Pan para hoy…

Hornear panEl pan está de moda, y esta realidad despierta diversas sensaciones: ¿de moda…? ¡por fin!… ¿por fin?… ¿otra vez?… ya era hora… menuda basura de alimento… qué maravilla, etcétera.

El descenso del consumo de pan por parte de la población española en los últimos 50 años ha sufrido un varapalo sin parangón, de forma que pocos alimentos han sido tan vapuleados por los consumidores como lo ha sido el pan. Tal y como reflejan los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente sobre el consumo de alimentos en España, el consumo de pan ha pasado de cerca de 134 kg por habitante y año en 1964 a apenas 36 kg en 2012… hoy consumimos casi una cuarta parte de lo que comían nuestros padres y abuelos.

En mi opinión las posibles causas que podrían explicar este descenso del pan al infierno alimentario son dos. En primer lugar el haber coincidido este tiempo con lo que se denomina la transición nutricional, es decir, la población española ha pasado de economías prácticamente de subsistencia en donde el hambre y las deficiencias más que cualquier otra cuestión nutricional eran los principales problemas, a verse inmersa en la denominada sociedad de consumo, alimentos más “modernos”, platos preparados, horarios laborales diferentes. Es decir un cambio en el entorno en el que el pan es asumido más como un alimento-rémora propio de clases poco pudientes y con escaso glamur (sí ya lo sé, caricaturizando un poco el tema)

La segunda posible razón, esta con menos fisuras que la anterior es la criminalización que de un tiempo a esta parte se ha hecho de su consumo culpándole durante muchos años de la epidemia de obesidad o al menos de aumentar el riesgo de esta situación entre los que más lo consumen. Es más, a día de hoy aun se puede escuchar en cualquier autobús o ascensor conversaciones en las que una persona le comenta a otra de forma contundente cosas como:

¿Qué quieres adelgazar? Pues es bien sencillo, te quitas el pan y punto” (además de muchas otras posibles simplezas).

De todas formas, y tal y como decía, parece que ahora, no hace dos ni tres años, sino ahora, el consumo de pan repunta. Al menos el que destila un cierto rollo “exclusivo” o rodeado no pocas veces de un aura de elitismo. O si lo prefieres, incluso pijoterío. Se ha puesto de moda el hacerse el pan uno en casa, se buscan boutiques del pan,  panaderías artesanas, los obradores antes ignorados se vuelven a llenar, se busca comprar pan «de cosas» (cebolla, nueces, queso, pipas, chía, espelta…) etcétera. Y, hasta cierto punto me parece bien, creo que teníamos una deuda sin pagar con este alimento tan maltratado injustamente y al que tanto mal han hecho a partes iguales algunos (no pocos) profesionales sanitarios desinformados o malinformados y algunos comerciantes con un pan industrial tratado de forma nefasta en su reconstitución. Pero me parece bien por el pan en sí mismo, no tanto por el resto de filigranas que a día de hoy le suelen acompañar. Por que al final, con el tema del pan tiene toda la pinta que va a pasar como con el de los yogures, es decir, que va a ser complicado eso de encontrar un yougur «normal», sencillo, sin chorradas.

En realidad, escribir este post me vino a la cabeza tras haber leído el artículo ‘La guerra del pan y el tiempo’ en la Agencia SINC firmado por Enrique Sacristán, en el que se hace una casi perfecta apología del consumo de pan. Me gustó especialmente la forma de catalogar los tipos de pan, que no era en forma de «pan tradicional» y «pan industrial», sino pan bueno y pan malo, no teniendo porqué coincidir respectivamente estas categorías con las anteriores. Supongo que la bondad o maldad de un pan no ha de valorarse al 100% por su origen (aunque también). Como soy un ferviente admirador y usuario del pan, creo que esto será tema para otro post.

En cualquier caso hubo algo que no me gustó en el mencionado artículo; en él se recogían unas declaraciones de una profesora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Concha Collar, que me tocó lo más íntimo en lo que se refiere a mi profesión cuando hizo la siguiente afirmación:

La campaña de desprestigio en los últimos años ha sido nefasta, por parte incluso de los nutricionistas, que en los regímenes de adelgazamiento lo primero que quitaban era el pan

Y como me pareció que esta declaración era un borrón en tan notable artículo dejé un comentario en el mencionado artículo y que puedes consultar aquí.

Volveré sobre el tema del pan, celebro que esté de moda y celebro también que la población se preocupe por comer pan de buena calidad. A ver si entre todos les ponemos las pilas a algunos comerciantes que venden pan sean o no panaderos. Así que, pan para hoy y también para mañana.

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