no sé si habrás reparado en el detalle pero desde un tiempo a esta parte los vinagres que adquirimos o que se ponen a nuestra disposición en un servicio de hostelería incluyen el dato de su acidez (o debieran hacerlo, porque es un elemento de obligada mención).

a menudo, habida cuenta de que este producto se suele compaginar en su uso con el del aceite (que a veces también ofrece un dato referido a su acidez) se suele generar cierta confusión ya que una acidez (la del vinagre) y otra (por ejemplo la de un aceite) poco tienen que ver. y su medición también se realiza de forma distinta.

acidez en el vinagre

en el real decreto 661/2012, referente a la norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres se recoge que la acidez o grado de acidez de un vinagre se expresa como los gramos de ácido acético contenidos en 100 ml de dicho producto. el dato podrá acompañarse del símbolo “grado” (º) en superíndice o bien en forma de porcentaje (%) y tal y como se recoge en el artículo 11 de este rd es un dato de obligada mención.

acidez en los alimentos

de modo general, es preciso considerar que en los alimentos, sea cual sea su naturaleza u origen, el grado de acidez indica su contenido en todos los ácidos libres del alimento y se expresa en base al más característico o mayoritario de ellos, dato que solo en algunas ocasiones tiene una relación directa con el conocido ph o potencial de hidrógeno. este valor, el del ph solo es aplicable a las soluciones acuosas. así, en el caso del vinagre su grado o porcentaje de acidez (ya he comentado que es lo mismo) sí que tendrá una relación directa con su ph, pero no así en un aceite ya que se trata de una solución oleosa. para entender el concepto de ph en los alimentos en pocas palabras te sugiero que sigas este enlace.

para hacer más comprensible este hecho quizá sirva el conocer que en otros alimentos, a diferencia del vinagre, esa acidez (que no ph) estará expresada en base a los ácidos propios de cada alimento. por ejemplo: la acidez de un zumo se suele expresar en virtud de su contenido de ácido cítrico; la de la leche por el de ácido láctico, etcétera. y en los aceites….

acidez en los aceites

en el caso del aceite (con independencia de su origen) su acidez estará definida por la cantidad y proporción de ácidos grasos libres en unidad de volumen. estos ácidos grasos libres provienen de la hidrólisis de los glicéridos. el porcentaje de ácidos grasos libres (y por lo tanto de la acidez) en los aceites suele calcularse en relación al ácido graso de mayor contenido en ese aceite, el más típico el ácido oleico. sin embargo, en determinados aceites como el de coco, palma (y otros) se expresa en base al ácido laúrico y palmítico respectivamente.

sin embargo, y a diferencia de lo que dice la norma relativa a los vinagres, en el caso de los aceites la mención de la acidez no es un dato obligatorio en su etiquetado. es más la inclusión de este dato en el caso de los aceites está desaconsejado por parte de la unión europea hasta el punto que en el reglamento (ce) 1019/2002 de la comisión sobre las normas de comercialización del aceite de oliva se dice los siguiente:

la acidez, mencionada de manera aislada, hace pensar falsamente en una escala de calidad absoluta que resulta engañosa para el consumidor, ya que este criterio sólo corresponde a un valor cualitativo dentro del conjunto de las demás características del aceite de oliva de que se trate.[consideración nº9]

así pues entre los datos que de forma facultativa, nunca obligatoria, han de figurar en el etiquetado de aceite de oliva se encuentra el de la acidez… pero con una consideración clara: este dato podrá incluirse siempre y cuando se acompañe de otros, ahora sí, de forma obligatoria. es decir: grado de acidez sí se quiere sí, pero si se cita tendrán que figurar otros como del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbancia en el ultravioleta. así se menciona en su artículo 5 al respecto de la información facultativa presente en el etiquetado del aceite de oliva:

la indicación de la acidez o de la acidez máxima podrá figurar únicamente si se acompaña de la indicación, en caracteres del mismo tamaño que aparezcan en el mismo campo visual, del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbancia en el ultravioleta, determinados de conformidad con el reglamento (cee) no 2568/91

una circunstancia que rara vez he visto cumplirse según indica esta norma. en los pocos casos de los aceites de oliva que aun aportan a día de hoy el dato de la acidez lo ofrecen, en la mayor parte de los casos de forma aislada… estoy convencido, tristemente, que este tipo de maniobras responden a los intereses de quienes así lo hacen tratando de aprovechar el desconocimiento general sobre este hecho y la infundada leyenda popular que hacía descansar en los aceites de mayor acidez una mayor intensidad en el sabor y a los de menor acidez una mayor “suavidad” organoléptica. un mito que aún hoy en día perdura y que parece difícil de erradicar.

aunque es cierto que las cualidades físico-químicas de un aceite de oliva determina en cierta medida sus cualidades organolépticas, en especial su perfil de ácidos grasos (oleico, linoleico, etc) y de compuestos volátiles (ésteres, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.); y que a partir de los procesos de transformación de esos lípidos (lipolisis y lipooxidación) se forman ácidos grasos libres y peróxidos (aumentando la acidez y el índice de peróxidos, respectivamente) con los que se van a modificar las propiedades organolépticas, incluidas las que afectan a su “intensidad”. aunque es cierto, como digo, esa “intensidad” depende de múltiples variables, muchas de ellas asociadas a la variedad de la oliva, grado de maduración, etcétera. es decir, si bien las cualidades organolépticas en especial las referidas a la intensidad de sabor y aroma dependen de varios factores y siendo la acidez uno de ellos, este no es o suele ser el elemento único y definitorio elemento para dotarle de esa intensidad. sin ir más lejos, tenemos que la mayor parte de los aceites de oliva virgen extra (aove) que resultan galardonados anualmente como el mejor aove del año (y que muchos de ellos aportan una “intensidad” que tira de espaldas) suelen tener una acidez de 0,2… e incluso de 0,1; siempre, claro está, según la norma, por debajo de 0,8.

sobre las controversias a este respecto, te sugiero que visites este enlace en donde se explica de maravilla por qué sí y por qué no el tema de la presencia del dato de la acidez en un aove o en un aceite de oliva “normal”.

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nota: quiero agradecer encarecidamente a miguel ángel lurueña (@gominolasdpetro y con un soberbio blog) su ayuda y correcciones para la publicación de este post

imágenes: juan revenga (@juan_revenga) y miguel ángel lurueña (@gominolasdpetro)