no sé tú pero yo me acabo de desayunar con el hecho de que al parecer no hay un “mapa” sensitivo en la lengua en el que los sabores básicos se perciban con mayor intensidad en unas determinadas zonas y no en otras. hasta hace poco tiempo tenía la idea de aquello que me mostraron en la universidad, en los años de mis estudios de biología más en concreto en la asignatura de fisiología… que si sabores amargos en la zona más interna de la lengua, salados en la punta y dulce en los laterales. pero al parecer algunos estudios han puesto de manifiesto que no es así y que en toda la superficie de la lengua disponemos de papilas gustativas para todos los sabores básicos (salado, amargo, ácido, dulce y umami)
prácticamente todos los sentidos intervienen en nuestras elecciones alimentarias, pero creo que coincidiremos en que el del gusto es uno de los más importantes en este sentido. a fin de cuentas determinará esas elecciones y por supuesto condicionará en cierta medida el volumen de la ingesta que realicemos en base a que nos agraden más o menos.
la sensación del gusto proviene de la estimulación química de unas que reciben el nombre de células receptoras gustativas. a su vez estas células se agrupan en ramilletes constituyendo las papilas gustativas que se pueden localizar por toda la cavidad oral, pero mucho más en especial en la lengua. en resumen existen tres tipos de papilas gustativas en relación con la forma que adoptan las células gustativas a la hora de agruparse: caliciformes, más abundantes en la parte posterior de la lengua; foliadas localizadas de forma más especial en los laterales de la lengua; y fungiformes más abundantes en la parte delantera de la misma.
se ha convenido que tenemos la capacidad para determinar cinco sensaciones gustativas básicas: sabor dulce, salado, ácido, amargo y el conocido como “umami”. no creo que sea preciso el definir los cuatro primeros, sin embargo es probable que el “umami” te resulte ciertamente extraño o novedoso. su origen deriva del japonés que viene a significar algo así como “sabroso”, y se define como el sabor característico del glutamato o las sales del ácido glutámico (un aminoácido) un sabor asociado de modo inexcusable con la comida oriental, principalmente la japonesa.
nacemos con la capacidad del sentido del gusto completamente desarrollada. así, es ampliamente conocido que incluso entre bebés prematuros se da una respuesta a algunos sabores. es más, en fetos humanos de 15 semanas de gestación se han llegado a identificar papilas gustativas plenamente desarrolladas, y se han observado neuronas gustativas funcionales a partir de la semana 25 de gestación. cuándo empezamos a ser conscientes de esa sensación y en qué medida pueden estas condicionar nuestras futuras preferencias sigue siendo un dilema.
a pesar de la creencia popular de que los distintos sabores son identificados en partes distintas de la lengua lo cierto es que recientes estudios moleculares han puesto de manifiesto que la respuesta a los cinco sabores básicos está presente en todas las partes de la lengua sin que se deba establecer un “mapa de la lengua” en relación con la capacidad para identificar estos sabores. esta falsa creencia ha sido mantenida durante mucho tiempo en diversos textos de fisiología hasta hace poco y al parecer su origen hay que encontrarlo en un escrito de principios de siglo xx. así, en la obra “zur psychophysik des geschmackssinnes” (“sobre la psicofísica del gusto”) se muestran pequeñas diferencias en el umbral de detección de los distintos sabores en las distintas partes de la lengua, hecho que por lo visto llevó a pensar que determinadas zonas estaban especialidad en gustos concretos. sin embargo en el estudio anteriormente mencionado publicado en nature, los investigadores encontraron que aunque los receptores para los sabores básicos se encuentran situados en células diferenciadas entre sí, estas células no están localizadas en partes concretas de la lengua sino repartidos por toda ella. no obstante, sigue habiendo una cierta discrepancia al respecto de este tema ya que otros estudios sugieren que algunas partes de la lengua pueden efectivamente ser más sensibles a ciertos sabores, y que incluso puede haber diferencias entre sexos a la hora de detectarlos. un extremo bastante comprensible al menos como hipótesis en base al distinto equilibrio hormonal de ambos géneros.
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foto 1: sue clark vía wikimedia commons
foto 2: messerwoland vía wikimedia commons