el informe McGovern las primeras guías norteamericanas (hoy ya en desuso) y que sirvieron para inspirar las de muchos otros países (entre ellas las españolas y hasta el día de hoy) pusieron el mayor de los acentos en los alimentos elaborados con cereales antes que en las frutas, verduras y hortalizas. ¿Por qué se hizo así? Con sinceridad no tengo la certeza, pero mi opinión es que se pudo deber a las presiones de los sectores industriales implicados. Ninguna novedad por otra parte, ya que si algo caracterizó aquel informe McGovern fue precisamente eso… el cómo los distintos sectores implicados presionaron para cambiar la redacción del informe final. De hecho, dentro del propio informe se contrasta que la publicidad en televisión de los alimentos basados en los cereales era varios órdenes de magnitud mayor que la de frutas y verduras. Y si la publicidad era mayor (como hoy) los ingresos derivados de la misma también. ¿Alguien estaría dispuesto a cargarse la gallina de los cereales de oro, así por las buenas? Pues eso, y conste que es solo una opinión.

Importante: los cereales suelen ser algo más que cereales

Otro de los problemas es que cuando alguien habla de “alimentos de origen cereal” (aunque sean integrales) al mismo tiempo, se abre la puerta para que en ese mismo peldaño entren otros alimentos altamente procesados y, muy habitualmente ricos en azúcares refinados. Es más, tal y como sentencia el Dr. David Ludwig de la Escuela de Medicina de Harvard: “Tanto te da comerte un bol de cereales sin azúcar añadido, que un bol de azúcar sin cereales añadidos” (ver documental en esta entrada, minuto 30:10). Al final la respuesta metabólica va a ser casi idéntica. Sobre el tema de los cereales “saludables” te sugiero que eches un vistazo a este post sobre como pueden ayudar a “cuidar la línea” de Lidia Folgar – @Lidia_Folgar-)

El caso es que mientras en otros países la mayor parte de las recomendaciones hace tiempo que han cambiado haciendo pasar los alimentos procedentes de los cereales al menos a un plano de menor importancia que los vegetales frescos, en España las guías siguen igual… y lo peor es que por lo visto en esta entrada tienen pinta de continuar en el mismo sentido.

No hay nada de malo en dar la justa y en mi opinión adecuada presencia en las guías alimentarias a este grupo de alimentos, pero habría que dejar las cosas suficientemente claras como para que el ciudadano entienda que de forma general, cuando se dice arroz, se quiere decir arroz integral, que cuando se dice pasta, debería ser también integral, que con el pan lo mismo, que también tienen cabida en ese nicho otros cereales, más o menos poco usuales en nuestro entorno… pero sobre todo, lo que habría que dejar claro, es que en este grupo de alimentos no tiene cabida la galletería, ni la bollería, ni los típicos cereales de desayuno o barritas de tal por muy bajos en grasas que sean. No, ante todo, sobre este grupo de alimentos de lo que se trata es de potenciar los alimentos poco refinados que cada uno se cocina en su casa. La cultura del “vivan los cereales” y así ponerlos en el primer peldaño, ha servido para meter un gol por toda la escuadra en las políticas de salud pública que en cierta medida han pagado y siguen pagando los ciudadanos.

Así, mientras el mensaje sobre el consumo de alimentos provenientes de los cereales no se minimice, al tiempo que se detalle y aclare qué se quiere decir y hacer llegar a los ciudadanos sobre este grupo de alimentos, la confusión va a seguir siendo importante para deleite de una buena parte de la industria alimentaria, de la española, que viviendo de las rentas del “bajo en grasa”, y que poniendo faldones en sus anuncios, parece que le sirve para que todo lo demás pase a un segundo plano.

En resumidas cuentas, alimentos cereales sí, pero:

  1. Dejando de ser “la base” de la pirámide o el centro de cualquier recomendación general;
  2. Puntualizando (como ya se hace, pero con muy poca fuerza en mi opinión) que la presencia de los integrales ha de ser mayoritaria frente a los refinados y;
  3. Destacando que los alimentos procesados, por muy “de cereales” o “con cereales” que sean no tienen cabida en estas recomendaciones (que para eso de momento son mías)… Vamos que si tiene más de cuatro ingredientes (y soy generoso) mejor que nos olvidemos.

Nos vemos el martes que viene con el siguiente capítulo: los lácteos

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Imagen: Serge Bertasius Photography vía freedigitalphotos.net

17 comentarios en “Si yo hiciera unas guías de alimentación saludable… (2): cereales

  1. Muy de acuerdo en el “gol por la escuadra” más que a las políticas de salud pública (de las que cada día me fío menos..) a la salud de los españoles que se han dejado aconsejar precisamente por esas políticas.
    Tener que explicar a mis hijos, por ejemplo, que los cereales no son sanos sólo porque salgan en la tele, pues lo llevo con resignación; pero tener que explicarles también que esos mismos cereales no son los que se refiere esa pirámide de la que han hablado en el cole… uff!! ¡Me agota y me cabrea a partes iguales!
    Tomo nota de tus indicaciones y espero con ansiedad el dibujito con todas las guías así, juntas.. que no te saldrá en forma piramidal pero seguro que tiene una forma muy aparente…jurjurjurjur
    Un abrazo

