sorprendente, quizá poco esperada, la conclusión a la que ha llegado un reciente estudio publicado el pasado 17 de diciembre en la prestigiosa revista british medical journal: desde un estricto análisis bromatológico, las recetas que se proponen en los programas de televisión de cocina con cocineros famosos reúnen peores estándares nutricionales que aquellos platos preparados que se pueden encontrar un supermercado. al menos en el reino unido, país del que se han tomado los datos para realizar el estudio. puedes consultar dicho artículo al completo en este enlace.
resulta que comparadas 100 recetas tomadas de los libros de estos mediáticos chefs con otras 100 comidas preparadas (listas para comer) de distintos supermercados del uk, las raciones individuales de las recetas de los cocineros estrella resultaron ser menos “saludables” al incorporar una media superior de energía, más proteína, más cantidad de grasa total y grasa saturada, y menos fibra que las comidas preparadas. la sal fue el único elemento en el que las recetas televisivas salieron mejor paradas que los platos preparados, pero sobre este aspecto hay que tener en cuenta que en las recetas la sal es un ingrediente opcional y “a gusto ” del cocinero/comensal. por tanto, es posible que el dato referido a la sal esté subestimado en el caso de las recetas. en cualquier caso, otra de las conclusiones destacadas del estudio es que ninguno de los dos elementos en observación (recetas vs comidas ya preparadas) cumplía con las recomendaciones en materia de salud para estas cuestiones propuestas por la oms.
se me ocurren algunas posibles causas para haber encontrado estas diferencias y entre ellas destacaría las siguientes:
- en primer lugar los platos que podemos encontrar ya preparados suelen llevar una información nutricional que, poco o mucho, algunos consumidores digo yo que modificarán sus elecciones fruto de lo que allí se diga. por tanto, en este sentido, a la industria alimentaria, a cada uno de los fabricantes, le interesará “embellecer” su producto y decir que tiene más fibra, menos azúcares y demás cuestiones… y para ello, en la lista de ingredientes es posible que incorpore elementos que mejoren sustancialmente el etiquetado nutricional. por ejemplo, sustituyendo (todo o en parte) el azúcar por un edulcorante acalórico, añadiendo prebióticos que aumenten su cantidad de fibra, etc., algo que un cocinero por la tele no suele sugerir, o por lo menos, la probabilidad de que lo haga es menor y,
- en segundo, si bien uno de los criterios de compra de un plato precocinado puede ser su valor nutricional, no es el único. una vez conseguido el “embellecimiento” nutricional, por delante de este criterio está sin lugar a dudas su palatabilidad, que esté más o menos rico. este elemento es el que en buena medida determina que un consumidor repita (aunque, es cierto, hay muchos más criterios que no menciono). en el caso de la industria esta se puede permitir más licencias para conseguir este efecto a partir de potenciadores del sabor, espesantes, acidulantes, colorantes, etc. que en una receta “tradicional”. difícilmente en estas últimas nos van a sugerir los elementos antes mencionados dentro de la lista de ingredientes de la receta.
cambiando de enfoque, desconozco la política que siguen las distintas productoras con programas de cocina en uk, bien pensado desconozco también la política que puedan seguir aquí en españa estos programas, pero me da la sensación que es probable que aquí no suceda lo mismo o al menos no suceda de igual forma en todos los programas. conste que hablo desde la observación particular y sin hacer un detallado estudio de los contenidos de estos programas. aquí en españa hemos tenido cocineros y libros de esos cocineros que han matizado claramente su recetario en virtud de su saludabilidad, el primero que me viene a la cabeza es karlos arguiñano y su libro “recetas ricas, recetas sanas” en el que se pueden encontrar las distintas sugerencias ordenadas además de por grupo de recetas (pescados, verduras, sopas, postres… lo clásico) también por enfermedades o trastornos (diabetes, hiperuricemia, hipercolesterolemia, etc.). es decir, por recetas más o menos recomendadas para situación patológica.
al mismo tiempo, es también probable que este resultado no se reprodujera de igual modo aquí sencillamente por que algunos ingredientes, en especial los medios grasos de cocción de alimentos, son diferentes en españa que en el reino unido. allí puede ser más clásico (no digo que insustituible) el cocinar con mantequilla, sebo, tocino, etc. cuando aquí el medio graso de cocción, al menos el más tradicional, es el aceite de oliva.
al mismo tiempo creo que convendría empezar a distinguir entre los elementos asociados estrictamente a la gastronomía y aquellos relacionados con la salud… algo que me parece que la población no tiene muy claro. por ejemplo, es probable que si eligiéramos el recetario televisivo del genial david de jorge con su fantástico “robin food” de etb (ni se os ocurra tocarme a mi dios de los fogones televisivos… ¡y que viva rusia!) este no saliera muy bien parado en estas cuestiones de la grasa saturada, la fibra y demás… pero sus recetas son una delicia y algunas no tienen por qué ser para todos los días. aun me acuerdo de su delicia de “pastel de patata y bacon”… con recetas como esta no extrañaría nada que el análisis británico saliera parecido aquí, pero no confundamos una cosa con otra porfis, no seas víctima del nutricionismo.
no sé, quien sabe, igual si se reprodujera el estudio en españa los resultados quizá fueran semejantes. ha sido la sorpresa que me he llevado al conocer lo ocurrido en uk lo que me ha llevado a divagar un poco sobre este tema.
y tu, ¿qué crees que pasaría si se replicara este estudio con los más mediáticos cocineros españoles y con platos preparados a la venta en supermercados españoles?
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foto: mr. velocipede