entre aquellos alimentos que tienen que soportar una negra, y a mi modo de ver injustificada leyenda figura sin lugar a dudas el ketchup. un producto al que, así a lo tonto, ya le vengo dedicando con este tres post seguidos.

antes de meternos en materia déjame que te explique el título de hoy, cuya correcta  interpretación no tiene porqué ser inmediata. por coulis, voz francesa admitida en el drae, se entiende en el ámbito culinario y gastronómico aquellas salsas concentradas de verduras o frutas, más espesas que ligeras, que se utilizan frecuente pero no exclusivamente en el marco de la repostería para napar tartas, pasteles, carnes, pescados o cualquier otra receta que se preste a ello. así, son frecuentes los coulis de frutas como el de frambuesa, de fresa, de pera… y también de verduras u hortalizas como el coulis de tomate al que yo me he permitido la licencia de apijotarlo como coulis de licopeno para referirme al kétchup, por ser este, el licopeno, uno de sus componentes más característicos.

¿cuál es el origen del kétchup?

al parecer, y en contra de la creencia popular, el origen del ketchup tanto en su concepto como sobre todo su nombre se encuentra en una antigua receta china conocida como ke-tsiap. este preparado servía más para conservar las carnes y los pescados que para acompañarlos en una época que aun queda por determinar y sin que evidentemente esta mezcla a base de vinagre y azúcar contara con el tomate entre sus ingredientes. alcanzó una popularidad notable pero no fue hasta el s xvii cuando fue conocida por los marinos ingleses en su exploración del continente asiático. tratándose como se trataba de un elemento para la conservación de los alimentos este “descubrimiento” fue felizmente acogido entre los marineros por razones obvias, aún sin tomate. al final, la generalización en el uso del tomate para acompañar este preparado llegó de la mano de un empresario henry john heinz quien teniendo una floreciente empresa de conservas vegetales decide en 1876 poner a la venta una especie del comentado ke-tsaip en el que además se incorporaba el famoso tomate, denominado a su producto tal y como hoy lo conocemos: ketchup.

el kétchup: pocas calorías, libre de grasas y rico en licopeno

a día de hoy, el ketchup es una salsa de tomate con vinagre, azúcar, sal y diversas especias que, en cada caso, le dan sus característicos matices a las distintas variedades y marcas. entre su composición, por tanto, destaca el agua, resultando en un alimento relativamente poco calórico (unas 100 kcal/100g de producto) con poca cantidad de principios inmediatos. entre ellos destacan los hidratos de carbono, participando en su presencia los que aporta el propio tomate y el azúcar de sus ingredientes; además de una escasa cantidad de proteínas y un prácticamente despreciable contenido en grasas.

pero si algo hay que destacar positivamente del contenido nutricional del kétchup es su contenido en un antioxidante naturalmente presente en el tomate, el licopeno. no por casualidad el tomate responde al nombre científico de solanum lycopersicum.

¿qué es el licopeno?

se trata de uno de los tantos pigmentos llamados carotenoides que en muchos vegetales contribuye a dotarles de su color rojo característico. el licopeno lo podemos encontrar en sandias, pomelos rosas, albaricoques… pero está especialmente presente en los tomates y los derivados alimenticios preparados con este fruto (salsas de tomate, el propio ketchup, etcétera). una curiosidad relacionada con el título del post de hoy resulta de conocer que la aplicación de calor sobre el tomate (para la elaboración de sus múltiples derivados) resulta en un aumento de la biodisponibilidad del licopeno. además de las fuentes naturales, el licopeno también está dentro de la lista de aditivos alimentarios autorizados siendo posible su utilización como colorante ya que tiene asignado el código e-160d dentro de la legislación alimentaria europea.

pero tampoco nos volvamos locos con el licopeno ni con ninguna otra sustancia de carácter antioxidante cuando la descontextualizamos fuera de un consumo adecuado de alimentos. y es que las frecuentes relaciones del licopeno con la salud parten de esta realidad antioxidante. quizá por está razón su uso se ha vinculado con un posible efecto beneficioso a la hora de prevenir el cáncer y otras patologías (sobre todo desde las terapias alternativas, muchas veces exagerando y engrandeciendo unas propiedades no concluyentes).

