los programas de cocina me suelen gustar, no así los realities. así pues un reality de cocina me deja con el corazón partío ¿qué parte pesa más, la culinaria o la de reality; qué hago lo veo o no lo veo? depende.

pues depende del programa. en el caso de masterchef, por ejemplo, lo tuve claro en poco tiempo, el peso de la parte de reality era tal y la escasez de verdadera utilidad culinaria tan manifiesta que alcancé a ver un programa entero (el primero) y los veinte primeros minutos del segundo… fue suficiente, abandoné. sin embargo, el caso de top chef es diferente, no es que me fascine, eso es cierto, pero a saltos logra captar mi atención. y también me gusta como lo hace alberto chicote, para qué voy a decir lo contrario.

ahora bien, esa atención es tanto positiva, con las que aprendes algo, se muestra un detalle, una anécdota interesante, etcétera; como en ocasiones negativa en aquellos casos en los que el programa capta mi atención por un detalle feo o poco acertado. entre los detalles que sin lugar a dudas más me han gustado figura el aprovechar el programa para hacer una especie de homenaje a las madres a través de la cocina… o a la cocina a través de las madres. algo que pudimos ver en el programa número 8 (ya sabes que para mí este aspecto es importante, puedes ver un ejemplo en esta entrada). sin embargo, en sentido contrario algunas de las cuestiones negativas son en principio inimaginables en unos participantes que se suponen la crème de la crème (recordemos su nombre “top chef”) en el mundillo de la restauración profesional (en la vida real todos los participantes de top chef son cocineros en un restaurante de verdad).

usa cuchara, chupa cuchara, usa cuchara. ¡¿qué?!

entre los detalles más estridentes en un programa de televisión con una cierta pretensión de mostrar al público el cotidiano (y sano) quehacer de una cocina destaca el tema del uso de los utensilios de cocina para probar o catar cómo va la receta. lo más frecuente es el caso de la cuchara para probar la salsita de turno, el punto de sal del sofrito o la textura de la reducción de pedro ximenez… por decir algo. en no pocas ocasiones se ve ante la cámara como el participante en cuestión prueba o da a probar una muestra de lo que está elaborando con la cuchara que está utilizando para dar vueltas a la receta. eso no es malo. lo malo es que esa cuchara, después de utilizada para probar (de llevársela a la boca) vuelva a la receta en elaboración sin haberse lavado. otra solución después de haber probado sería seguir con otra cuchara limpia.

digo esto por dos motivos. el primero es la cuestión del flagrante incumplimiento de las más elementales normas de lo que se denominan buenas prácticas de higiene alimentaria, unas buenas prácticas que son, aunque no lo parezca por el nombre, de obligado cumplimiento según lo establecido en los programas de análisis de peligros y puntos de control crítico (también conocidos como appcc). lo segundo porque… ya lo siento por la incertidumbre generada… si esto es lo que se hace con cámaras delante, imaginémonos lo que puede haber en una cocina cuando nadie “observa”.

algún día dedicaré un post al somero entendimiento de los appcc, baste decir por el momento que son protocolos estandarizados que tienen que cumplir de forma obligatoria todo establecimiento en el que haya una elaboración, manipulación, almacenamiento, transporte, distribución o venta de alimentos con el fin de asegurar unas mínimas garantías en el terreno de la seguridad e higiene alimentarias.

cuestiones estrictamente culinarias

ya he adelantado que no he seguido todos los capítulos de top chef, pero en aquellos que sí, he visto detalles que para mi incipiente cultura gastronómico-culinaria me han sorprendido sobremanera. citaré solo dos.

por un lado está el tema del steak tartar que un equipo de concursantes se planteó presentar como alternativa dentro de la carta de un restaurante de estilo rotundamente clásico como lo es lhardy. de veras que estoy receptivo a todo tipo de sugerencias, pero a mi entender un steak tartar clásico, según mandan los cánones, se elabora delante del cliente. se pica la carne a cuchillo delante de él, o cuando menos, se sazona en su presencia y para ello se suele utilizar una especie de carro o de mesa específicamente empleados para ello. además, según mi experiencia es norma obligada el preguntarle al comensal después de que lo haya probado si quiere más de una cosa o de otra (pimienta, sal, salsa wocestershire, etcétera). sin embargo, en top chef el steak tartar en cuestión se elaboró al completo con antelación al inicio del servicio en la cocina, se sirvió emplatado procedente de la cocina y no se vio ofrecimiento alguno del personal de sala hacia el cliente sobre su preferencia de utilizar más o menos especias. a mí me resultó chocante, que queréis que os diga. más aun si entre alguno de los apuntes negativos que recibió el steak tartar en cuestión  era que sabía a “que le había dado el aire”, a oxidado… decisivo defecto en este plato tan delicado.

y luego está el tema de los espagueti a la carbonara. en una prueba destinada a dos concursantes ya eliminados (en el almacén de top chef) se les indicó que tenían que hacer por separado la mencionada receta de pasta. y va, y los dos topchefs-peromenos, elaboran la salsa carbonara con nata. increíble (la auténtica receta, la original, aunque no lo creas, no lleva nata). en esta ocasión la dirección estuvo al tanto y rectificó a los cocineros. es más, la prueba en sí, estoy convencido estaba ideada con toda la intención de hacer caer a los dos ex concursantes en la trampa, habida cuenta de lo extendido de la creencia que los spaghetti alla carbonara se elaboran con nata (o solo con las yemas de los huevos en vez de con el huevo crudo y entero)

a mí me parece de cajón y me sorprendió que unos cocineros con experiencia cayeran en una trampa tan burda o de principiante. si siguieran este blog y, en especial me hubieran hecho caso cuando recomendé ese recetario esencial de la cocina italiana que es “cuchara de plata” lo hubiera tenido chupado.

aquí te dejo una foto de los carbonara que nos calzamos el otro día en familia. sin nata, por supuesto (#slurpslurp).

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