Cocina, conejo y dieta mediterránea (un argumento circular)

El concepto ‘dieta mediterránea’ nació en 1975 de un libro de recetas de cocina, seis de ellas de conejo

España es, o más bien fue -habría que decir- junto a Grecia e Italia principalmente, inspiración de lo que un día se dio a conocer como “dieta mediterránea”. Un planteamiento cuyo concepto original a duras penas ha perdurado hasta el día de hoy y que, lo creas o no, pocas personas conocen en su verdadera naturaleza. Por ejemplo, la cocina (el acto en sí, no tanto el espacio) era uno de sus rasgos característicos. Baste saber que los términos “cocina” o “cocinar” aparecen mencionados 186 y 83 veces respectivamente en el libro ‘How to eat well and stay well. The Mediterranean way’, traducido en España como “Comer bien, sentirse bien. La receta mediterránea”.

Este libro de 1975 fue escrito al alimón por el matrimonio Keys (Margaret y Ancel), y es considerado el germen de lo que hoy conocemos como “dieta mediterránea”. Y fue un libro de recetas. Sí, de recetas, escrito por un eminente científico de la época y su esposa que, siempre a la sombra, fue una reputada bioquímica.

Ojo al dato: esta quizá sea la primera referencia textual al #Realfood (lee la letra pequeña de la portada)

Pero volvamos por aquí. España también es uno entre tantos países de su entorno en los que la costumbre de cocinar se está perdiendo a pasos de gigante. En realidad, no sé cuándo se considera que en un país se cocina o se ha dejado de hacer en base a la proporción de ciudadanos o familias que hay a uno u otro lado. Podría decirse, por tanto, que en cierta medida en España ya no se cocina en casa. O al menos que no se cocina tanto como antes, eso seguro. Y es una pena, porque el hecho de hacerlo se ha asociado en diversos estudios a un mejor perfil de elecciones alimentarias.

Cocinar de forma frecuente se ha relacionado con un patrón de consumo de alimentos notablemente más saludable

Son precisamente las personas de mayor edad las que aun mantienen vivo ese hábito de cocinar. No será por casualidad -o sí, quién sabe- que también sea este el grupo que más carne de conejo per cápita consume. Frente a una media anual de apenas 0,91 kg/año para toda la población española, la franja etaria de personas “retiradas” consumen 2,06 kg/año (más del doble que la media general). Esto es lo que nos dice el extenso Informe del Consumo de Alimentación en España, 2019. Y, en general, cuanto menor es la edad del grupo social considerado, menos carne de conejo se consume y -esto lo digo yo, porque lo veo- menos se cocina.

Lo de la carne de conejo por estos lares es algo curioso. ¡Pocas cosas hay mas “de aquí”! Algunas de las personas que saben de estas cosas, argumentan que el origen etimológico de “España” es “tierra de conejos”. Cierto es que hay otras posibles versiones, y no hay una doctrina única en este sentido. No obstante, es bastante frecuente hacer vales que “España” proviene del latín Hispania (hasta aquí no hay dudas) y que este a su vez proviene del fenicio ‘i-sch phannim’ (“Isla de conejos”). Tanto es así, que la asociación de Hispania con sus productos por parte de los romanos, era clara: el olivo y los conejos, y de ahí aquella moneda –un denario– que conmemoró la venida a Hispania del emperador Adriano, que en la cara mostraba su efigie, y en su cruz, a una mujer que portaba una rama de olivo en sus manos y que aparecía con un conejo a sus pies.

Denario de Adriano. En su reverso Hispania, recostada con un ramo de olivo en la mano derecha, y un conejo a sus pies

Así que sí. Aquí estoy defendiendo desde una perspectiva circular y en relación con la salud, la cocina como motor de buenos hábitos, algo que ya se argumentaba en el concepto original de la dieta mediterránea, y algo tan de aquí como el conejo que, como no podía ser de otra forma, necesita de una receta casera y, por tanto, de cocinarse.

Quizá sea por estos motivos que en los recetarios de los países más mediterráneos y más caseros, en los que más arraigada hay una cultura culinaria encontramos a la carne de conejo en multitud de presentaciones. En España, “La cocina completa” de la marquesa de Parabere ofrece 8 recetas en las que la carne de conejo es el ingrediente principal. Por su parte, entre “Las 1080 recetas de cocina” de Simone Ortega hay 9 de conejo. En Italia, “Il Cuchiaio d’Argento”, auténtica biblia de la gastronomía transalpina, comparte 21 recetas con carne de conejo. Y en Francia, libros “de toda la vida” como “Les Recettes faciles” de Françoise Bernard, incluye 7. Por cierto, el libro que te comentaba antes del matrimonio Keys, el que supuso el verdadero pistoletazo de salida del concepto mediático/popular de la dieta mediterránea incluye 5 recetas con carne de conejo, y si aceptamos la paella con conejo 6.

