los que ya me conocéis sabéis de mi debilidad por aquellos alimentos/ingredientes menos glamurosos: la remolacha, los rábanos, el huevo pasado por agua, son algunos ejemplos. puedo asegurar que no es una pose, por todos esos alimentos que acerco hasta este blog siento una especial predilección. igual me gustan más que lo que suelen gustar por mera empatía… no sé, yo creo que me gustan realmente por lo que son, aunque quizá haya algún matiz psicológico, no lo puedo negar.

bueno, el caso de hoy podría ser candidato a la elección del alimento/ingrediente más ninguneado, es decir, sobre el que casi nadie presta la menor atención dando igual, al parecer, que sea de uno u otro origen, calidad, procedencia, etcétera. me refiero como ya sabes al vinagre. el ejemplo más paradigmático es el de las ensaladas… te puedes preocupar por no importa qué ingrediente, que si la rúcula ha de ser la del huerto de mi tía amparo, que si estas anchoas traídas de santoña son lo más, o que si este queso es el perfecto para la salsa césar que vamos a apañar… qué decir del interés, merecido, por poner uno u otro aceite (de oliva virgen extra)… ¿pero el vinagre… quién demonios se para a pensar en el vinagre que se le ha a poner ya no solo a la ensalada en sí, sino al escabeche que supongamos se pretende elaborar?

me parece que tenemos una incultura mayúscula con eso de tomar cualquier vinagre. bueno, nosotros en casa nos preocupamos por estas cosas y, de media solemos andar por las siete u ocho variedades de vinagre. ¿te parecen muchas, te parecen pocas…? déjame que te cuente un poco los porqués.

el origen del vinagre

la palabra en sí como es fácil intuir proviene del francés vin aigre, que se traduce kiteralmente tan fácil como “vino agrio”. su uso se pierde en el principio de los tiempos cuando más que como un condimento el vinagre se utilizaba para conservar el bien más preciado que una persona/familia/pueblo podía poseer en aquellos remotos años: los alimentos. esto es así ya que debido a su acidez, aportada por ácido acético, limita en buena medida el crecimiento y proliferación de muchos microrganismos y por tanto evita el deterioro de esos alimentos. la historia de este ingrediente se mantiene prácticamente inalterada hasta el s xvii, hasta entonces la inmensa mayoría de vinagres se elaboraban a partir del vino o de la cerveza, pero a partir de aquel entonces otros productos empezaron a entrar en escena.

en la composición de todos ellos el ácido acético es el elemento que les caracteriza pero sus diversos orígenes y calidades pueden dar lugar a una variedad casi infinita de vinagres en los que los compuestos volátiles y aromáticos van a desempeñar un papel muy importante a la hora de aportarles características y personalidades diferenciadoras.

tipos de vinagre en función de su origen

existe una importante cantidad de vinagres, entre los que destacan:

• el vinagre de vino, así en general, ya que esta categoría podría a su vez subdividirse en vinagre de vino tinto, de jerez, de vino blanco, de cava… o de yema, un característico y exquisito vinagre realizado con el mosto derivado del primer prensado de la uva recién recogida que dará origen al vino de jerez.
• acetos balsámicos italianos (aceto balsamico tradizionale di modena” y aceto balsamico tradizionale di reggio emilia) elaborados con mosto de uvas blancas que se deja reposar por larguísimos periodos de tiempo en barricas de roble.
• vinagre de orléans, típico de la región francesa que le da nombre… se trata de un producto relativamente similar al aceto balsámico italiano pero en cuya historia encontramos el hecho de ser los primeros vinagres aromatizados con hierbas entre las que destaca sin lugar a dudas el estragón.
• vinagres de manzana, de sabor especialmente ácido obtenido mediante la fermentación del mosto de manzanas. aportan por lo general un toque afrutado y son indicados para cuando se pretende elaborar una aliño más o menos suave.
• vinagre de malta o de cerveza que como su propio nombre indica, suelen proceder de cervezas obtenidas mediante el malteado de la cebada. muy apreciado buera de nuestras fronteras para elaborar, encurtidos maravillosos, como por ejemplo el de nueces.
• vinagre de arroz, un indispensable en la cocina japonesa… que además contempla al menos tres variantes de este vinagre, el negro, el blanco y el rojo y que se emplean cuidadosamente (ellos sí que saben) en función del plato a consumir (sopas, platos agridulces, sushi…) en líneas generales se caracterizan por ser suaves, no poco dulzones (dependiendo de la variedad) y a veces con toques ahumados.
• vinagre destilado: en mi opinión una abominación que se obtienen por destilación antes de que todo el alcohol del mosto sea haya convertido en ácido acético. se trata de vinagres excepcionalmente fuertes, sin apenas aromas, muy baratos de obtener (muy rápidos) y que con un colorante adecuado (para que parezca que procede del vino ya que en realidad son tan trasparentes como el agua) suelen contentar buena parte de los consumidores.

al final, como te decía, dependerá del plato o tipo de ensalada que quiera uno realizar que tendrá que elegir un vinagre u otro, así como se tiene la sensibilidad de escoger un aceite u otro. no sé por qué si desde el más estricto punto de vista gastronómico el aceite es importante, no se ha de prestar atención a un elemento que puede desarrollar, si se elije bien, una variada y compleja colección de matices a la hora de degustarlo.

en mi opinión y a modo solo de ejemplo una ensalada de patata y remolacha pide un aceto balsámico a gritos… de los italianos o incluso del de orléans al estragón; una ensalada waldorf-astoria (la que lleva manzana y zanahoria ralladas, nueces…) queda fantástica con un vinagre de cava, sin ningún género de dudas cualquier escabeche, en especial si es de caza tipo perdiz un contundente vinagre de jerez dop… es cuestión de ir probando observando las recetas clásicas de muchos platos.

anímate a variar de vinagre… suelen ser carísimos cuando se comparan con el vinagre básico de un súper, pero baratísimos cuando se comparan con el precio del aceite de oliva virgen extra… y más si tenemos en cuenta que duran y se estiran muchísimo más que este. cierto es que un litro de vinagre de jerez aceptable puede costar 7 u 8 euros… y que hay vinagres excepcionalmente caros (en especial si nos ponemos en plan pijo con las variedades italianas) pero creo que es un recurso del que se puede sacar muchísimo jugo en la cocina por muy poco precio. me voy a por unas aceitunas que estoy salivando como si fuera un perro de pávlov.

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imagen: @juan_revenga