el dilema de las aceiteras rellenables en hostelería frente a aquellas con cierre inviolable (o de uso individual) ya tardaba en llegar a españa. sin ir más lejos portugal e italia ya lo tienen solucionado. el primer país desde 2005 con una legislación en la que se prohibía el rellenar las aceiteras con aceite de oliva en la hostelería; y el segundo, más recientemente, a mediados de noviembre de 2012 aprobó una normativa que será de aplicación a partir de mediados de este mes de febrero cuando tenga el visto bueno de la unión europea. si lo obtiene; ya que esta normativa transalpina parece demasiado restrictiva con respecto a la utilización de la calidad “virgen extra”.
el tema, aunque viene de lejos, está tomando una cierta importancia en el ámbito de la hostelería a raíz de la posibilidad de reforma de esta normativa europea y que tiene todos los visos de salir adelante. no obstante, algunos medios se han apresurado (demasiado) para decir que la normativa en cuestión está ya vigente o que será aprobada tal cual en breve plazo, cuando no es así. puedes consultar el estado de la propuesta de reforma en este enlace de la comisión europea y en este documento que, de momento, solo está disponible en francés. si finalmente se aprueba se obligará a los establecimientos de hostelería a mejorar la información ofrecida al consumidor sobre este producto. además y en principio, bares y restaurantes estarán obligados a ofrecer el aceite de oliva en envases monodosis, por lo que las típicas aceiteras podrían tener los días contados.
sobre las razones que llevan a legislar de forma tan contundente sobre este producto no creo equivocarme demasiado al opinar que en cierta medida respondan a las presiones del lobby olivarero. de otro modo no entiendo que se regule este aspecto cuando aluda solo al aceite de oliva y no cuando el aceite sea de otro de origen ¿por qué alude solo al aceite de oliva y no, por ejemplo, al de girasol? y más allá ¿por qué no alude también al vinagre? ¿cuántas veces has arruinado una ensalada en un restaurante con un vinagre inmundo? y hablando de vinagre, ya siento la digresión, ¿qué pasa con la enfermiza moda de poner un almibarado e ignominioso vinagre de módena en vez de un auténtico aceto balsamico? o peor aun cuando te dicen que es aceto del bueno y es uno de esos fiascos empalagosos y enlutados. en fin, volvamos al tema del aceite y las aceiteras.
algunos de los argumentos esgrimidos para evitar las aceiteras rellenables (las de oliva, claro) es el de evitar que nos den grasuza por aceite. en un momento en el que el tema de la trazabilidad está en pleno apogeo y se pone a cada momento en valor, parece que nos olvidamos como consumidores de dicha trazabilidad en el momento en el que nos sentamos a la mesa en un restaurante. antes de continuar, según la asociación española de codificación comercial (aecoc) por trazabilidad se entiende,
aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.
no deja de tener gracia que nos preocupemos por pedir alcachofas de tudela, cordero lechal de castilla y león o jamón de guijuelo para luego poder poner una chorretada de un aceite totalmente apátrida en nuestro plato ¿será de oliva, de qué calidad y de qué cosecha?
pero es que no solo se trata de conocer la calidad de un aceite por parte del consumidor. a los temas de la calidad y de la trazabilidad se le une el de la seguridad alimentaria, y sobre este aspecto no hay mención alguna ni en la legislación actual ni en la propuesta de modificación (lo cual afianza en cierta manera mis sospechas sobre los verdaderos fines). ¿quién es el guapo que puede garantizarnos que en la aceitera de un restaurante un usuario anterior no ha hecho una guarrada? y quien dice en la aceitera, dice en la vinagrera, el bote dispensador de la mayonesa o el del kétchup, es decir en cualquier elemento que este ahí, al alcance de cualquiera. especialmente cuando cualquiera adopte su más peyorativa acepción.
los cierres inviolables y/o las monodósis podrán ser una solución para el tema de la trazabilidad, para informar al consumidor del producto que tiene entre manos, para mejorar las garantías de higiene alimentaria, etc. pero al mismo tiempo dan pie a hacer otras consideraciones. por ejemplo, tal y como apuntaba en twitter mi colega aitor (@midietacojea) ¿qué pasa con el despilfarro de envases? y ya que estamos, también en twitter, lucía (@dimequecomes) hacía un llamamiento al posible despilfarro de comida con la cantidad de sobrantes o culos, que terminarán con esta práctica en la basura.
a mi juicio y tras esta exposición, creo que el tema debería estar centrado más en la totalidad de los envases de uso colectivo (aceites, vinagres, mayonesas, kétchup, saleros, etc.) que al tratamiento que ha de darse a un único producto en estas circunstancias, es decir, a aquellos con aceite de oliva.
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foto: tnarik