El resbaladizo mundo de la virginidad del aceite de oliva

me llamó la atención el otro día una noticia a tenor de un estudio realizado por la organización de consumidores y usuarios (ocu) sobre una selección de distintos aceites de oliva. eran tantos como 40 y entre estos había marcas propias y de distribución (o “blancas”), además todos ellos se comercializaban en las categorías “virgen” o “virgen extra”. el estudio en sí concluye que:

“[…] algunas marcas engañan al consumidor, al vender un aceite de menor calidad a la que se indica en la etiqueta”.

en concreto se analizaron:

34 aceites de oliva que se comercializan dentro de la categoría “virgen extra”: nueve de ellos no pertenecían a dicha categoría, ya que ocho deberían ser “virgen” (sin más); y uno de ellos ni tan siquiera eso, ya que era un aceite de oliva “lampante”, es decir, un producto que no debe estar destinado a la venta para el público.
6 aceites de oliva bajo la denominación “virgen” de los cuales uno no era de tal categoría y que tampoco debería estar a la venta al ser, de nuevo, del tipo “lampante”.

supongo que a nadie le gusta que le estafen, pero además, una vez conocida la existencia de la estafa, o del fraude (no sabría cómo denominarlo) lo que apetece saber es cuál es su intríngulis concreto. es decir, vale que unos aceites de oliva se vendan como “virgen extra” cuando no son más que “virgen”, pero ¿qué significan estas terminologías y cómo se miden?

aclarando terminologías: “virgen extra”, “virgen” y “lampante”

aceite de oliva “virgen” es el producto obtenido de las aceitunas exclusivamente por procedimientos mecánicos, bien por presión o bien por centrifugación, y por lo tanto sin la aplicación de ningún proceso químico (habitualmente disolventes). este proceso puede dar origen a 4 tipos de aceite “virgen”:

virgen extra: aquel que tiene unas excelentes cualidades organolépticas y un grado de acidez inferior a 1º. se puede comercializar bajo la denominación de “aceite de oliva virgen extra”
virgen: buenas (no excelentes) cualidades organolépticas y con un grado de acidez máxima de 2º. se puede comercializar con la denominación “aceite de oliva virgen”.
virgen corriente: no se comercializa y se suele utilizar para mezclarse con el aceite de oliva virgen lampante una vez que se haya refinado este último.
virgen lampante: no se comercializa, se ha de refinar y su producto se mezcla con cualquiera de las tres categorías superiores, aunque lo más habitual es que se mezcle para su comercialización con el anterior de esta lista, y los dos primeros se destinen a su venta directa.

de esta forma en los dos primeros puede aparecer la leyenda: “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos“, pero no en los otros.

la cuestión de la acidez

es importante tener en cuenta que la acidez referida a los aceites de oliva no está relacionada con su sabor ni guarda tampoco relación alguna con que el aceite en sí sea tenga un gusto más o menos intenso. se trata de un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. la acidez de un aceite sí está de relacionada con los procesos de elaboración y de calidad de la materia prima. por lo general una alta acidez es indicadora de frutos imperfectos (dañados, golpeados, etc.) de un tratamiento inadecuado o también de una deficiente conservación de los mismos. al mismo tiempo una baja acidez no es tampoco sinónimo de estar ante un aceite excepcional.

entonces ¿la diferencia “virgen extra” vs “virgen”?

así pues además del grado de acidez las diferencias entre un “virgen extra” y un “virgen” se centran en sus diferencias organolépticas y estas las define un panel profesional de cata. cuando el aceite de oliva es “virgen extra” se entiende que tiene un sabor y olor sin defectos. por el contrario, si según el panel de expertos presenta algún defecto, por pequeño que sea, se deberá comercializar bajo la etiqueta de “virgen”. los defectos más típicos por los que un aceite “virgen extra”, pierde la denominación de “extra” son los aromas o sabores “avinados”, “atrojados”, a rancio, a humedad, etc. en cualquier caso es relativamente difícil que un consumidor no experimentado en este tipo de análisis sensoriales distinga muchos de estos defectos que son con frecuencia apenas perceptibles para profesionales entrenados y experimentados.

bien, confío que esta entrada sirva para personas como la mamá de este divertido vídeo a la hora de explicar algunas cuestiones virginales.

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