“Fritura” es un término injustamente vilipendiado, desde el punto de vista gastronómico, pero sobre todo desde el de la salud
En el mundo de la nutrición existen tres conceptos injustamente malditos. Lo son porque así nacieron, bajo el estigma de un absurdo jinete del Apocalipsis dietético, o por el particular devenir de los tiempos. Son conceptos cuya mera mención implica, casi siempre, un levantamiento de cejas inquisidor, una temerosa exoftalmia o, simplemente, un pusilánime paso atrás. Esas palabras son: “caloría”, “grasa” y, la que de forma totalmente inmerecida pasa, muchas veces, por ser la peor de las tres; me refiero a “fritura”. ¡Ojo! no confundir “fritura” con la poco elegante “fritanga”, un sinónimo -maltraído la mayor parte de las veces- en el que, esta vez sí y por los motivos que veremos más adelante, incluye abundantes connotaciones negativas.
En realidad, a los tres conceptos, “caloría”, “grasa” y “fritura” (o más bien “fritanga”), les une el denominador común de la neurótica fijación gordofóbica de nuestro tiempo. Están así relacionados, me refiero, desde el momento en el que el famoso “balance calórico” recibió un papel protagonista en todas aquellas cuestiones relacionadas con el peso. Ya sabes, ese trasnochado concepto referido a lo de las calorías que entran por las que salen. Así pues, si el concepto “caloría” es temible per se; lo que más calorías aporta, la grasa, es aun peor. Y, por lo tanto, lo peor de lo peor, no es ya cocinar “con grasa”, sino cocinar “en grasa”. Es decir, en aceite. Una técnica culinaria que para quien no lo sepa, es ancestral y está intrínsecamente vinculada a la cultura mediterránea.
No, aunque lo diga el médico, no tienes que evitar la fritura, ni tampoco que incluir galletas en tu desayuno
Ya argumenté hace tiempo lo poco eficaz que era andarse contando calorías, ya que el problema no radica tanto en cuestionar la inmutabilidad de la Ley de la conservación de la energía, sino en lograr que alguien termine llevando un patrón de vida saludable en relación a cómo come y cómo se mueve (a este respecto te sugiero que le eches un vistazo al libro “El cerebro obeso” de Luís Jiménez). Es decir, la solución al problema de la obesidad en el mundo, está muy lejos del hecho de contar calorías. Tan lejos, y ahora vuelvo al meollo del asunto, como hacer caso a esa hoja con recomendaciones apócrifas y decimonónicas que te dio un médico la semana pasada y que incluye alimentos “permitidos”, “limitados” y “a evitar” para el control dietético de tu colesterol o del peso. Me refiero a esa hoja que, en un ejemplo de descerebrada ecuanimidad, lo mismo te alienta a meter galletas en el desayuno, que te prohíbe usar una buena fritura.
La fritura como técnica culinaria
Se tienen referencias bien documentadas del procesamiento de alimentos mediante fritura desde tiempos del Antiguo Egipto, alrededor del 2.000 a 3.000 antes de Cristo. Más allá de sus orígenes, lo que está bastante claro es que los alimentos fritos suelen ser muy bien aceptados desde un punto estrictamente sensorial en todas las comunidades y se disfrutan, por tanto, en todas las culturas del planeta. El rasgo que mejor diferencia las diversas frituras a lo largo del mundo es, sin lugar a duda, el origen del aceite empleado. En palabras del reconocido gastrósofo Brillat-Savarin, “el uso de los distintos aceites tiene más de uso tradicional que de valores nutricionales, más de cultural que de otra cosa”. Sea como fuere, en todos los casos se trata de una forma de cocinar relativamente rápida, que además permite comer con facilidad -habitualmente “de la mano a la boca”- y que no ofrece complicaciones ya que no incluye desperdicios, huesos ni despojos. No obstante, en nuestro entorno, en el que tanto abundan los productos ultraprocesados y precocinados, las fritangas que con ellos se elaboran están habitualmente asociados a productos de baja calidad nutricional.
