el verano es uno de los momentos del año en el que más barbacoas y alimentos preparados a la brasa se suelen hacer. no obstante sobre esta particular forma de preparar los alimentos descansa una metafórica espada de damocles al respecto del riesgo que tiene su consumo en relación con el aumento del cáncer. los elementos que principalmente se encuentran detrás de esta posible relación tienen nombre y apellidos y se llaman: aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

¿qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos?

se trata de dos familias de compuestos químicos que se forman con especial facilidad cuando se exponen las proteínas de no importa qué alimento, aunque lo más probable es la de aquellos típicamente proteicos (carnes y pescados de cualquier tipo) a altas temperaturas, en especial por tanto cuando se cocina a la plancha, a la brasa o directamente sobre la llama. su formación depende por tanto de la forma de cocinar, del tipo de alimento que en cada momento empleamos, del tiempo y de la temperatura alcanzadas.

¿por qué se dice que son cancerígenos?

en esencia porque en modelos animales su consumo se ha asociado a diversos efectos adversos para la salud, en concreto promoviendo daños en el material genético y por consiguiente aumentando el riesgo de desarrollar un cáncer. tal es así que la mayor parte de colectivos sanitarios recomiendan disminuir en lo posible su exposición. no obstante, también parece más o menos claro que hay una cierta susceptibilidad interpersonal en la forma que estas sustancias pueden afectarnos que depende de diversas variantes genéticas (vuelta otra vez a la nutrigenética y nutrigenómica).

sin embargo, a partir de los estudios poblacionales no se ha terminado por establecer una conexión definitiva entre la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos presentes en los alimentos cocinados a la brasa y el cáncer en los seres humanos. de todas formas, otros estudios más detallados en los que se ha previsto la participación de diversos elementos confusores que pudieran alterar los resultados finales han encontrado que un consumo elevado de carnes asadas, fritas o a la barbacoa estaba asociado a un mayor riesgo de padecer distintos tipo de cáncer, más en concreto de colon, páncreas y próstata.

¿cómo se puede prevenir la presencia de estas sustancias en los alimentos?

según este interesante artículo reducir la formación de este tipo de sustancias se podría lograr:

• evitando exponer la carne directamente a la llama, la brasa o a una superficie caliente de metal, además de reduciendo el tiempo de los alimentos en esas circunstancias.

• dando vueltas a los alimentos de forma continua sobre la fuente de calor, en contraposición a dejar el alimento sobre dicha fuente de calor sin voltearla con frecuencia.

• eliminando antes de comer aquellas partes del alimento carbonizadas y ennegrecidas.

• adobando la carne con marinadas ricas en elementos antioxidantes tales como hierbas aromáticas, especias y algunas bebidas fermentadas (vino y cerveza de forma típica). algunas investigaciones apuntan a que este tipo de recursos culinarios reducirían la formación de estas sustancias.

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imagen: tiverylucky vía freedigitalphotos.net