Al pan se le ha considerado durante tiempo inmemorial un alimento básico. Tanto que su mera mención, su nombre, es utilizado como un sinónimo metafórico de “alimento”, como si “pan” fuese su epítome. Sin embargo y en los últimos tiempos, parece que al pan le haya mirado un tuerto.

Su imagen en el imaginario colectivo y el uso que de él se hace entre la población española parecen haber caído en desgracia. Y esta no es una opinión, es un hecho, lo veremos a continuación. Además, y por si fuera poco, la normativa técnico-sanitaria española que actualmente regula su fabricación, circulación y comercialización no ayuda a cambiar esta imagen de la forma que uno esperaría que debiera ayudar.

En este artículo se abordarán las posibles causas de que esto haya sucedido así, de la “justicia” de esas causas, y de las iniciativas que se están llevando a cabo desde el sector más implicado ya no solo para mejorar la imagen actual del pan, sino más bien para mejorar su naturaleza. Para ello hay que ser conscientes que el pan que consumimos diariamente suele tener muy poco que ver con lo que en otro tiempo se definía con el mismo nombre.

Evolución del consumo de pan

Los datos no pueden ser más deprimentes para el sector. En 1964 los españoles consumíamos cerca de 134 kg por persona al año, esa cifra cayó hasta los apenas 46 kilos en 2009, último año en el que queda reflejado este monumental batacazo en una gráfica elaborada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Pero 2009 queda muy lejos ya, y en la actualidad, los datos más recientes señalan que el consumo per cápita ha seguido cayendo hasta los apenas 32 kilos de pan por habitante en 2017. Resulta cuando menos llamativo conocer que si la caída del consumo de pan en ese año se cuantificó en un 2,5% con respecto al anterior, el consumo de bollería creció un 8% en el mismo periodo de tiempo. Es decir, comemos menos pan -¿quizá porque le atribuimos cualidades engordantes?- y sin embargo, nos aplicamos a los bollos. Curioso.

Desconozco cómo ha sido la evolución del consumo de pan en otros países europeos, pero sí sabemos que España es uno de los países de su entorno en los que menos pan se come. Y eso a pesar de que aquí nos jactamos hasta cierto punto de tener una amplia tradición panadera (ya sabes, quizá por aquello de la dieta mediterránea y tal). De hecho, según los datos de 2013 de la Association Internationale De La Boulangerie Industrielle, España es el segundo país de la UE en el que menos pan se come, tan solo es en el Reino Unido donde el consumo per cápita de pan es aun menor. Ojo al dato que si finalmente el Brexit se materializa -como todo apunta- una vez que el Reino Unido salga de la UE, España será el país a la cola en cuanto al consumo de pan.

Las causas del desplome del consumo de pan

Habitualmente se esgrimen dos causas por las que, es probable, el consumo de pan haya caído tanto en tan poco tiempo. De un lado estaría la famosa relación del pan con la obesidad, de la que ya hablé hace un tiempo, y por el otro, la pérdida de calidad general de este producto.

Con respecto a la relación entre el consumo de pan y su efecto sobre el estatus ponderal conviene tener claro que los datos con la que sostiene esta relación no son especialmente brillantes. Es decir, el nivel de evidencia con la que poder hacer recomendaciones a partir de los estudios publicados -observacionales en una amplia mayoría- es moderada, limitada o directamente insuficiente. No obstante lo dicho, esa escasa evidencia apunta más hacia una relación con un producto de alto índice glucémico (en referencia al denominado como ‘pan blanco’, el más habitual con gran diferencia) antes que a la que se observa con un producto integral. A este respecto conviene echar un vistazo al repaso que hace ya unos años hizo Luis Jiménez en su blog sobre la relación entre consumo de pan y la ganancia de peso.

Consumimos cinco veces menos pan que hace 50 años, sin embargo la cifra de obesidad se ha triplicado

De todas formas y antes de tener que llegar a considerar los ‘estudios científicos’ conviene dar un paso atrás. Así, y a poco observadores que seamos, pero con la lógica en la mano, podemos tomar en consideración dos datos: por un lado conocemos las cifras del desplome del consumo de pan entre la población española y, por el otro, el crecimiento desorbitado de la prevalencia de obesidad en dicha población. Es decir, consumimos mucho menos pan -hasta 5 veces menos- que cuando la obesidad no era ningún problema en nuestro entorno, y sin embargo ahora las cifras de sobrepeso y obesidad no solo se han disparado sino que han alcanzado máximos históricos sin que, además, parezca que haya un techo. Por tanto, baste esta pequeña observación para razonar que así, a priori, no parece que el pan sea el culpable, o al menos aquel culpable con el que haya que ensañarse.

Es posible, a modo de teoría, que en la cuestión de la relación entre el peso de la población y el pan que consume haya algo que tenga que ver con una merma en su calidad de un tiempo a esta parte. No es ningún secreto tal y como defienden la mayor parte de expertos sobre la materia, que el producto que hoy en día se nos sirve habitualmente como pan se elabora de forma muy distinta a como se hacía años y que esa elaboración redunda en sus características nutricionales y efectos fisiológicos. Esta podría ser la madre del cordero. A fin de cuentas y tal y como dice mi buen amigo Iker Morán en su blog La Gulateca, necesitaríamos más panaderías de las de verdad y menos Boutiques de pan. Lo cual nos lleva al siguiente punto.