La calidad del aceite de una fritura es clave para determinar su excelencia en términos gastronómicos, de rentabilidad y de salud
Imagino que todo el mundo tiene una idea más o menos formada de qué es una fritura, pero quizá no tanto de los procesos físicos que tienen lugar en lo más íntimo de un alimento, es decir, una croqueta, un bastón de patata o un pescaito cuando se sumergen en aceite. Freír es, muy en resumen, cocer “por dentro” un alimento usando el aceite como medio de transmisión del calor. En realidad, el proceso de fritura implica la cocción del interior de un alimento (calentando su agua) en el que al mismo tiempo se forma una cobertura que impide que la grasa penetre. Se dice, por tanto, que la cobertura “encapsula” el alimento impidiendo que el aceite lo empape. Ese encapsulado se produce cuando la temperatura y el volumen de aceite en relación a la del alimento son los adecuados, algo que es primordial para conservar las cualidades nutricionales de dicho alimento. De esta forma, y aunque para algunos resulte difícil de creer, se podría considerar a la fritura como una suerte de papillote. En la fritura el producto “se aísla” del medio de cocción con esa cobertura que se forma al entrar en contacto con el aceite a alta temperatura. La siguiente figura representa un esquema simplificado de las transferencias de calor y agua implicados en una fritura.
Para considerar las muy diferentes calidades -y cualidades- de una fritura, conviene traer a colación a la escritora María Mestayer de Echagüe -la Marquesa de Parabere- quien ya hace un siglo hacía estas acertadas distinciones en su libro de recetas La Cocina Española Moderna: “Me ha parecido que convenía distinguir los platos de sartén en fritos, frituras o fritadas y fritangas. Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. Fritura o fritada, el manjar que se fríe sin otro aliño. Fritanga, el manjar grosero, de sartén igualmente”.
Factores que van a determinar la calidad
Tres son los actores que van a influir en la calidad de una fritura:
- La naturaleza del aceite empleado, que implica de forma destacada tanto a su composición química (presencia y proporción de ácidos grasos) como a la existencia de antioxidantes y a la de otras sustancias adicionadas voluntariamente (aditivos) o no (contaminantes).
- El proceso en sí mismo, en el que son claves las siguientes variables: temperatura máxima alcanzada; tiempo de permanencia del alimento en el aceite; volumen (o cantidad) de aceite en relación a la cantidad de alimento; y tipo de fritura, ya sea discontinua, asociada a un uso doméstico, o continua, típica en la industria alimentaria y en la hostelería.
- El alimento: cada producto tiene una composición determinada en virtud de su naturaleza, cantidad de agua, posibilidad de dejar residuos u aromas, etcétera.
Y aquí, con permiso de la señora marquesa, radica la madre del cordero. La “grosería” de la fritanga a la que ella se refería, a diferencia de la fritura, responde más bien a una elaboración en aceite, que reúne una de las siguientes características, cuando no todas al mismo tiempo:
- Aceites de dudosa calidad (ya sea por su origen o por su maltrato durante la fritura),
- Pésima técnica de elaboración (que favorece que el aceite empape el producto) y,
- Productos que por lo general están muy, muy lejos de la excelencia (y que muchas veces corresponden a la categoría de ultraprocesados).
