el jueves previo al miércoles ceniza, celebración cristiana que marca el comienzo de la cuaresma, se celebra en diversas regiones españolas una especie de culto, exaltación o de despedida nostálgica al cerdo que marca al mismo tiempo el inicio del carnaval. recordemos que la cuaresma (del latín cuadragesima, cuarenta días) es el periodo en el que se prepara la fiesta de la pascua y está marcada por algunos ritos y prácticas concretas, como por ejemplo la práctica del ayuno y la abstinencia en días señalados. en concreto, en este marco, la abstinencia se resume en la evitación del consumo de carne los viernes dentro de la cuaresma y durante el miércoles de ceniza.
así, este jueves lardero es el que marca el comienzo del carnaval y, aunque no en todas, se festeja en varias localidades españolas en las que casi siempre hay un denominador común gastronómico en el que el protagonista es casi siempre un producto derivado del cerdo. algo bastante esperable ya que “lardero” deriva del latín lardus, algo así como tocino.
como aragonés de adopción siempre me ha llamado la atención con qué devoción casi unánime es seguida esta práctica en zaragoza. me refiero a la segunda parte del refrán “jueves lardero, longaniza en el puchero”. y es que hoy, al menos en zaragoza, con mucha probabilidad no importa el bar, restaurante o casa a la que vayas, habrá a buen seguro una referencia gastronómica a la longaniza. hoy parece que es obligado, al menos por aquí, el incluir la longaniza en el menú ya sea de una u otra forma, seca en bocadillo, fresca y frita con huevos, a la brasa, con una salsa velouté y huevo al plato … sin ir más lejos, el año pasado en el servicio de comedor de la universidad, no faltaba la opción de huevos fritos y este suculento embutido, y hoy apuesto a que sucederá igual.
indagando un poco más sobre el tema me he enterado que son diversas las localidades que tienen señalado en el calendario este jueves lardero. pero también son diversas las variantes gastronómicas de entender este “larderismo”: hornazo, chorizo, morcillas, etc. aunque no son pocas las localidades en las que el huevo tiene también una especial presencia hasta el punto que este jueves es también conocido como el dia de la tortilla. recién terminado esta entrada me acabo de dar cuenta que mi vecino y maestro de blogueros, “ya está el listo que todo lo sabe” ya tenía una entrada con este jueves como protagonista. es reconfortante comprobar que coincidimos.
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foto: moverelbigote