La calidad del pan

Tal y como mencionaba al principio, es probable que lo que hoy conocemos como pan tenga poco o muy poco que ver con el pan de antaño o el de verdad.

A modo de ilustrativo ejemplo, me gustaría traer a colación una experiencia propia. No hace demasiados días me sirvieron como pan (en un comedor universitario de nuestra geografía) el producto que puedes ver en la imagen. No es que se tratara de “pan blanco”, es que en realidad ese chusco se parecía bastante más al porexPAN (o poliestireno expandido) que a cualquier otra cosa. No era algo anecdótico, los otros “panes” del resto de comensales que tenía a la vista tampoco eran diferentes.

Puede parecer que este sea un caso extremo, pero da fe del tipo de producto que a día de hoy se nos trata hacer pasar por pan.

Para algunos expertos de nuestro país como Jorge Pastor Moreno -presidente del Club Richemont International– el mayor de los problemas con la calidad del pan se puede observar en el tiempo lleva su elaboración. “En nuestro país, sostiene Pastor, prevalece la elaboración de panes rápidos. Se trata de panes hechos en más o menos dos horas, a menudo de forma mecanizada, en panaderías pequeñas o en grandes panificadoras. Muchas aún usan la divisora automática, un aparato que supone un gran impedimento para la elaboración de panes lentos y de fermentaciones prolongadas”. Así pues, el hecho de hacer un ‘pan lento’ no tiene que ver con que esa elaboración sea industrial o artesanal, se pueden hacer buen pan, pan lento, de forma industrial. Pastor pone como ejemplo lo que se observa en otros países: “es cuestión de partir de una materia prima de calidad y de respetar los tiempos. Da igual que el panadero use 100 kilos de harina al día, o que use 15.000 kilos como hacen algunas panaderías en Viena y Alemania, que a pesar de la magnitud de estas cifras elaboran un ‘pan lento’ fantástico, con masa madre de cultivo y sin aditivitos”.

Dos esquemas para entender fácilmente las diferencias entre “pan lento” y “pan rápido”

Por tanto, en la ecuación necesaria para obtener un pan de calidad tenemos de un lado la variable relativa al tiempo (algo que ahora apenas se tiene en cuenta), pero también se necesita considerar la variable de los ingredientes. Más allá de aquellos panes considerados especiales, esos ingredientes son básicamente tres y nada más: una harina de calidad, agua, y una masa madre de cultivo apropiada.

Siendo justos con la importancia de todos los procesos que lo caracterizan, en realidad el pan “lo hacen” los microorganismos

Podría decirse que el pan lo hace el panadero, pero siendo justos con la importancia de todos los procesos que lo caracterizan, en realidad el pan lo hacen los microorganismos. El panadero, si se prefiere, tendría a posibilidad, entre otras, de juntar unos u otros ingredientes, pero al final son esos microorganismos presentes en la masa madre de cultivo -bacterias y levaduras- los que obran el milagro. Sin ellos y sin el tiempo necesario para llevar a cabo los procesos que solo ellos pueden realizar, el pan solo tendrá de pan el nombre y un aspecto que, solo de lejos, nos dé el pego gracias a mejorantes químicos y aditivos.

Tal y como refleja la imagen superior solo una adecuada elección de los ingredientes, típicamente la naturaleza de la harina y la masa madre de cultivo, y el respeto por los tiempos dará pie para que se realicen ciertos procesos, hoy casi anecdóticos en el ‘pan rápido’:

• Una adecuada proteólisis que cursará con la degradación de gluteninas y gliadinas y,
• La fermentación láctica que guiará el aumento de la acidez, la degradación de fitatos y del ácido fítico, además de la reducción de la glucosa.

Con estos procesos el objetivo es alcanzar una serie de resultados, en el producto final, entre ellos:

• Mejorar la digestibilidad,
• Reducir la toxicidad,
• Reducir también el Índice Glucémico,
• Aumentar la vida útil, e
• Incrementar la disponibilidad de minerales.

Objetivos que sin duda alguna se verán reflejados en una mejora de las cualidades organolépticas relacionadas con el aroma, color y textura de ese pan.

La nueva normativa sobre el pan: un avance a todas luces insuficiente

La actual norma sobre el pan (Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales) data de hace más de 35 años, es de 1984, y se ha quedado más que obsoleta a la luz de la evolución tecnológica experimentada por el sector y por los cambios en las tendencias de consumo. Por esta razón en la actualidad la normativa se encuentra en un proceso de revisión y contamos, al menos por el momento, con un Proyecto de Real Decreto con el que se pretende aprobar una nueva norma de calidad para el pan y panes especiales. En este proyecto se abordan varios cambios entre los que destacan el defecto de la anterior norma en relación a la denominación de los panes integrales y a la inclusión del concepto ‘masa madre’.

