tal y como te habrás ido dando cuenta si frecuentes este ecléctico blog (en su segunda acepción del drae, y para nada en la primera) los monográficos sobre alimentos concretos son francamente escasos. sin ir más lejos creo que se podrían contar con los dedos de una mano: el del arroz salvaje, el del persimón, los espárragos y a duras penas el del sot-l’y-laisse y algún otro. en todos ellos he tratado de no ofrecer la típica información característica del nutricionista-coñazo y de descubrir, si bien no el alimento como tal, quizá sí algún aspecto curioso ya sea en su elaboración, producción, cocinado o consumo.

hoy quiero sacar a colación los bisaltos, una variedad del guisante común (pisum sativum) más en concreto la subespecie arvense. lo cierto es que llevaba un tiempo detrás de ellos para probarlos, no por falta de oportunidad, pero sí por ausencia de ánimo, y la verdad es que me arrepiento, porque una vez probados son realmente exquisitos.

la primera vez que trabé conocimiento de este alimento fue hace relativamente bastante tiempo cuando recién aterrizado por zaragoza, y en una consulta con un paciente este me comentó en el marco de una encuesta dietética que consumía con una cierta periodicidad “bisaltos”… que yo no tenía ni repajorera idea de lo que eran. pero él me lo explicó, una especie de guisantes que se comen con la vaina. y es tal cual me lo explicó.

a partir de entonces presté un poco más de atención en el mercado y aun habiéndolos identificado como tal, lo cierto es que no me terminaba de decidir. hasta ayer, cuando los vi de nuevo entra la oferta de productos de juan, mi ya mencionado en alguna otra ocasión “verdulero” de confianza. me interesé y me explicó lo mismo que aquel paciente hizo 8 ó 9 años atrás. también me comentó que aunque se pueden comer cocidos, a él le gustan ligeramente salteados. me compré unos pocos para probar, no llegó medio kilo… y literalmente volaron de los platos. como navarro de pro que soy, para mí los espárragos, las alcachofas, los pimientos rojos… y demás delicias de la huerta navarra son lo más, aunque por los tres productos citados tengo, lo reconozco, una especial predilección (y sin hacer de menos otros posibles orígenes, que conste). pero me parece que a los bisaltos  les voy a hacer un hueco en el hall of fame de mi cocina.

un poco más en detalle, los bisaltos, como una variedad de guisantes que son, pertenecen a la familia de las fabaceae, o sea, de las leguminosas. pero dado que su consumo es en fresco, sin dejar secar la semilla (que en este caso es muy pequeñita),  no pertenecerían al grupo de alimentos de las legumbres (alubias, garbanzos, lentejas…) si no que por sus características bromatológicas se parecerían más a una verdura. algo similar a lo que ocurre con las judías verdes o las habas, en especial cuando se consumen con “calzón”. es decir, una cosa es la familia botánica a la que pertenece un alimento y otra su categorización como tal alimento. cuestión esta que en el caso de las leguminosas muchas veces conduce a error.

su nomenclatura popular se presta a comentar algunas de sus particularidades en cuanto al momento de su consumo. los bisaltos, tal y como reza el título, son también conocidos como “tirabeques” y todo apunta (esta es una opinión personal) a que se debe a la forma que tiene el residuo que dejan tras comerlos: se cogen con la mano por la parte del rabito (la parte más proximal del fruto, donde estaba la flor y que suele conservar algunos sépalos del cáliz floral) se lleva a la boca entero, se muerde cerca de los dedos y se “arrastra” la parte de en medio. como resultado nos quedamos en la mano con el rabito y dos hilos, que son los que cerraban la vaina a cada lado. es decir una especie de “v” que semeja a un tirabeque. su otra acepción, “miracielos” sí sé a ciencia cierta que responde, como es lógico, al hecho del gesto de poner la cabeza hacia arriba para introducir el “miracielos” en la boca.

si quieres prepararlos en tu casa, sólo te puedo sugerir lo que yo ya he probado, que es hacerlos salteados. los compras, los lavas, los secas… y a la sartén con una pizca de aceite caliente, pones la tapa y en dos minutos (de los de 120 segundos) tienes los bisaltos listos. a la hora de comer, un chorrito de aceite de oliva del bueno, bueno; sal al gusto (en mi caso poca) y a disfrutar. la mayor dificultad en que los pruebes esté quizá en que los puedas encontrar ya que, por lo que sé, su consumo está muy poco extendido… una pena.