  2. Gran post Juan, yo pienso como tú, y en mi opinión hay dos puntos clave que son los que fallan hoy en día con los cereales:
    1.El primero, como bien comentas, es que llevamos mucho tiempo con guías alimentarias en las que el consumo de cereales es la base, este mensaje se lanzó a la población hace ya muchos años, y después de todo este tiempo, lógicamente, ha calado en la población y ahora todo el mundo es muy “consciente”, y “sabe” que para gozar de una “buena salud” debe llevar una “alimentación que se base principalmente en cereales”.
    2. El problema viene sobre todo por este punto, ¿Qué se le vende a la población como cereales?: Sinceramente la mayoría es una verdadera MI***A… Pasta, arroz, pan, todo está refinadísimo, y si a eso le sumas, lo que bien comentas, el otro grupo de “cereales”: Galletas, bizcochos, cereales del desayuno… pues más que hacer los cereales la base de nuestra alimentación, esta es más bien una base de AZÚCAR. Y eso no es todo, si piensas que los integrales son una mejor opción, cuando ves la oferta existente te das cuenta que la mayoría (no todos, OJO, hay que saber escoger) son otra basura, compuesta básicamente por cereales refinados + un poco de salvado, y al ya tenemos un integral.
    Por estas dos razones añadiría a lo que comentas, que sí es necesario un cambio de “puesto/lugar” de los cereales, pero también es casi más necesario, un cambio de la OFERTA (depende mucho de la IA) y de las ELECCIONES DE LA POBLACIÓN. Por ello abogo por que cuando escojamos/compremos cereales, estos sean CEREALES DE VERDAD, no AZÚCAR DISFRAZADA DE CEREAL, y si son INTEGRALES, MEJOR QUE MEJOR.

    Abrazo Juan!!!

  3. Alex ¿qué tiene que ver el azúcar con los cereales?
    Y con “refinado” ¿te refieres a que no es integral? ¿cuál es la ventaja del integral? ¿unas cantidades insignificantes de vitaminas, minerales? ¿o más fibra?
    Mi abuelo era molinero y panadero, nació en el siglo XIX y jamás hizo un pan integral. Y estaba orgulloso de su pan candeal con harina bien blanca, molida y cernida.
    Que yo sepa las harinas se obtienen por medios mecánicos hoy en día.
    Aparte, los cereales han sido la base de nuestra alimentación desde que surgió la agricultura.
    Evidentemente no hablo de los Kellog´s, hablo del trigo, maiz, mijo, cebada, arroz, etc.
    Un saludo.

  4. Hola Juan, estupenda apreciación sobre los cereales. Si con suerte se propone como pauta de consumo en la pirámide , estoy convencida de que si se llevase a estudio este cambio de consumo entre la población, se obtendrían resultados muy buenos en la salud de los consumidores, que al fin y al cabo, es lo más importante. Gracias por tus artículos.

  5. Estimado Leroy,
    Hablo de azúcar y cereales, porque actualmente el azúcar se incorpora en una gran parte de los cereales que consumimos (no te podrías imaginar hasta donde se mete el azúcar), por lo que al ser el grupo de alimentos más consumidos, indirectamente consumimos una gran cantidad de azúcar.
    Respecto al término “refinados” hace referencia a los cereales que se obtienen cuando retiras a través de diversos procesos el salvado y germen de los cereales, eliminando así por completo la fibra y varios de los micronutrientes que contenía en un principio, tal y como dices, como vitaminas y minerales, aunque parte de ellos se volverán añadir a posteriori.
    En lo que respecta a “¿cuál es la ventaja del integral? ¿unas cantidades insignificantes de vitaminas, minerales? ¿o más fibra? ”
    No se pierden solo unas “cantidades insignificantes de vitaminas y minerales”, si no gran parte de ellos, sumados a la pérdida de fitonutrientes y de la fibra, y te puedo asegurar que de ésta última no vamos sobrados en nuestra alimentación.
    Los métodos de producción han cambiado mucho en los últimos años, así que del siglo XIX hasta ahora imagínate, de aquel pan que hacía tu abuelo, integral o no, hasta el que se hace ahora, nula es la semejanza.
    Por último te invito a reflexionar sobre ésta frase que tú mismo has dicho:
    “Aparte, los cereales han sido la base de nuestra alimentación desde que surgió la agricultura.”
    Tal y como comenta Juan (y aunque es una opinión suya, yo la comparto) tal vez sean la base de nuestra alimentación por la presión que ejercieron en su momento sectores que por entonces (y todavía a día de hoy) poseen un gran poder económico y social.

    Un saludo y espero haber resuelto tus dudas!