Las cuestiones relativas a la integralidad del pan parece que son las que mejor salen paradas ya que el nuevo proyecto de RD obliga a que los panes denominados ‘100% integral’ estén elaborados con harina exclusivamente integral. Por su parte, los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención “elaborado con harina integral X %”, correspondiendo “X” al porcentaje de harina integral utilizado.

Sin embargo, el sector no está del todo convencido de otros presuntos avances que se plasman en el mencionado proyecto de RD. Entre ellos, los expertos destacan tres cuestiones que tienen una importancia capital:

• La diferencia de criterio que se propone emplear para la consideración y definición de ‘panes especiales’ (aparte del ‘integral’) ya que la regulación de panes varietales (diferentes al trigo) permite denominar ‘pan de espelta’, ‘de centeno’, ‘de triticale’, ‘de tritordeum’ a aquellos productos con el 50% de la harina procedente de esos cereales. Y pan ‘de avena’, ‘de maíz’, ‘de cebada’, ‘de arroz’, ‘de sorgo’, ‘de teff’, ‘de quinoa’, ‘de trigo sarraceno’… u otras, con el 20%, cambiando el criterio respecto al anterior o al que se sigue para el pan ‘integral’.
• Una de las mayores críticas alude al concepto de ‘masa madre’ presente, por fin, en el actual proyecto de RD e inexistente en la normativa de 1984. Para muchos expertos el actual proyecto de RD dará pie a la legalización de un fraude. Veamos, el proyecto de RD distingue distintos tipos de masa madre, a saber: la estrictamente definida como tal, “una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura”, y además contempla el empleo de ‘masa madre inactiva’, como aquella en la que “los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un proceso de secado o pasterización, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales”. Pues bien, el sector considera insuficientes estas consideraciones ya que, habiendo una diferencia sustancial en el resultado final a la hora de usar ‘masa madre’ como tal o ‘masa madre inactiva’ en la información obligatoria ofrecida al consumidor, esta diferencia no tiene porqué ser mencionada. Y lo más probable es que se omita.
• Y por último, en el terreno más práctico de todos, el actual proyecto de RD perpetúa el error de la normativa que pretende sustituir al seguir desincentivando que el consumidor realice elecciones de panes a priori más saludables frente al ‘pan común’. Solo este último gozará de un tratamiento impositivo (IVA) de carácter súper reducido. En contraposición, la elección de panes ‘especiales’ por parte del consumidor tendrán un IVA superior. “¿Por qué los panes con mejores cualidades nutricionales tienen una mayor carga impositiva que el ‘pan común’?” se lamenta, con toda lógica, Jorge Pastor.

Cierto es que este proyecto de RD avanza en algunos aspectos relativos a la cuestión del pan integral ya mencionado, y también en la reducción de la sal en el producto horneado final. Sería de esperar que para su aprobación definitiva se solventaran otras cuestiones relativas a los otros ‘panes especiales’, así como las relativas a la mejora de la definición de ‘masa madre’ para incluir el término ‘masa madre de cultivo’ como elemento indispensable en los panes de larga fermentación para la obtención de panes con un perfil mucho más saludable. Algo que evitaría los fraudes y los malos entendidos al utilizar solo la expresión ‘masa madre’.

Solo el uso de masas madres de cultivo garantiza las largas fermentaciones en el proceso del pan y un resultado de perfil más saludable 

Una cita ineludible con el pan saludable

Con todas estas preocupaciones en su ideario y con el interés de ofrecer mejores alternativas a un consumidor cada vez más concienciado en la importancia de lo que come y su relación con la salud, el próximo 9 de mayo tendrá lugar el Congreso Internacional de Masas Madres de Cultivo Richemont. ‘Masas madre de cultivo’ ya que en la práctica y en el escenario anteriormente mencionado se ha tenido que añadir la coletilla ‘de cultivo’ para distinguir que en su origen se trata de un elemento procedente exclusivamente de una fermentación espontánea, con una alta presencia de bacterias lácticas y levaduras salvajes activas, elementos únicos que serían los artífices de obrar ese ‘milagro’ de obtener un pan más digerible, de menor Índice Glucémico, con una mayor biodisponibilidad de nutrientes… en definitiva un pan más saludable. La antítesis de, por ejemplo, el porex-pan.

Este congreso, que contará con traducción en 5 idiomas (alemán, francés, italiano, español y croata) ofrecerá a partir de su programa de dos días:

• Los últimos conocimientos y experiencias en ingredientes para el pan, sus procesos e investigación sobre la masa madre de cultivo.
• El intercambio y el trabajo cooperativo con expertos sobre la materia de toda Europa.
• La presentación de panes y productos panarios de diferentes países, así como la degustación de estos elaborados.

En resumen, una cita ineludible para todas aquellas personas y profesionales comprometidos con la excelencia de un producto, el pan -más en especial desde el punto de vista de la salud- al que hoy en día parece que solo le queda el nombre de lo que un día fue.

———————————————————

Nota bene: Este contenido ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con el Club Richemont España.