Tal y como pasa con muchos otros alimentos, los beneficios sobre la salud del aceite de orujo de oliva permanecen ocultos hasta que estudios independientes y del sector arrojan su luz 

Si eres de aquellos que NO vivió las Olimpiadas de Barcelona de forma consciente (o de ninguna forma) es muy probable que no sepas qué significa “la cara A y la cara B”, así que déjame que te lo explique un poco. Hace no tantísimo tiempo había dos únicas formas reproducir tu música preferida: o tenías un disco de vinilo o una cinta-cassette. En ambos casos para poner la música podías empezar por la cara A o la cara B presentes en cualquiera de los dos soportes. Normalmente, los éxitos o las mejores piezas se encontraban en la cara A; dejando para la cara B temas menores. Esto era especialmente visible en los singles (formato propio de los vinilos más pequeños) que solían contener un solo tema por cara. En resumen, intérpretes y productoras apostaban por un tema (en la cara A), a pesar de que el púbico pudiera elegir el caballo ganador, a base de trasladarle más éxito a las canciones de la cara B.

Pues esto mismo pasa también, en ocasiones, con los alimentos, su composición y los beneficios que les reconocemos. Creemos que lo importante (para lo que sea) es un determinado nutriente, cuando en realidad esa importancia la soporta otro distinto o incluso el conjunto de todos ellos. Y todo ello depende muchas veces de lo que se ha venido en denominar “la materia oscura de la nutrición”, expresión acuñada en una reciente publicación de Nature.

Conociendo “la materia oscura” en los alimentos

Antes de que caigas en asociaciones inconvenientes al referirnos a alimentos, es necesario apuntar que el concepto “materia oscura” es un término muy conocido en astrofísica acuñado en la década de los años 90 (¡mira, como las olimpiadas de Barcelona!). La “materia oscura” refiere a un cierto elemento que, presente en el universo, pero invisible o indetectable hasta la fecha, condicionaría el movimiento de los astros a gran escala. La materia oscura es una incógnita de la que se sospecha su existencia, aun cuando no se ha “materializado”, y mucho menos descrito. La existencia de la materia oscura, aún no sabiendo en qué consiste con precisión, ayuda a entender cómo y porqué suceden ciertos acontecimientos cósmicos.

Así, ya en el terreno alimentario, la reciente publicación del artículo ‘The unmapped chemical complexity of our diet’ (algo así como “La complejidad química no descrita de nuestra dieta”) rescata este término, con las mismas letras (dark matter), como una solución intermedia que ayudaría a explicar los beneficios (y también los perjuicios) asociados al consumo de ciertos alimentos y que no se podrían explicar fácilmente aplicando el actual esquema nutricional en el que nos desenvolvemos. Te lo explico (y ahora es un buen momento para que vayas a por las palomitas, o mejor aun, a por un bol de fruta troceada).

Llevamos más de un siglo anclados en un paradigma nutricional casi estático, con pocos avances que impliquen un salto cualitativo. Se trata, en esencia, de un escenario en el que, con pocos matices, se nos traslada un cierto pronóstico de salud que debería ser entendible en función de la composición de nuestra dieta cuando se tienen en cuenta calorías, hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Y poco más.

Estudiamos y conocemos cerca de 150 componentes en los alimentos, cuando se estima que hay más de 26.000

El artículo de Nature, reflexiona al respecto de algo que se viene sospechando desde hace varios años. Y es que, hasta la fecha y tirando por todo lo alto, la comprensión de cómo la dieta afecta la salud se limita al conocimiento y estudio de cerca de 150 componentes nutricionales. Aunque este conocimiento ha supuesto, de un tiempo a esta parte, todo un hito para las ciencias de la salud, dichos componentes representan una muy pequeña fracción de los más de 26.000 sustancias químicas que, se estima, estarían presentes en los alimentos. De muchos de ellos, se tiene plena constancia que ejercen un considerable efecto sobre la salud. Y, sin embargo, siguen sin ser tenidos en cuenta de forma sistemática.

Los fitonutrientes están en la cara B y el aceite de orujo de oliva tiene muchos

Una de las familias de nutrientes sobre los que más se sospecha su papel a la hora de propiciar un determinado pronóstico de salud es aquella que se denomina de forma muy genérica ‘fitonutrientes’. Alude a aquellos nutrientes que, presentes en los alimentos de origen vegetal (y de ahí el prefijo ‘fito’), no pertenecen a las grandes familias de nutrientes habitualmente descritos en las tablas citadas. Por ejemplo, en esos fitonutrientes es en los que se hace descansar en buena medida los beneficios del consumo de las versiones integrales. Es decir, las ventajas del consumo de esta clase de alimentos no quedarían explicadas solo por la presencia de fibra -que también- sino que al mismo tiempo se sospecha de la importancia de otras sustancias “minoritarias” que no suelen tenerse en cuenta, los fitonutrientes. Ellos serían la cara B de los alimentos integrales y al mismo tiempo su “materia oscura”.

la “materia oscura” benéfica del aceite de orujo de oliva -o potencialmente benéfica- está empezando a ser cada vez menos oscura. He aquí un resumen de todas las investigaciones que se están llevando a cabo. Muchas de ellas realizadas en el seno del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (el organismo estatal más puntero y de mayor prestigio en nuestro país):