El aceite de orujo de oliva, posiblemente la mejor opción para frituraPor muy escrupuloso y cuidadoso que uno sea, realizar una fritura con cualquier aceite implica un cierto deterioro en su naturaleza debido a procesos de oxidación, polimerización e hidrólisis, que promueven la aparición de compuestos polares y polímeros. A la larga, estos compuestos redundan en cambios de sabor y olor inaceptables. No obstante, no podemos fiarnos de variables subjetivas para decidir sobre el deterioro de los aceites y grasas de fritura. Por esta razón los países de nuestro entorno utilizan dos variables para regular su uso. En la mayoría, como es el caso de España, ha establecido un límite del 25% de compuestos polares. Además, en algunas ocasiones, también se tiene en consideración (bien de forma exclusiva o combinada con los compuestos polares) la presencia de polímeros en una cantidad variable (normalmente de entre el 10 y el 16%). En nuestro país es relativamente habitual el uso del aceite de girasol para elaborar frituras, posiblemente por su precio más económico que el de los aceites provenientes del olivar. Sin embargo, un reciente estudio llevado a cabo por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (ICTAN-CSIC), ha puesto de manifiesto que el aceite de orujo de oliva es mejor que los aceites de girasol y girasol alto oleico en su uso en fritura. Así, el trabajo titulado “Estudio del comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” comparó el comportamiento de este aceite con dos tipos de aceite de girasol (uno convencional y otro alto oleico) tanto en condiciones de fritura cíclica (doméstica) como continua (industrial). Sus conclusiones fueron las siguientes:
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Todos los aceites parten de niveles cercanos de polímeros y son los Aceites de Orujo de Oliva, incluido el O1, los que se deterioran más lentamente.
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Por todo ello, y a pesar de la tendencia de consumo general en España, el aceite de orujo de oliva en fritura es una opción más saludable, más duradera y por todo ello, más rentable desde un punto de vista económico, que el uso de aceite de girasol. Resulta llamativo saber, a pesar de estos datos, que la mayor parte de nuestra producción de aceite de orujo de oliva se exporta a otros países, al tiempo que tenemos que importar el de girasol. Es curioso que a día de hoy y para freír nuestras croquetas nos deshagamos de un producto autóctono obtenido del olivar, que además es netamente más beneficioso, y que a mismo tiempo traigamos de fuera una opción mucho menos interesante y rentable. |
Nota bene: Este contenido ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con ORIVA. Los gráficos se han extraído del estudio Estudio del comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico
Muchas gracias por esta información tan valiosa para mi.
Por cierto la nueva versión de El coco la uso siempre que voy a comprar nuevos alimentos.
Podríais hacer una lista de los productos 10. Me imagino que eso es mucho trabajo.De todas maneras muchas gracias por vuestro trabajo.
Un saludo
Se hecha en falta la presencia del aceite de oliva virgen extra en la comparativa. Pero, claro, si pagan los del orujo meter en el estudio un aceite mejor que el suyo no es conveniente.
Gracias Pilar por la doble recomendación.
Ciertamente lo de #ElCoCo está siendo todo un reto, pero como imagino sabes, estos retos profesionales son de los que me molan bastante.
Y sí, esa lista llegará… pero danos un poco más de tiempo para incorporar productos.
Un cordial saludo!
Hola “químico gastronómico”,
Entiendo entre líneas que te gusta la entrada. No obstante me dices de forma bastante directa que he evitado meter en la ecuación de la fritura a un aceite, el AOVE, que según tú es mejor que el AOO. Bien, pues déjame que te aporte un par de datos o tres (o cuatro, o cinco) que me da la impresión que te faltan:
1º Imagino que te has dado cuenta que el post va sobre fritura. E imagino que sabrás que con independencia de lo que haga nadie de forma individual, es bastante habitual y general que se tenga un aceite distinto para freír del que se utiliza en general para aliñar. Esa es una de las razones (no la única) por la que se habla del de girasol que, no por casualidad es el que habitualmente más usan los consumidores particulares en España para freír.
2º De hecho, si tanto la industria alimentaria (incluida la conservera), como la hostelería, como los ciudadanos, usásemos AOVE y solo AOVE para freír, tendríamos que aliñar las ensaladas con aceite de girasol, soja, cánola, palma, pepita de uva… o de cualquier otro origen, porque no hay AOVE en el mundo como para surtir esos usos que te he mencionado y que, además, nos quede para ensaladas.
