“runners” o corredores, y “pan” entre comillas o pan a secas… esas son algunas de las cuestiones de hoy. ¡ah, casi se me olvida! y proteínas, muchas proteínas… proteínas a cascoporro. ¿puede haber algo más trendy?

recientemente hemos asistido al lanzamiento de un nuevo producto etiquetado desde la empresa santagloria como “pan runner”, el “pan” para deportistas y personas que se cuidan; así que si tú eres de esa clase de personas que ha decido no cuidarse, este “pan” al parecer, no es para ti (qué poco me gustan este tipo de alegaciones). en su promoción han invertido no pocos recursos, entre ellos y principal, la colaboración del reconocido cocinero jordi cruz.

más allá del evidente oportunismo derivado de la unión de tres de las tendencias más actuales (lo del correr, lo del consumo de panes “selectos” y lo de las proteínas) un simple vistazo a su etiqueta es probable que no deje indiferente a nadie, en especial si se tienen en mente los más habituales ingredientes de lo que la mayoría de los mortales entiende por pan y no digamos ya si se observa su habitual composición nutricional, es decir, el resultado.

la cuestión de sus ingredientes y su denominación como “pan”

para empezar el pan-pan de toda la vida es, según el rd 1137/1984 por el que se regula la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales…

“el producto resultante de la cocción de una masa  obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”.

además luego se aportan una serie de definiciones referentes a “panes especiales” (integral, con grañones, de viena, francés, biscotes, colines, etcétera) en los que el “pan para corredores” o “para personas que se cuidan” no es solo que no aparezca si no que difícilmente se puede encajar el producto en cuestión en alguna de las definiciones recogidas.

y es que, según la lista de ingredientes del pan runner, este producto consta de:

mezcla de proteínas (27%) (proteína de trigo, proteína de soja, proteína de altramuz), grano triturado de soja, semillas de lino (15%), semillas de girasol (9%), harina de soja, harina de trigo integral, salvado de trigo, fibra de manzana, sésamo (2%), sal, malta de cebada, regulador de acidez. [es destacable hacer constar que la lista de ingredientes de la etiqueta del producto anteriormente referenciada y la mencionada en la página web del fabricante difieren en cierta medida].

llegados a este punto he decir que todas las personas que he consultado y que dedican su vida a la producción del pan en el plano científico más relevante manifiestan que a duras penas se le puede catalogar como “pan” a este producto, y las razones son básicamente dos:

1. por un lado, la presencia anecdótica de la harina de trigo que sin mencionar su porcentaje en el etiquetado está por debajo seguro del 9% (ya que el último ingrediente mencionado y referenciado con su cantidad relativa son las semillas de girasol, 9% y,
2. por el otro, la ausencia de levadura y por tanto de un proceso fermentativo.

más allá de las definiciones legalistas y tomando en consideración la cultura panaria más ancestral y llegándonos hasta nuestros días, desde una perspectiva histórica, costumbrista y cultural todo pan que se precie ha de pasar por un mínimo proceso fermentativo con independencia del origen de sus harinas. solo hay una excepción a esta norma y sería el pan ácimo que, este sí, está referenciado en la norma antes mencionada. en cualquier caso, el pan runner nada tiene que ver tampoco con el pan ácimo al que habitualmente se asocian una serie de cuestiones culturales y relativas a la religión judeo-cristiana.

por lo tanto, en lo que se refiere a sus ingredientes, según la opinión de los expertos consultados y la mía propia, es que hay muy pocos elementos que faciliten el que se le pueda etiquetar a este producto como “pan” ya no solo legalmente, sino también a partir de una perspectiva cultural y tradicional. yo desde luego tengo mis serias dudas. bollo de cereales, barrita (si tuviera esta forma) de cereales serían definiciones que encajarían más en su denominación.