  6. A ver, AlexDN, quería matizar una cosilla. En líneas generales estoy totalmente de acuerdo en lo que comentáis Juan y tú. El único pero que le pongo a tu último post es que hay tal vez cierta mezcla entre el concepto de cereales como los tradicionales y los “cereales” que tenemos en la cabeza hoy en día, básicamente metidos en cajas de cartón y tan procesados y con tantos aditivos que poco les queda del original. Los cereales han sido la base de la alimentación humana desde que existe la agricultura por una relación entre facilidad de cultivo, rendimiento de las cosechas, cualidades nutricionales y ser un producto no perecedero. La gente sembraba lo que le iba a durar tiempo, le rentaba una cantidad decente y además alimentaba y era facil de combinar con otros alimentos. Y poco más. Los intereses de ciertos sectores vinieron mucho después y han ido modelándose mucho con el paso de los siglos hasta llegar a la industria actual. Nada tiene que ver el tratamiento de los cereales hoy en día al de hace tan solo dos siglos, no te digo si nos retrotraemos a la edad de bronce o así.
    El problema general, para mí y al hilo del post de hoy, es el de siempre: la masa general tiene en la cabeza lo que se ve por TV y poco más. Se hace mención de cereales y la mayoría de la gente ve cajas de cartón. Y los cereales son otra cosa y en las pirámides (me hace gracia el nombre cuando casi siempre no son más que triángulos con dibujitos) los que pueden estar en la base son los de verdad, no los de las cajas de cartón. Para esos, como para cualquier producto procesado, hay que leer las etiquetas con mucho cuidado y ver cuanto tienen de natural, que suele ser poco aunque hay algunas, pocas, honrosas excepciones.

    Un saludo.

  7. Muy buena apreciación Chus, y estoy de acuerdo, más o menos, en todo lo que comentas.
    Aunque es cierto que tal vez lo que más se puede entender por cereales y no he matizado lo suficiente, es lo que bien apuntas, aquellos envasados y muy procesados, mi comentario iba más por la línea de todos aquellos alimentos que encontramos en la base de la pirámide, cuyo ingrediente principal son los cereales, ya sean pan, pasta, etc. No solo los famosos “cereales del desayuno”.
    En lo que respecta a si hay o no intereses de por medio en todo este tema, déjame por lo menos que lo ponga en duda y no sea tan bien pensado como tú. En todo caso, gracias por tu aportación y por el matiz.

    Un saludo!

  8. AlexDN, ahora sí, creo que estamos de acuerdo. Intereses, en los tiempos que corren, hay y muchos. Bien pensado más bien poco, me temo. La famosa pirámide está en parte así por esos intereses, lo tengo claro. Si solamente se atendiera a temas de salud, y no intereses de todo tipo, tendríamos muchas cosas muy diferentes en los supermercados, en la publicidad y en el conocimiento popular. Pero es lo que hay y es en nuestras manos donde está el cambiarlo. Ahora hay que molestarse en hacerlo, claro…

    Gracias, señor.

    Un saludo.

  9. No sé, Alex, jamás ha habido tanta información nutricional como ahora. El que toma productos con azúcar añadido es porque quiere. Aparte de que no suele ser para tanto. Digo lo del azúcar que se añade. Y siempre hay la opción de cocinar tú muchas cosas.

    Cuando hablo de cantidades insignificantes me refiero a que los cereales, integrales o no, no son alimentos muy ricos ni en vitaminas ni en minerales. Si lo son en hidratos.

    Hasta donde yo sé la harina se sigue produciendo por medios meramente mecánicos.
    Y no sé dónde se toman cereales integrales. Hasta en zonas muy rurales de África he visto a la gente separar los cereales de la cáscara. Esta la usaban para los animales.

    En fin, el paso a la agricultura dudo que fuera por intereses comerciales y durante siglos han sido la base de nuestra alimentación.
    Actualmente hay intereses comerciales y políticos, evidentemente. Y habrán presiones, claro está, pero es que el asunto de las pirámides es muy escabroso.
    ¿Te imaginas la que se lía si mañana las hace un antigluten al estilo de los que se ven en EEUU? Las consecuencias económicas serían enormes.
    Y la verdad, la gente está perfectamente de salud comiendo de maneras muy dispares. Las pirámides pasan por alto esto y hacen un traje de una sola talla para todos…

    Un saludo.

  10. Buen artículo, Juan. Gracias. Entonces y es mi humilde opinión, en la base de la pirámide tendrían que estar ambos grupos: cerales y verduras, hortalizas y frutas, porque no hay humano que tenga una actividad fisica moderada /fuerte que aguante toda la mañana con un plátano y un vaso de leche de soja, imaginaros un carpintero, un obrero de la construccion, una limpiadora, etc, tal vez una oficinista sí. Se me ocurre que cada persona pueda tener su propia dieta en función de su gasto calórico y su organismo. Saludos

  11. Al la frase “la presencia de los integrales ha de ser mayoritaria frente a los refinados”, yo digo que los refinados deben de quedar fuera de la ecuación, y que además se explique que harina blanca + salvado no es integral, sino fraude (amparado por la legislación, en este país a cualquier cosa le llaman pan y lo venden hasta en las gasolineras).

  12. Totalmente de acuerdo con Susana, el problema con los integrales es que muy pocos lo son en realidad. Es casi imposible encontrar pan “realmente” integral.
    Saludos

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