3º Otra de las razones es porque tenemos datos. Me refiero a datos de lo que ocurre en fritura continua y discontinua al usar AOO y aceites de girasol, y los resultados son los que he traído. Si tú tienes datos para decirme que en eso, la fritura, es mejor el AOVE que el AOO, pues te agradecería que los compartieras en este medio. Te lo digo porque yo desconozco esos datos. Sí que los conozco de AOVE frente a aceites de soja, cacahuete y girasol…pero no frente AOO.
4º El caso es que, la degradación de un aceite en la fritura depende de su caracterización química en AG y, en este caso tanto el AOVE como el AOO son muy similares. Y también depende de la presencia original de compuestos polares y antioxidantes que, otra vez y de nuevo, son muy semejantes en los dos aceites. Así que si hubiera que apostar por el comportamiento del AOVE frente al AOO en fritura, yo apostaría por un comportamiento muy muy muy similar. Y digo apostar, porque datos no hay. Insisto ¿los tienes tú que te posicionas tan abiertamente?
5º No es la intención de la interprofesional (ni de lejos) competir con un producto que es estrella y líder (merecidísimo) en su sector, me refiero al AOVE en relación a sus cualidades sensoriales y de pronóstico de salud, pero déjame que te repita: no todo el mundo se puede permitir usar AOVE en la cocina para todo. Y el AOO es una buena opción, al menos mejor, que aquel que se usa habitualmente para freír.
Un saludo “químico gastronómico” y, cuando quieras, te invito a que salgas del anonimato.
Totalmente decepcionado con este artículo. Confiaba totalmente en su opinión.
La razón para no citar el AOVE dices en tu replica es porque “no habría bastante en el mundo …” y porque la mayoría de la gente no lo utiliza habitualmente para frituras. Si pero no lo citas en el artículo y lo que aparenta es otra cosa..
Hola Marcel.lí,
Es normal, cuando a alguien le rebates sus creencias con datos, el primer sentimiento suele ser la decepción frente al informante y la frustración. Dicho esto, no sé qué necesidad tienes tú de generar exactamente el mismo debate en dos foros distintos https://twitter.com/MarceMorenoB/status/1248475183465107458. No obstante te respondo (entenderás que lo mismo) como ya te he dicho en Twitter: “Te quedas solo con una de las 5 razones. Una es muy importante: no hay datos. Los hay de AOVE frente otros aceites pero no frente a AOO.
Y te doy una 6ª razón: si quisiera evitar el debate solo tendría que borrar en mi blog esos comentarios, y no lo hago, al contrario, los enfrento.
Por tus palabras te imagino friendo croquetas de bacalao en AOVE (algo que me parece similar a utilizar solomillo de ternera gallega para hacer caldo) y luego ni se te ocurrirá reutilizar ese aceite para freír otras cosas. Pues bien, no todo el mundo puede permitirse el lujo de hacer eso (incluido un servidor) y en vez de utilizar girasol, que es lo que hace la mayor parte del mundo, lo que digo, con datos en la mano, es que el AOO es mil veces mejor. Nada más.
Ánimo con esa decepción. Saludos!
Juan interesante apunte yo creía que es mejor el aceite de oliva virgen o virgen extra para la fritura porque aguanta mejor la temperatura que el de girasol y no aparecen componentes indeseados e insaludanles en el proceso de la fritura.
Hola
No creo que tengas ningun interes oculto al no mencionar el AOVE. Pero es el aceite que suelo utilizar en la freidora. Si consigues datos me gustaria saber que es mejor? AOVE o AOO? Y cual seria el tiempo/numero de frituras apropiado para Girasol/AOO/AOVE.
Muchas gracias
Gracias Coral,
Así lo haré. No obstante, y con todo el respeto déjame que te comparta una de las reflexiones de un buen compañero, profesor en la UZ de tecnología culinaria en el grado de nutrición humana y dietética, Antonio Vercet, quien dice que, con los datos en la mano no tiene demasiado sentido usar AOVE para una freidora.
