foto: rainer zenz

con esta expresión traducida del francés “sot-l’y-laisse” (algo así como “tonto el que se lo deje“) se identifica un bocado exquisito y concreto en las aves de corral, pero más frecuentemente referido al pollo.

se trata de una pequeña porción de carne (en realidad son dos, dada la simetría bilateral de las aves), con forma de almendra y que aporta según la mayor parte de los entendidos una textura, sabor y jugosidad excepcionales. el caso es que cuando se trincha un ave, es frecuente que dicho trozo de carne pase desapercibido y se quede en la carcasa sin ser aprovechado.

foto: eva kröcher

más en concreto, para quienes quieran identificar este suculento bocado, si aun no lo conocen, se encuentra alrededor de las últimas vértebras del coxis de las aves (cerca del culo, para que me entiendan) y se sospecha que es por esta razón por la que la pieza es deliberada y habitualmente despreciada al no salir de forma “natural” en el normal despiece de pechuga (con su ala) y muslo (ver video al final de la entrada). en inglés, reconociendo también una especial excelencia a esta parte del pollo,  se la conoce como “la ostra del pollo”.

en esta fotografía se aprecia el hueso sobre el que se asienta (se asentaba) el “sot-l’y-laisse“

en otros tiempos, cuando era más frecuente que entre ciertas clases acomodadas hubiera un amplio equipo humano contratado para dar servicio a los “señores de la casa” se decía que eran estas personas, “el servicio“, quienes disfrutaban de lo mejor de la comida cuando se servían aves ya que, al trincharlas, se quedaban con este suculento manjar… salvo que “los señores” lo conocieran y entonces exigieran ver el “sot-l’y-laisse” en su plato.

que ustedes lo disfruten (si comen pollo)