para aquellos a los que no les suene quién fue jean anthelme brillat-savarin (1755-1826) digamos que, más allá de lo que nos cuenta la wikipedia, fue lo que hoy en día se conocería como un intelectual. básicamente un jurista y político francés con una amplia formación clásica en lo profesional que tuvo sus más y sus menos en el tiempo de la revolución francesa, viéndose obligado a salir por piernas y poner tierra de por medio entre su cabeza y la de sus perseguidores que querían verla rodar, literalmente, en la famosa guillotina. en este punto las diversas fuentes consultadas no se ponen de acuerdo a la hora de atribuirle a su persona una postura de absoluta defensa de la pena de muerte, o bien en sentido contrario, la de apoyo a ultranza de su abolición. el caso es que las modernas referencias a su persona lo hacen destacar como un músico de cierto talento, un hombre muy culto y, para lo que a este blog afecta, como un comensal y anfitrión ameno, especialmente distinguido y refinado. sin embargo, no falta quien discrepa de esta bonita estampa y lo retrata más bien como una persona zafia que jamás supo comer; que gustaba de los platos fuertes y vulgares y con vista solo a llenarse el estómago, que hablaba muy poco; y que en los finales de las comidas mostrábase abotargado hasta el punto de dormirse “en público” tras estas. así más o menos lo describe marie-antoine carême (reconocido gastrónomo y cocinero francés como pocos de su misma época).

bueno, a lo que íbamos, el caso es que a día de hoy brillat-savarin ocupa un espacio en el olimpo de los gastrónomos clásicos (dudoso para algunos) gracias a su obra póstuma physiologie du goût (fisiología del gusto) publicada de forma anónima dos meses después de su muerte. esta obra es anunciada por muchos como la primera en pretender dar a conocer los fenómenos anatómicos e histológicos de la alimentación. primero desde una perspectiva científica describiendo el papel de cada uno de los órganos de los sentidos y de la digestión. más adelante, proporciona al lector ideas, observaciones y teorías sobre los vínculos entre la alimentación y el sueño, las diferentes dietas, la obesidad y la delgadez… sin perder de vista una perspectiva “gastronómica”. sea como fuere y a modo de aperitivo para sentar las bases de su holística filosofía gastro-dietética, la obra a la que me refiero ofrece una serie de 20 preceptos en los que se refiere al yantar y las relaciones que con la alimentación establecemos los comensales. conviene observarlos con la merecida perspectiva y reflexionar sobre la validez de muchos de ellos. son estos de aquí:

1. el universo no es nada, sino es por la vida que alberga, y todo el que vive se nutre.

2. los animales llenan su estómago; el hombre come; el hombre de ingenio es el único que sabe comer.

3. el destino de las naciones depende de su alimentación.

4. dime qué comes y te diré qué eres.

5. el creador, al obligar al hombre a que coma, le convida a ello por medio del apetito y le recompensa por medio del placer.

6. la golosina es un acto de nuestro raciocinio, por la cual damos preferencia a las cosas gratas al paladar sobre aquéllas que carecen de esta cualidad.

7. el placer de la mesa es de todas las edades, de todas las condiciones, de todos los países y de todos los días. puede asociarse a todos los demás placeres y es el único que nos queda para consolarnos de la pérdida de los demás.

8. la mesa es el único sitio en que nadie se aburre durante la primera hora.

9. el descubrimiento de un nuevo manjar contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella.

10. aquellos a quienes se les ha indigestado la comida o que se emborrachan no saben ni comer ni beber.

11. los comestibles serán presentados en esta forma: primero, los sustanciosos; después, los más ligeros, progresivamente.

12. las bebidas, primero las más ligeras, acabando por las más cargadas de alcohol.

13. es una herejía el pretender que no se ha de beber más que un vino en una comida de consideración; el paladar se embota, y al cabo del tercer vaso, no tiene ya sabor particular el mismo vino.

14. postre sin queso es como una mujer hermosa que fuera tuerta.

15. el asar no depende de la práctica, nace con uno; el cocinero se hace. es decir, que se aprende a guisar, pero sólo por intuición se asa bien.

16. la cualidad sobresaliente del cocinero es la puntualidad; también ha de ser la del convidado.

17. esperar demasiado a un convidado es una falta de respeto para los demás convidados presentes.

18. el que convida a enemigos y no se cuida con esmero de lo que van a comer, no merece tener amigos.

19. la dueña de la casa siempre debe asegurarse de que el café sea excelente; como el dueño de que los licores sean de primera categoría.

20. convidar a alguien es tratar de hacerle grato el tiempo que permanezca en nuestra casa.

al menos a mi juicio, muchos de estos aforismos son, o deberían ser, por su mensaje principal, de rabiosa actualidad a pesar del tiempo pasado, en especial aquellos que reflexionan acerca de la prudencia en el comer, el carácter placentero de los alimentos, etcétera. ¿mis preferidos? pues sin lugar a dudas los son el 2, 3, 4, 7, 10… en el plano dietético-conceptual; sobre el resto, los más gastronómicos, me gustan mucho el 17 y el 20. y tú, ¿qué opinas?

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imagen: juan revenga (@juan_revenga)