Iba a decir que al llegar la primavera a nuestras vidas los suplementos dominicales y demás revistas se preñan de artículos referidos a la bondad y maldad de determinados alimentos, pero es falso. Este tipo de artículos al que me refiero no conocen la estacionalidad; lo mismo en otoño que en cualquier otro momento un “Haz frente a los 10 peores enemigos de tu alimentación” o un “Los 10 mejores alimentos para cuidar tu salud”, pueden sorprendernos en el papel cuché sin previo aviso.

No voy a entrar en la crítica interna de cómo se aborda el tema en estos medios, que es mal por lo general (periodistas no especializados, periodistas mal especializados, especialistas trasnochados, etc.), aunque siempre hay excepciones. Lo que me interesa es destacar el error de concepto que supone empezar catalogando a los alimentos en “buenos” o “malos” en los titulares con independencia de cómo se aborde luego el tema. Y conste que me refiero sólo a la salud, no a sus cualidades organolépticas. Ni tampoco a si son de origen ecológico, obtenidos por medios tradicionales o transgénicos, ya llegará el momento de que me meta en tales huertos.

No hay, no existen, los alimentos “buenos” y los alimentos “malos”. Su bondad o maldad no depende de la naturaleza del propio alimento sino del uso que de ellos hagamos en términos de frecuencia de consumo y cantidad. Es decir su idoneidad o inconveniencia dependerá del uso que de ellos haga cada persona, en virtud tanto de sus circunstancias fisiológicas (edad, sexo, condición física, embarazo, lactancia, etc.), como patológicas (ser diabético, celiaco intolerante a la lactosa, alérgico a un determinado producto, padecer un determinado trastorno metabólico, etc.)

A ver si empezando por el principio y con unos cuantos ejemplos consigo hacerme entender.

PRIMER PASO: Veamos primero la definición de alimento aportada por el  REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, alimento es: “cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si  no. «Alimento» incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia,  incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento”.

En esta legislación no se hace referencia en ningún momento a los alimentos “buenos” o “malos” (ni en ninguna otra). A mi modo de ver queda claro que, grosso modo, alimento es todo aquello que se destina a ser consumido, en este caso ingerido.

SEGUNDO PASO: Las recomendaciones de consumo. Las distintas administraciones sanitarias, como ya hemos visto, dirigen mensajes a la población general con la intención de aconsejar un determinado patrón de alimentos con el fin de tener un mejor patrón de salud. Vamos a fijarnos en el ejemplo que nos toca más de cerca, la pirámide de la alimentación saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) 2004[1] adoptada por nuestro Gobierno de España a través de su correspondiente Ministerio. En ella están representados todos los alimentos por grupos, todos. Todos, toditos, todos. Es cierto que no se “ven” todos, por ejemplo, “no se ven” la genuina Coca-cola, o las hamburguesas de McDonalds, los higos, los dátiles, los berros, la carne caballo, o los “palitos de cangrejo” entre otros centenares más. Pero sí es cierto que todos ellos están representados en su correspondiente grupo; sólo hay que saber un poco de alimentación para saber ubicarlos en su lugar. Quizá, he de reconocerlo, aquí hay un posible punto débil del sistema, no todo el mundo sabe en qué grupo hacer caer un alimento concreto (¿dónde metemos, se preguntarán muchos, las bebida de soja?).

TERCER PASO: Atribuir a cada grupo de alimentos una frecuencia de consumo recomendada y, cuando se consuma, establecer una ración, una cantidad estándar de referencia para todos ellos. Con este sistema, en la tabla anterior, se tienen una serie de indicaciones acordes con lo que sería un patrón de alimentación más o menos saludable. Para contrastar de forma sencilla y rápida cuánto se adecúa nuestro patrón a las recomendaciones la OCU puso a disposición de la población general una herramienta de la que ya dimos cuenta en este blog y que se puede consultar aquí.

CUARTO PASO: Algunos ejemplos

• ¿Son las setas venenosas un alimento? No, las setas venenosas, cuando se sabe que son venenosas, no son “un producto destinado a ser ingerido por los seres humanos” tal y como reza la definición mencionada en el primer paso. Otra cosa es que por error se lleguen a consumir. Así pues no son alimento, y por tanto, ni bueno, ni malo. Son un elemento dañino para la salud. No tienen grupo asignado.
• ¿Es el agua un alimento “bueno”? No, el agua es un alimento más con su patrón de consumo concreto en términos de frecuencia y cantidad. Creo que a nadie escapa que el hacer un uso deficitario de la misma acarreará en poco tiempo fatales consecuencias. En sentido contrario pasarse en su consumo puede tener también efectos negativos que pueden conducir incluso a la muerte. Y hay ejemplos de ello.
• ¿Es el pan un alimento “bueno”? No, ídem que anterior y, además, aun observando las recomendaciones habrá que considerar la persona concreta que asume tales recomendaciones… ¿Qué ocurriría si fuese celiaca?
• ¿Son los refrescos un alimento “malo”? No, vuelve a tratarse de un alimento sobre el que se hacen una serie de aclaraciones en cuanto a su consumo. En este caso estaríamos hablando de un producto cuya frecuencia de consumo se recomienda que sea ocasional y en cantidades contenidas. Todo ello, una vez más, en relación a la persona concreta que asuma su consumo. No es lo mismo que un maratoniano se beba un refresco azucarado tras sus entrenamientos diarios que, que un ciudadano medio (sedentario) se endiñe todos los días dos litros del mismo refresco.
• ¿Son las bayas de goji un “super alimento”? No, son similares a las moras que podemos encontrar en los ribazos de cualquier río y, en relación con las sustancias de las que presume, con menor cantidad que las propias moras (¡qué recuerdos! ¿se acuerdan de la fiebre de las bayas de goji?)

Y así, se podría seguir hasta el aburrimiento y la respuesta a todas las preguntas de similar contenido sería que no hay alimentos buenos ni malos, si no frecuencias y cantidades recomendadas en base a las circunstancias concretas de cada uno.

Además, lo correcto o incorrecto de la alimentación de un individuo no va a depender en exclusiva de la inclusión de un alimento concreto en su dieta, sino más bien del conjunto de toda ella en relación con su situación particular, incluidos su nivel de actividad física.

Así pues dejemos de hacer listas de alimentos buenos y malos tratemos de seguir un patrón general adecuado tal y como vimos en entradas anteriores, como por ejemplo las de “Tres consejos en seis palabras”, “Adiós Mi Pirámide, hola Mi Plato” o “En salud, la unidad es dos: alimentación y ejercicio”.

Sirva esta entrada para que, en el futuro, cuando exprese mi opinión documentada sobre cualquier alimento o producto concreto, se tenga esta entrada como referencia de lo que es mí parecer general al respecto.

Sirva también para poner en cuarentena cualquier publicación que nos hable de alimentos buenos y malos, en especial si en la misma revista hay una sección destinada al horóscopo.