Y yo, te comento que a título personal, me parece que es un poco como usar un solomillo de ternera gallega para hacer caldo. Entiéndanse las diferencias.
Saludos!
Ahora me surge una duda. Yo frío con Aove de toda la vida (vivo en zona olivarera, con abundante Aove a buen precio y de calidad al lado de casa), el mismo que utilizo en crudo para ensaladas y cualquier otra cosa. ¿Sería mejor el de orujo de oliva? Porque ese no lo he visto en la vida. ¿O solamente es por cuestión de precio y disponibilidad?
Y reutilizo ese aceite, por ejemplo, una vez para un huevo frito y la siguiente para unas patatas o un rebozado (luego lo desecho)
¿Debería cambiar esta costumbre?
Excelente artículo! Me ha faltado la parte práctica, es decir, ¿cómo hacer una buena fritura para evitar que el aceite empape todo el alimento? ¿Podrías añadir tus recetas favoritas en cuanto a fritos, frituras y/o fritanga?
Con respecto a lo que comentan del AOVE, me ha pasado lo mismo, he echado de menos verlo mencionado en el artículo, pero no cuesta tanto entender que las diferencias son mínimas a la hora de freir, si las hubiera y que es absurdo utilizar un producto tan caro en una preparación así,
Muchas gracias, Juan, me encanta leerte!
Hola Juan.
Soy una apasionado de la pesca y durante el año hago muchas comidas para la familia con peces pescados en el cantábrico.
Una de nuestras comidas favoritas en familia son las frituras de pescado. Dejamos de freír el pescado en aceite de oliva porque nos dijeron que a altas temperaturas pierde sus propiedades.
En tu artículo hablas del orujo de aceite de oliva como el mejor aceite para freír. ¿Crees que es mejor utilizar el orujo de aceite de oliva o aceite de girasol? ¿Pierde este último sus propiedades al utilizarlo en 2/3 frituras de pescado?
Gracias.
Hola Patricia,
Efectivamente tienes mucha suerte. En mi respuesta intervienen muchas cuestiones personales relativas a la disponibilidad, recursos económicos, cultura o tradición etcétera. Pero teniendo todas ellas en cuenta, creo que usar el AOVE para freír es, objetivamente, “un exceso”. No es algo ni mucho menos malo, pero usar un producto con semejantes cualidades sensoriales, se me antoja como te digo excesivo.
Me has comentado que reutilizas el aceite de la fritura (siempre que esté limpio, claro) luego entiendo que tienes en cuenta la cuestión económica. Lo que vengo a decir con este post es que, al igual que le pasa a muchas personas, que usan un aceite para su consumo en crudo (normalmente de oliva, AOVE o AOV) y otro para frituras… y que ese en muchos casos es el de girasol… lo que digo es que el aceite de orujo de oliva es mucho más rentable que el de girasol. Y además de España.
Un cordial saludo, suertuda y gracias por comentar.
Hola Alfredo y gracias por comentar,
Efectivamente no hay mayores diferencias en fritura. Y en cuento a “la técnica” de fritura, no te preocupes que ya habrá ocasión de dar consejos al respecto de cómo hacerlo, aunque para ello me tendré que hacer acompañar de un experto en cocina… que son l@s que verdaderamente saben de estas cosas.
Un cordial saludo!
Hola Juanjo,
Por los resultados obtenidos en el estudio específico que se hizo al respecto en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (ICTAN-CSIC) y del que me he hecho eco en el artículo, el AOO obtiene unos resultados claramente mejores que el aceite de girasol en su uso en fritura discontinua (y continua, por cierto).
En el artículo, más que decir que el AOO es “el mejor aceite para freír” lo que digo es que el aceite de orujo de oliva es mejor (y por bastante) que el aceite que más se suele destinar para hacer frituras, que es el de girasol.
Un cordial saludo y gracias por tu confianza.