no obstante y a pesar de las fundadas buenas perspectivas que pudieran haber recaído sobre el licopeno, las evidencias concretas que se conocen a ciencia cierta sobre su efecto en la salud son limitadas. considerado como un suplemento, el licopeno, no sale muy bien parado (tampoco mal, eso es cierto) en la base exhaustiva de datos de medicamentos naturales que clasifica la eficacia basada en evidencia científica de las distintas sustancias “naturales”, contiene la siguiente información referida al licopeno en base a su utilidad dentro de la siguiente escala: eficaz; probablemente eficaz, posiblemente eficaz; posiblemente ineficaz; probablemente ineficaz; ineficaz, e insuficiente evidencia para hacer una determinación:

probablemente eficaz para prevenir la deficiencia de licopeno [sinceramente desconozco en qué consiste o qué efectos pudiera acarrear]

posiblemente ineficaz para prevenir la diabetes

insuficiente evidencia para hacer una determinación en los casos de cáncer de próstata, de mama, de ovarios, pancreático, pulmón, colon y recto; manchas blancas precancerosas en la boca (leucoplasia oral); enfermedades cardiacas; enfermedades de los ojos (maculopatía relacionada con la edad); infección con el virus papiloma humano (vph); arterioesclerosis; cataratas y otras afecciones… para todas estas situaciones, no se dice que el licopeno no pueda ayudar sino que se necesita más y mejores estudios para poder atribuirle un efecto beneficioso en estos casos.

la autoridad europea de seguridad alimentaria también deja bastante claro el tema de los posibles efectos del licopeno. en un informe de 2011, se afirma que por el momento no se puede establecer una relación causa y efecto entre la ingesta de licopeno (sea del origen que sea) y los beneficios sobre la salud prostática, cardiovascular, de la piel, sobre el daño en el dna, sobre las propiedades antioxidantes, el estrés oxidativo o la salud visual.

al final qué hacemos, ¿tomamos o no tomamos ketchup?

en mi opinión el uso del ketchup se ha criminalizado por su frecuente asociación con la comida rápida. una especie de “la comida rápida es poco conveniente-el ketchup se utiliza mucho en la comida rápida-luego el ketchup es malo”. pero las cosas no funcionan así. el producto per se tiene unas características nutricionales bastante interesantes, con pocas calorías para lo que se suele creer, sin apenas grasas y con una fuente bastante potente de antioxidantes. además su uso, normalmente se hace en cantidades relativamente reducidas. así pues, no veo mayor problema para utilizarlo. pero hacerlo cuando corresponde, no de forma indiscriminada o con el fin de que nuestros hijos terminen por comer lo que “se tienen que comer” tal como vimos en esta entrada. no porque sea “insano”, sino por que su uso terminará por amodorrar las ya bastante adormiladas papilas gustativas de los más pequeños y porque además, no sería esta una buena forma de educar haciendo que todo sepa a lo mismo. precisamente por los motivos contrarios que en el fabricante de kétchup heinz en su página web, en el apartado de “verdades y mentiras” responde lo siguiente a si es bueno que lo tomen los niños:

el ketchup es una salsa de tomate con un color y sabor muy atractivo para los niños. por lo tanto es una forma de que tomen tomate. además su utilización como acompañante de los platos puede ayudar a que coman otro tipo de alimentos, como por ejemplo las verduras. se podría decir que es un aliado en la alimentación de los niños.

pues no señores de heinz, para mi gusto su producto es uno de los mejores (al menos desde un estricto punto de vista organoléptico y personal), pero su respuesta sobre esta cuestión deja bastante que desear… ¿ketchup con todo? no señores, no.

 

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nota: este post está dedicado con cariño a miguel a. sabadell (@cienciadetuvida), del que hace años fui vecino en la revista “sabor de aragón”, su sección se llamaba tal que así, “coulis de licopeno”

imagen: m_bartosch y grant cochrane vía freedigitalphotos.net; hephaestos vía wikimedia commons;