Ya expuse en este mismo canal el estudio ya realizado “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” en el que los distintos aceites de orujo de oliva estudiados presentaron un comportamiento mucho mejor en fritura cíclica y continua que los aceites de girasol convencional y, similar o incluso ligeramente mejor, que los aceites de girasol alto oleico. Dentro de esta misma línea se enmarca un proyecto que tiene como objetivo el poner de relieve las ventajas que tendría el uso en fritura del aceite de orujo de oliva, y que analizará el contenido y naturaleza de compuestos compuestos bioactivos beneficiosos para la salud (como son los alcoholes y ácidos triterpénicos) antes y después de la fritura, así como su absorción en los alimentos fritos. Por su parte y también realizado en el mismo centro que los trabajos anteriores (el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición -ICTAN- del Consejo Superior de Investigaciones Científicas -CSIC-) el estudio “Protección frente a la enfermedad de Alzheimer mediante la atenuación de la activación de microglía por el aceite de orujo” sugiere, en virtud de sus resultados in vitro, que los compuestos bioactivos del aceite de orujo podrían tener un efecto protector frente a la enfermedad de Alzheimer mediante la atenuación de la activación de la microglía, y que se hace imprescindible llevar a cabo un estudio clínico para determinar si estos efectos son replicables en humanos. Unos estudios que está previsto que se aborden en un futuro próximo. Además, y dentro de las líneas de investigación lideradas por el ICTAN-CSIC destaca sobremanera aquella que tiene prevista la realización de ensayos clínicos en humanos con para estudiar las propiedades sobre la salud cardiovascular, del consumo diario de aceite de orujo de oliva en cantidades de consumo estándar (es decir, normales y racionales). Así, y con el título “Evaluación del efecto en salud del Aceite de Orujo de Oliva en consumidores sanos y en población de riesgo en comparación con el aceite de girasol convencional y alto oleico”, se pretende establecer una comparativa entre los efectos del aceite de orujo de oliva con el de los distintos tipos de aceite de girasol y en relación con marcadores de salud cardiovascular, más en concreto sobre la hipertensión, la diabetes o la obesidad. Existen también otras investigaciones que se leva a cabo con independencia del sector. Así, el estudio “El aceite de orujo de oliva concentrado en ácidos triterpénicos restaura la función vascular, la tolerancia a la glucosa y la progresión de la obesidad en ratones” fue publicado en febrero de este mismo año en la prestigiosa revista Nutrients y fue llevado a cabo entre la Universidad de Sevilla y la Universidad Internacional de Catalunya. El trabajo consistió en un ensayo en el que se reveló el potencial salutífero del aceite de orujo de oliva, en particular el de su fracción triterpénica (parte de su materia oscura, ahora ya no tan oscura) contra la progresión de la obesidad. Además, los autores -españoles, por cierto- terminan por concluir que los datos de este estudio contribuyen a comprender los efectos beneficiosos para la salud atribuibles a la dieta mediterránea, en una clara atribución de este aceite a un patrón dietético conocido por todo el mundo. Es importante destacar que ninguno de los autores declaró ningún conflicto de interés, y que los fondos para la realización de este estudio fueron todos públicos. Cierto es que no siempre todos los trabajos se realizan con aceite de orujo de oliva; en este caso, el estudio de 2019 “Prevención de la diabetes tipo 2 en pacientes prediabéticos mediante el uso de aceite de oliva funcional enriquecido en ácido oleanólico: el estudio PREDIABOLE, un ensayo controlado aleatorizado” se usó aceite de oliva, tal y como viene indicado en el título del trabajo, pero enriquecido con un nutriente, el ácido oleanólico, cuya presencia es característica del aceite de orujo de oliva. Este trabajo mostró, bajo las condiciones de este ensayo de intervención en humanos, que el enriquecimiento de la dieta con ácido oleanólico disminuyó el riesgo de desarrollar diabetes en pacientes prediabéticos. Para conocer de qué estamos hablando, es necesario saber que el ácido olenólico es también un ácido triterpénico, procedente del metabolismo vegetal y que es especialmente abundante en el olivo (Olea europaea L.) como componente de las ceras de cutículas que recubren la epidermis de frutos y hojas. De ahí que se encuentre de forma natural en todos los aceites procedentes del olivar, pero significativamente en mayor cantidad en el aceite de orujo de oliva. De nuevo, los autores de este trabajo no declararon conflictos de interés y los fondos para realizar el trabajo provinieron de financiación oficial.

El aceite de orujo de oliva, ya sea por su cara A o por la B, está demostrando ser una opción más que acertada para su uso cotidiano en la cocina

Antes de finalizar y de lanzar las campanas al vuelo, hasta el punto de glorificar de forma descontextualizada un alimento (como se suele hacer en ocasiones con ciertos productos), no olvidemos el verdadero significado de estos estudios. Estamos ante trabajos en la mayor parte de los casos preliminares, muchos de ellos en modelos animales, otros in vitro, y algunos otros en humanos.

Nunca jamás, ni en el contexto más favorable para el aceite de orujo de oliva (ni de cualquier otro alimento) se deben formular sentencias categóricas al respecto de la reducción del riesgo de esta o aquella enfermedad o condición, máxime cuando su debut, desarrollo y curación responden a un patrón multicausal. En ese contexto multifactorial cierto es que nuestros patrones dietéticos pueden ayudar o, al contrario, estorbar y, el aceite de orujo de oliva ya sea por su cara A (con una proporción de ácidos grasos muy similar a la de cualquier aceite de oliva) o por su cara B (con esa infinidad de moléculas con capacidad para regular de forma positiva procesos metabólicos) está demostrando ser una opción más que acertada para su inclusión en la cocina.

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Nota bene: Este contenido ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con ORIVA.

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