Pero estamos en 2020 -qué te voy a contar que no sepas- y la oferta de presentaciones de carne de conejo se ha ampliado para que, sin dejar de cocinarlo, podamos adaptar las recetas, aromas y esencia de épocas anteriores a fórmulas más actuales. Por eso mismo la pasada semana preparé en casa unos fingers de carne de conejo para dippear con dos salsas: una mayonesa aromatizada con romero y un alioli bravo (es decir picante) para chuparse los dedos (receta completa en este post de Instagram).

Fingers caseros de carne de conejo con mayonesa aromatizada con romero y un alioli bravo (picante)

Unas reflexiones mediterráneas antes de acabar

Quien me conoce sabe bien que soy un auténtico descreído de eso que se conoce como dieta mediterránea. Me refiero a que antes sí estaba convencido, pero ya no. A mí también me vendieron la moto con eso de que la famosa dieta mediterránea era la quinta esencia de la salud, pero tal y como expresó en su día Henry Blackburn (mano derecha de Ancel Keys en el Estudio de los siete países, el principio de todo el constructo dieto-mediterráneo) “dieta mediterránea” se ha convertido en una expresión a la moda y chic, en boca de expertos en alimentos, cocineros y de la industria, para vendernos (casi) cualquier cosa. ¿No me crees? Pues te sugiero que eches un vistazo a una de las propuestas que en su día hubo para poner letra a nuestro himno de España. En ella sale a relucir la “dieta del mediterráneo” y, tristemente, tú y yo sabemos que los ingredientes mencionados son solo unos cuantos de muchos otros con los que no pocas personas identifican la “dieta mediterránea”.

Digo por tanto descreído, porque a estas alturas ya casi me he rendido en la tarea de hacer ver y comunicar que las bondades de la “dieta mediterránea” se deben a la presencia de múltiples elementos coincidentes; y que probablemente uno de esos elementos en los que menos peso debamos poner, sea en ese en el que enumeramos una serie de alimentos, dejando otros fuera. A nadie descubro nada a estas alturas si os digo que “dieta” proviene del vocablo griego ‘díaita’ que textualmente significa estilo o modo de vida. Así, a poco que uno haya leído sobre qué es esto, verdaderamente, de la dieta mediterránea, lo que queda bien claro, por encima de todas las cosas es que hay tres estilos de vida bien claros:

  • Ser muy activo en comparación a lo que el ciudadano medio es. Y me refiero a físicamente activo, pero no precisamente a hacer zumba tres días por semana (aunque hoy en día no es algo excluyente).
  • Ingerir alimentos de forma muy frugal. Comer menos. De lo que sea.
  • Y luego ya sí, comer comida que se cocine. Ni que se compre ya hecha, ni que te la traiga nadie en dos ruedas hasta el felpudo de tu casa. Que se cocine, y que incluya una alta proporción de alimentos de origen vegetal, claro.

Como ves, la lectura que yo hago de la “dieta mediterránea” es algo distinta de lo que la gente suele creer. Y es que aun no he mencionado el aceite de oliva, ni por supuesto el vino, ni tampoco el trigo (la famosa triada mediterránea). Dirán algunos que es una lectura un tanto particular. Bueno, yo diría que es bastante más ajustada a la realidad, si entendemos por esa realidad la que transmitieron los creadores del concepto “dieta medeiterránea”; que no fueron otros que el matrimonio Keys.


Imagen moneda: Tomada con permiso de Numismática Lavín


Nota bene: Este contenido ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con ‘Hoy Carne de Conejo‘.

8 comentarios en “Cocina, conejo y dieta mediterránea (un argumento circular)

  1. Excelente entrada. No está nada mal echar por tierra mitos que no obedecen más a que a falsas creencias. En lo que respecta a la preparación de los alimentos, llama la atención que cuanto menos se cocina más se incrementa el interés, o la audiencia al menos, de los programas de televisión que hablan de ella. Una paradoja más de nuestro tiempo.

  2. El concepto de dieta mediterránea fue prácticamente inventado por el matrimonio Keys lo cuales desecharon otros países para quedarse con 7 por qué así les cuadraba más la gráfica. Eso no quita que sea un patrón saludable rico en antioxidantes, fibra, etc., dentro (justamente bien apuntado)
    del estilo de vida, de la necesidad de realfood y comida frugal ¿La carne de conejo? Un alimento animal más, aunque la famosa y discutida DM propone sobretodo un patrón vegetal.

  3. If you want to use the photo it would also be good to check with the artist beforehand in case it is subject to copyright. Best wishes. Aaren Reggis Sela

  4. If you want to use the photo it would also be good to check with the artist beforehand in case it is subject to copyright. Best wishes. Aaren Reggis Sela

  5. Hola. Totalmente de acuerdo con lo comentado al respecto de la dieta mediterránea. Esto me hace recordar el que para mi es otro de los grandes mitos de la España actual: la pirámide nutricional. En cierto modo basada en la dieta mediterránea.

    Una clasificación que está totalmente desactualizada y con carencias realmente graves. ¿No hay nadie que se pare a pensar en rediseñar esa pirámide nutricional tan obsoleta?

    Un saludo. Jose

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