depende. por un lado existen infinidad de recomendaciones en blogs de gastronomía, de alimentación y de salud en los que se alienta esta práctica alegando que es precisamente en ésa agua de cocción en donde se acumula una cantidad importante de vitaminas, minerales y otras sustancias fitonutritivas que no hemos de desaprovechar bien por la salud, bien desde un punto de vista gastronómico. y un servidor coincide en cierta medida con esta opinión. pero por otro lado…
al mismo tiempo que en esa agua de cocción se acumulan esas interesantes sustancias es preciso considerar la posibilidad de que también se acumulen otros elementos que no tengan un perfil tan beneficioso. tal y como quedo bastante claro al respecto de cómo lavar las frutas, verduras y hortalizas en sendos post la semana pasada (aquí y aquí) además del preceptivo lavado en no importa que circunstancia de los vegetales que consumamos (incluso aunque se pelen), el proceso de cocinado sirven también para higienizar dichos productos en relación a los posibles fertilizantes o pesticidas presentes en el alimento. es preciso aclarar por tanto que el cocinado de los vegetales sirve, además del lavado previo, para “limpiarlos” de estos productos teniendo en cuenta además que esas sustancias, tras el proceso de cocinado, no desaparecen de esta realidad pasando por ejemplo a la cuarta dimensión, no. esas sustancias químicas quedan en cierta medida en el agua de cocción. así pues, y dependiendo de las condiciones particulares de cada caso (origen del producto, lavado previo, etcétera) resultaría bastante contradictorio que nos bebiéramos o usáramos posteriormente para cualquier otra preparación culinaria un caldo o agua de cocción de vegetales que además de posibles vitaminas y minerales tuviera una carga significativa de esos posibles contaminantes que se supone pretendemos evitar.
en definitiva, la respuesta a si se debe o no reutilizar el agua en el que se hayan cocido una serie de hortalizas o verduras dependerá de lo escrupulosos que hayamos sido en su lavado previo. de no haberlo sido, desde luego que un servidor ni se lo bebería ni lo reutilizaría para nada por muchas vitaminas que se supone pudiera contener.
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