me parece que no les había contado nunca hasta ahora que, de vez en cuando, formo parte de distintos jurados gastronómicos. en estas labores he participado como miembro del jurado, junto con otros tres compañeros más (hoy ya amigos) en cuatro ediciones del certamen gastronómico de zaragoza. es un placer, un duro placer (ahora me explico) participar de esta forma en este tipo de eventos. el tema es que, por ejemplo este año, han participado 30 restaurantes de zaragoza capital y su provincia (25 y 5 respectivamente) a los que hay que ir a visitar con el fin de degustar los platos que presentan a concurso. normalmente tres: entrante, plato principal y postre (a veces falta alguno) a lo que hay que añadirles que la costumbre de empezar con una serie de aperitivos y acabar, en los cafés, con algún tipo de mignardises que los acompañe. además de los platos presentados al concurso, se valora todo; desde los maridajes de los distintos platos, los aperitivos, la atención al vino u otras bebidas en el trabajo de sumillería, pasando por  el servicio de sala, el entorno, la música, la decoración, etc.

dentro de lo que suele ser habitual, el certamen se prolonga por espacio de dos meses, entre mediados de enero y mediados de marzo y hay que visitar los distintos restaurantes con ciertas condiciones que implican que sólo terminemos por visitarlos durante las noches de los martes, miércoles y, a veces jueves en la mayor parte de los casos. las razones, muy sencillas, se trata de no “molestar” a los distintos establecimientos en su trabajo en la medida de lo posible y, por tanto, los mediodías quedan excluidos (trabajan más) al igual que los viernes y sábados. los domingos y lunes quedan fuera porque muchos de ellos cierran por descanso semanal. en definitivas cuentas, que el jurado se ve (nos vemos) obligado a cenar dos veces en más de la mitad de las ocasiones en las que se reúne. como decía, una labor agradable pero dura al mismo tiempo.

hace dos semanas nos reunimos en “casa” del presidente del jurado pepe puyuelo, que no es otra que el restaurante “la matilde” que tiene entre sus lemas uno que no deja de ser curioso dadas las circunstancias: “de las grandes cenas están las sepulturas llenas, pero están más llenas de las pocas cenas”. después de cenar como auténticos reyes (una verdadera lástima que “la matilde” no concurse porque se llevaría una buena parte de los premios) procedimos a deliberar sobre los resultados del concurso. las deliberaciones fueron costosas habida cuenta del nivel de muchos de los establecimientos.

para que se hagan una idea y por si quieren visitar zaragoza y disfrutar de su estupenda gastronomía, les acompaño el listado de restaurantes y los platos presentados al certamen; están señalados en color los establecimientos, platos y la categoría correspondiente distinguida con un premio:

• a mesa puesta. fray julián garcés, 50. zaragoza. 976 388 056 con: canelones de berenjena y gambas con salsa mornay. suprema de merluza sobre panaché de verduras. sorbete de mandarina.
• aragonia palafox. hotel palafox. marqués de casa jiménez, s/n. zaragoza. 976 794 243. con: atún marinado con miso rojo y sake, aguacate y yogur. arroz mar y montaña de carabinero y pollo de corral. zanahoria, cardamomo, azahar. (premios (3): postre cocina creativa, mejor maridaje y, mejor restaurante de zaragoza)
• café de la reina. hotel reina petronila. alcalde sainz de varanda, 2. zaragoza. 876 541 136. con: rayos y centellas, perdón, rayas y centollos. timbal de ternasco igp a baja temperatura con ragú de verduras y patata. sopa de café con arena de menta, falsa canela, ganaché de chocolate y helado verde japonés. (premio: plato central cocina creativa ex aequo parrilla de albarracín)
• café meccano gastrobar. heroísmo, 13. zaragoza. 976 365 422. con:  tartar de atún rojo. mini hamburguesas. tarrito de mascarpone-gorgonzola con miel a la trufa melanosporum.
• capazorras. agustín de quinto, 4. zaragoza. 976 563 784. con: croqueta de jamón de bellota. albóndigas de ternasco y salsa de almendras. tarta de queso con arándanos.
• casafrán. ctra. de cogullada, 22. zaragoza.  976 472 157. con: riñonada de conejo y zamburiñas con trigueros y laminillas de setas. pulpo de playa a la brasa con bacalao y pie y oreja de lechona crujientes. canelón de calabaza, relleno de parfait de cacao, coconut al azafrán y  granizado de sanguinas. (premios (2): entrante cocina creativa ex aequo goralai; y aperitivos y complementos ex aequo la prensa)
• celebris. hotel hiberus. pº de los puentes, 2.  zaragoza. 876 542 006. con: crema de marisco con ibérico y tartar de langostinos. solomillo de cebón con setas y carbonara de ibéricos. espuma de crema catalana con helado de turrón. (premio: mejor servicio de sala)
• churrasco. francisco de vitoria, 19. zaragoza. 976  229 160. con: crujiente de penca de acelga y alcachofa gratinada rellena de boletus y foie  con salsa de frutos secos. merluza churrasco. torrija casera con helado de vainilla de bourbon y chocolate caliente.
• el foro. eduardo ibarra, 4. zaragoza. 976 569 611. con: ensalada tibia de chipirones a la plancha con gambas en tres texturas (tartar, en gabardina de agua de mar y con  oro). foie en tres cocciones sobre polvo de pistacho, alcachofa con jamón en tempura y espuma de cerveza negra de ámbar. lasaña natural de piña confitada e higos de la fuente de somanes con crema de limón.
• el real. alfonso i, 40. zaragoza. 976 200 804. con: cebolleta tierna en su jugo con ibérico y tempura. guiso de ciervo al asadillo de pimientos con boniato y patata amarilla. peras rellenas de queso de cabra al calvados con fondo de chocolate caliente.
• goralai. santa teresa, 26. zaragoza. 976 557 203. con: carpaccio de pato con pesto de albahaca, aire de foie y fresas lio. manitas de cerdo, lima y castañas asadas  con foie. pera con migas de yogur, avellanas y helado de regaliz. (premio: entrante cocina creativa ex aequo, casafran)
• la jamonería. bruno solano,16.  zaragoza. 976 566 268. con: jamón de bellota cortado a cuchillo y caña de lomo de jabugo. canelones de ibérico con foie y polvo de jamón. arroz con leche con azúcar y canela.
• la matilde. predicadores, 7-9. zaragoza. 976 441 008. con: ceviche de lubina sobre polenta frita. carrillera de ternera a la vainilla. cappelletti de chocolate. (la matilde participa, pero no concursa)
• la nueva karambola. baltasar gracián, 3. zaragoza.  976 402 132. con: garbanzos con bogavante. bacalao confitado con verduritas y alioli negro. pan azucarado con helado de chocolate al grand marnier y naranja amarga. (premio: plato central cocina clásica tradicional ex aquo los cabezudos)
• parrilla de albarracín. plaza del carmen, 1-2-3. zaragoza. 976 212 852 / 976 158 100. con: cardos, tubérculos, pulpo a la parrilla y su jugo. pichón de bresse relleno con castañas y haba tonka. gin tonic. (premios (2): plato central cocina creativa ex aequo café de la reina; mejor maridaje)
• la perla negra. santa gemma, 33-35, local. zaragoza. 976 099 384. con: falso ravioli de calabacín relleno de longaniza de graus, gorgonzola y cebolla de fuentes confitada sobre fondo de crema de boletus. teas montañesas cubiertas de escarcha del pirineo. torre de babel.
• la prensa. josé nebra, 3, zaragoza. 976 381 637. con: gambas al ajillo en pastel, ajolio, regaliz, pernod. cochinillo. el gin-tonic. (premios (2): atención al vino y otras bebidas; y aperitivos y complementos, ex aequo casafrán)
• las 5 torres. lorenzo pardo, 10-12. zaragoza. 976 480 060. con: judías pintas con pato y boletus. cochinillo confitado relleno de foie. (premio: entrante cocina clásica tradicional)
• los cabezudos. antonio agustín, 12-14. zaragoza. 976 392 732. con: cocochas al pil-pil. huevos trufados con carabinero. tarta de queso los cabezudos. (premio: plato central cocina clásica tradicional, ex aquo nueva karambola)
• casa oyarzun. plaza del carmen 1-2-3. zaragoza. 976 232 473. con: chipirón relleno de manitas de cerdo, cebolletas tiernas, brotes de lechugas y vinagreta de naranja. rabo de vaca guisado al vino tinto sobre crema de patata y piquillos confitados. crema de manzana reineta asada con marron glacé y helado de patxaran.
• q-art y colette. cesáreo alierta, 4.  zaragoza.  976 226 349. con: colmenillas rellenas de royal de foie-gras en tempura y su cremoso. cochinillo ahumado al haya y tomillo, con arroz meloso de trufa, boletus y tejas de morcilla. nieve, niebla, tierra y musgo. (mención especial: puesta en escena, presentación y uso tecnologías)
• la rinconada de lorenzo. la salle, 3. zaragoza. 976 555 108. con: borrajas con almejas. manitas de ternasco. helado de higos. (premios (2): postre cocina clásica tradicional y alimentos de aragón)
• riskomar. francisco vitoria, 16-18. zaragoza. 976 225 053. con: raviolis de calabacín rellenos de rape y langostinos. merluza riskomar.
• taverna lusitana. pª sagasta, 37. zaragoza. 976 279 839. con: pate de atún  con tostas. cataplana de rape, almejas y langostinos. tarta de algarroba e higos. (mención especial: cocina internacional clásica)
• tinglao. rincón, 4. zaragoza. 976 202 145. con:  fagotti relleno de pera & salsa de quesos. solomillo de buey a la trufa negra del maestrazgo. helado de melocotón de calanda al vino tinto.
• aires de aragón. avda. madrid, 12. la almunia de doña godina. 976 813 332. con: soufflé de migas a la pastora con lechecillas. musaca de ternasco de aragón con verduras asadas. garnaccio, melocotón y arroz.
• chef emilio. ctra. valencia km. 6,2. cuarte de huerva. 976 505 538. con: canelones de rabo de buey con pasta fresca, gratinados con salsa de boletus edulis. entrecotte de ternasco igp relleno de foie mi-cuit y trufa de teruel, en crujiente de espinacas y salsa de piñones y ciruelas.
• la rebotica. san josé, 3. cariñena. 976 620 556. con: arroz de pato confitado, pera y reducción de módena. fardeles de jarretes de ternasco y lechecillas en salsa de vino añejo. brownie de chocolate blanco. (premio: mejor restaurante de la provincia ex aequo río piedra)
• velagua. hotel el águila. ctra. de logroño, km.13,4. utebo. 976 771 100. con: boliches del pilar con sardinica de cubo. lasaña de ternasco, borrajitas de aragón y pan de ajo.
• río piedra. ctra. monasterio, s/n. nuévalos. 976 849 007. con: cilindros de brandada de bacalao. cocochas al pil-pil de manzana verde. hojaldre de cabello de ángel y sorbete de café. (premio: mejor restaurante de la provincia ex aequo la rebotica)

no quiero despedirme hoy sin hablarles antes de otro de los resultados del certamen, esta vez, más personal. peso de un servidor a mediados de enero 75,4kg; peso este fin de semana 73,5kg… habrá que hacer más “dietas” de estas.