Tal y como puse de relieve en esta entrada las tablas de composición de alimentos aportan una serie de datos orientativos acerca del contenido nutricional de los diversos alimentos tanto en macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) como en micronutrientes (vitaminas y minerales) además de en otras sustancias de habitual interés presentes en los alimentos: fibra, colesterol, fitonutrientes varios, etcétera.

Así, a partir de las distintas tablas (hay bastantes) se elaboran programas de calibración de dietas que, en cierta medida, son empleados por no pocos profesionales de la nutrición y dietética en su labor cotidiana (no es ni ha sido nunca mi caso particular, todo hay que decirlo).

Al tema en cuestión es que es posible que en su día fuera demasiado generoso cuando califiqué la información de estas tablas (y por extensión a los programas que las utilizan) como “orientativa”. Y lo digo así porque a pesar de ser un secreto a voces (el que haya no pocas diferencias en los datos aportados para una misma variable en las diversas tablas) un reciente estudio ha puesto de manifiesto y cuantificado esas diferencias entre muchas de las tablas y programas más utilizados en nuestro entorno. Hacía falta.

Con el título de Herramientas para la calibración de menús y cálculo de la composición nutricional de los alimentos; validez y variabilidad dos compañeros dietistas-nutricionistas Ismael San Mauro y Bárbara Hernández han realizado un estudio de varias de esas tablas y programas de uso habitual en España (Alimentador, Dial, Easydiet, la red BEDCA, Cesnid, Mataix, 2003 y Moreiras, 2013) encontrando diferencias más allá de lo deseable.

Puedes consultar el estudio en el enlace anterior sin perder de vista que, a modo de conclusión, los autores ponen de manifiesto que:

Resulta coherente cuestionarse la rigurosidad y validez científica del uso de estas herramientas tan habituales para los profesionales de la nutrición […] demostrando una importante variabilidad, y por tanto su debilidad en la elección de su uso. Debido a la relevancia que éstas adquieren […] creemos fundamental la elaboración de consensos para el desarrollo de estas herramientas; así como una mayor transparencia metodológica (técnicas empleadas, número de muestreos por alimento, origen de las muestras, etc), con el fin de generar datos más objetivos y transferibles para la comunidad científica y población general.

Demoledora conclusión que se basa en los datos obtenidos; entre ellos, el haber constatado que: 1º Muchos de los nutrientes no se pudieron comparar por la falta de datos en algunas de las tablas/programas en evaluación y; 2º que el rango de los datos comparables obtenidos para cada nutriente difiere entre un 8% y un 84%, siendo mayor en micronutrientes que en macronutrientes o energía.

A título personal no puedo sino coincidir en la recomendación general de los autores que hacen un llamamiento a la creación de consensos para la elaboración de este tipo de herramientas, en especial al conocer que muchos estudios epidemiológicos al respecto del cumplimiento o no de una determinada población de las respectivas ingestas dietéticas de referencia para los diversos nutrientes en su dieta utilizan estas tablas y programas como referencia, no habiendo un mayor consenso a la hora de utilizar una u otra.

Además, no resulta muy práctico el desconocimiento que se tiene sobre la procedencia de los datos en estas tablas/programas, o la escasa utilidad que tiene el acceder a datos de distinta procedencia (difícilmente comparables) en una determinada tabla/programa, tal y como sucede, por ejemplo, con los datos de la red BEDCA.

Por último, una reflexión ajena al estudio, pero derivada del mismo… ¿de dónde proceden los datos de la información nutricional presentes en la mayor parte de los alimentos que adquirimos?: ¿son datos obtenidos de una tabla en concreto? si es así, ¿de cuál?; ¿es uniforme ese criterio en todos los alimentos/fabricantes?; ¿acaso cada fabricante (cosa que dudo) realiza sus propios análisis bromatológicos? si es así ¿utilizan el mismo tipo de analítica?

Son preguntas que me vienen a la cabeza y cuya probable respuesta no me deja otra sensación de que esa información nutricional en los alimentos es muy… pero que muy orientativa.

Así pues, si estás pensando en hacerte con alguna de estas tablas/programas, bien sean de pago o de libre acceso, ten en cuenta la utilidad que les vas dar. máxime cuando no se conoce una referencia, un gold standard, con el que poderlas comparar.

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imagen: stuart miles vía freedigitalphotos.net