la cuestión nutricional: rara, rara, rara (para un pan)

aquí es cuando la cosa se desmadra. el despropósito nutricional de hacer pasar esto por pan en cuanto a sus aportes es, al mismo tiempo, su argumento de venta. como tú bien sabes el pan básico aporta unas 250 kcal/100g. en este aporte calórico intervienen, groso modo y por orden, los hidratos de carbono (80%), las proteínas (14%) y las grasas (6%) con un aporte de fibra de 3,5g por 100g de pan blanco… 6g en el integral.

pues bien, los aportes nutricionales de este “pan” consisten en 282 kcal/100g de producto; y a este aporte contribuyen la grasa con el 46% de las calorías, las proteínas con el 36% y los hidratos de carbono con el 7%… el mundo al revés, ¿lo ves? pan para deportistas, con un par. ole. sí señor, más anchos que largos.

te lo pongo en una tabla para hacerlo más fácil:

 

nota bene: si te has dado cuenta, los porcentajes de los tres macronutrientes en el caso del pan blanco suman el 100%, y en el caso del “pan” para runners, “solo” el 90%, ¿dónde está el 10% que falta? pues en este caso santagloria ha hecho las cosas bien y según marca la legislación le ha atribuido 2 kcal/g a la fibra. así, en este “pan” se ha dado por supuesto (bien supuesto) que sus 13,3 gramos de fibra aportan 26,6 kcal… es decir, redondeando, el 10% que faltaba.

esto señores, es un despropósito cuando uno se refiere a él como “pan”. ¡ojo! no se me malinterprete, no digo que sea un alimento poco saludable, lo que digo es que no es lo que se espera de algo que dice de sí mismo ser pan y… llegado el caso, no me parece que esté reparto de macronutrientes sea el más indicado en el caso de los “runners” que es de lo que se trata. no es que me parezca que haya un exceso de proteínas, que podría, pero sí una estrepitosa falta de hidratos de carbono de absorción lenta. siguiendo con el tema de las proteínas y estando como está la fiebre antigluten tan extendida, quizá a los señores de santagloria, se les “ha olvidado” el descomunal chute de gluten que a buen seguro tiene este producto. conste que no tengo nada en contra del gluten cuando no hay circunstancia que así lo indique, pero caramba, a la vista de los ingredientes me imagino (no puedo hacer otra cosa que imaginarlo ya que es un dato que no aportan, aunque tampoco están obligados) que la cantidad de gluten habrá de ser muy superior a la del pan de verdad.

por último, en cuanto a las grasas, impensable proporción para algo que, de nuevo, se hace llamar pan. de la mano de tanta semilla y demás, su perfil lipídico es especialmente “positivo”, es cierto, pero esto no es algo que le corresponda, creo, al pan de verdad.

me despido, “mucha miga” tiene este “pan”, pero en mi opinión, muy poco fundamento nutricional y sí mucho comercial. me gustaría probarlo, pero en zaragoza no hay tienda de santagloria a la que poderse acercar a comprarlo. y habremos de darnos prisa ya que… ¿te imaginas este producto en el mercado dentro de 2 años? yo no. si me equivoco o no, el tiempo lo dirá. en mi opinión se trata de un producto más para hipsters, gafapastas, runners de pegatina en su indumentaria o forzudos de gimnasio que para personas que realmente “se quieren cuidar”. para estos últimos, los tendenciosos “panes” tienen poco, muy poco, que ofrecer.

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nota 1: que el pan para runners “tiene mucha miga” no es una frase hecha. otros blogueros, han aportado su perspectiva al respecto de este producto. curiosamente, apenas hay disonancias en el análisis. puedes consultarlos, por ejemplo, de la mano de mikel iturriaga (@mikeliturriaga) en su blog el comidista; en el blog vecino de esta casa, la gulateca (@lagulateca); o a través de la perspectiva de otra compañera dietista-nutricionista, griselda herrero martín (@nortesalud). no quiero olvidarme de agradecer las interesantes opiniones de iban yarza (@ibanyarza) para la confección de este post.
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nota 2: premios bitacoras 2014

este blog, el nutricionista de la general, participa en los premios bitacoras 2014 en la categoría de salud. date una vuelta por el blog y si te gustan los contenidos puedes votarlo:

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imágenes: @ibanyarza (¡gracias!)