el otro día javier armentia (@javierarmentia) me hacía una pregunta directa con bastante enjundia en twitter:

“¿por qué con 0% de proteína, 0% de grasas, 0% de carbohidratos (inc. azúcares) la gaseosa tiene 0,3 kcal/100 ml?”

y no le falta razón a la hora de plantear este tema ya que como puse de manifiesto en la entrada ¿qué son las calorías? sólo los denominados principios inmediatos (grasas, hidratos de carbono, proteínas, y también el alcohol) son susceptibles de aportar el valor energético a un alimento. entonces, si no tiene nada de ellos ¿cómo es posible que en la lectura final de la “información de la gaseosa aparezcan esas 0,3 kcal/100ml?

la explicación hay que encontrarla en algunos ingredientes de la “lista de ingredientes”, en ella (bastante escueta como cabría esperar de una bebida de este tipo) aparecen como se puede ver: agua carbonatada (cero calorías), acidulante (ácido cítrico) y edulcorantes, más en concreto el e-954 y e-952, además de los “aromas”. así pues sólo existen cuatro candidatos para hallar la clave de las 0,3 kcal “fantasma”: el ácido cítrico, la sacarina (edulcorante con el códico tipificado e-954), el ciclamato (edulcorante con el código tipificado e-952) y los “aromas”. descartando aquellos elementos de los que desconozco su naturaleza química, como es el caso de “los aromas”, se puede hallar una explicación plausible con lo que nos queda.

por un lado, es preciso considerar que no todos los edulcorantes acalóricos son totalmente acalóricos. el “secreto” de los edulcorantes reside en aportan un grado de dulzor muy superior al aportado por la sacarosa (o azúcar común, que es el patrón para medir la intensidad endulzante de una sustancia) por la misma unidad de peso. por lo tanto, cuando la sustituyen en los alimentos, con el fin de obtener la misma sensación de dulzor es preciso aportar mucha menos cantidad de edulcorantes que de sacarosa. pero, como decía, algunos de estos edulcorantes se absorben y también se metabolizan, con lo cual son susceptibles de aportar calorías, pocas porque se suelen utilizar en muy poca cantidad, pero aportan. estaríamos hablando de edulcorantes como el aspartamo (e-951) entre otros. sin embargo, por esta vía parece que no se pueden explicar esas 0,3 kcal/100 ml. de nuestra gaseosa ya que la sacarina pese a absorberse (en una muy pequeña cantidad) no se metaboliza y aquella que se absorbe, es eliminada con bastante rapidez por los riñones tal cual, sin modificación (y por tanto sin aprovechamiento energético). el caso del ciclamato es parecido: si bien una parte puede ser metabolizada por las bacterias del tracto gastrointestinal (y estos metabolitos absorbidos y aprovechados energéticamente por nuestro cuerpo) su absorción directa está muy limitada y del mismo modo que la sacarina, una vez absorbida se excreta gracias a lo riñones sin modificación.

pero por otro lado, tenemos al ácido cítrico, un ácido orgánico tricarboxílico presente también de forma “natural” en muchos alimentos no manufacturados (frutas en especial). en este caso, el organismo humano sí que absorbe el ácido cítrico presente en la dieta y así incorporarlo al metabolismo y degradarlo totalmente, lo que significa la obtención de energía con un rendimiento muy comparable al de los hidratos de carbono. quiero puntualizar que dentro de las dosis normalmente esperables en un alimento ya sea “no procesado” o procesado (como es este el caso) el ácido cítrico es totalmente inocuo.

en resumen: las 0,3 kcal/100 ml de la gaseosa provienen, en mi opinión, en su mayor parte de la presencia de ácido cítrico entre los ingredientes y quizá una pequeña parte de esa pequeña cantidad de ciclamato qué, degradada por las bacterias, termina por ofrecer unos metabolitos absorbibles y metabolizables; aunque dudo mucho que el fabricante haya tenido este último elemento en cuenta para ofrecernos el dato de las calorías en la información nutricional. por lo tanto la información ofrecida de las calorías hará referencia, casi seguro, a la presencia de ácido cítrico (con la incógnita que en este caso puedan suponer ése otro ingrediente presente, los “aromas”).