Convivimos con muchos prejuicios de toda índole. Pero hay uno en particular sobre el que una gran mayoría vive absolutamente convencida y, al mismo tiempo, confundida. Es lo que tienen los “pre-juicios”, dirás, que se hacen al margen de la racionalidad y cuando el “conocimiento” se basa en la tradición (lo que se piensa desde hace tiempo), la costumbre o la mayoría.
Me refiero a la supuesta mala imagen que tiene los aceites refinados comestibles de cualquier origen. Y cuando coincidimos en que la mejor opción en este terreno es el “aceite de oliva”… así en general sin saber que la mayor parte de los aceites que consumimos procedentes del olivar son refinados. Sí.
No hay nada mejor que ilustrar la opiniones con cifras, datos y buen baño de realidad. Por eso he hecho este #hilo en twitter, para que podamos ver la totalidad del panorama y no adoptemos posturas prejuiciosas. Espero que os guste.
En el #hilo de hoy, queridos niños y niñas, veremos algunos “secretos” sobre los #AceitesVegetalesRefinados. Un mundo lleno de prejuicios y mitos… en España
Empezamos fuerte: de todos los aceites vegetales consumidos en el mundo…
¿Sabrías decir que porcentaje es refinado? pic.twitter.com/hxJqYnr5Jj— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
De los 220 millones de toneladas de aceites vegetales de cualquier origen producidos en el mundo, el 98,4% es refinado (en verde)
Esta es la razón por la que solo en España (salvo pequeñas excepciones) el tema del refinamiento preocupe tanto. ¿Y por qué? Te preguntarás pic.twitter.com/CJEyr2wemA
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Es sencillo: porque España es el 1º productor, con gran diferencia, de uno de esos aceites que NO son refinados: los aceites de oliva vírgenes
Pero no te despistes, porque no todos los aceites del olivar son “virgen” ¿sabrías decir que porcentaje es refinado y cuál no? pic.twitter.com/UOBOFVb13n
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
De todos los aceites consumidos en España, el 66,7% procede del olivar
De ellos, el 52% es refinado (aceite de oliva y aceite de orujo de oliva) y “solo” el 48% es virgen o virgen extra pic.twitter.com/gKow9Mz39j— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Antes de seguir con el refinamiento, y para dejar las cosas claras, recordemos las 4 categorías comerciales de aceites del olivar:
– Aceite de oliva virgen extra
– Aceite de oliva virgen
– Aceite de oliva
– Aceite de orujo de oliva pic.twitter.com/1GaFhLFstE— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Seguro que además te interesa saber cuál es el origen de los aceites vegetales más consumidos en el mundo y su porcentaje respecto al total
Advertencia: en un entorno olivocentrista y virgencentrista como el nuestro es posible que estas cifras hagan derrapar tu cerebro pic.twitter.com/xzsQhHsmO6
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Resulta que los aceites de palma, soja, colza y girasol abarcan más del 86% del consumo mundial de aceites vegetales comestibles. Todos ellos, sin excepción, son, por supuesto, aceites refinados. Y eso no es malo, al contrario pic.twitter.com/75Su0IvdCu
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Seguro que te estarás preguntando la razón por la que hay que refinar la mayoría de aceites vegetales ¿acaso no se pueden consumir directamente tras su extracción, sea cual sea su origen?
La respuesta corta es que NO pic.twitter.com/pirNrgJ2Is— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Respuesta larga:
El refinado de los aceites es necesario para:
– Eliminar lo que es o podría ser perjudicial
– Retener lo beneficioso
– Evitar la formación exnovo de compuestos no deseadosVamos a verlos uno a uno…
? pic.twitter.com/WX8V7gn7g1— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Existen 3 grandes grupos de compuestos a eliminar:
– Los insumos empleados en la producción de la materia prima (plaguicidas, fertilizantes…)– Los disolventes que se han empleado en la extracción/obtención del aceite, con independencia de su origen
– AG libres y fosfolípidos pic.twitter.com/Kh4Qn015uA
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
A la hora de retener se busca conservar:
– AG esenciales– Compuestos antioxidantes (polifenoles y tocoferoles)
– Otros compuestos fitonutrientes interesantes (escualeno, ácidos triterpénicos…) pic.twitter.com/DjcJXLqJIV
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
A su vez, el refinado de los aceites es un proceso complejo compuesto de diversas etapas que necesitan un adecuado control. Nuestra legislación regula los valores críticos de ciertas sustancias, por ejemplo, la formación de:
– AG trans– Glicidol-éster
– Polímeros no digeribles pic.twitter.com/mcxnOsHNVa
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Con independencia de su origen los aceites refinados tienen características comunes:
– Sin olor/Insípido
– Color pálido brillante
– Alta estabilidad térmica y oxidativa
– Larga vida útilLa última permite alargar su tiempo de comercialización sin que se enrancien pic.twitter.com/5QM6kgPbyb
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Aunque no lo creas, en muchas partes del mundo se prefiere que los aceites sean insípidos y no tengan color. Pero en España no.
Razón por la cual, más allá de nuestras fronteras, son más de “salsear” una ensalada y nosotros somos más de aliñarla pic.twitter.com/w3pNcsPuyR— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Tanto es así que, tras su refinado, el aceite de oliva y el de orujo de oliva han de “encabezarse” con aceite de oliva virgen o virgen extra (5-10%) antes de comercializarse. Es obligatorio
Esto les dota de esas cualidades de color, aroma y sabor que demanda el mercado nacional pic.twitter.com/VoHMVJskGn— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
A modo de resumen (1/2):
– El refinado permite hacer aptos para el consumo aceites que de otra forma no lo serían– “Aptos para el consumo” tiene dos significados: 1º que sean seguros y 2º que sus cualidades sensoriales no sean desagradables pic.twitter.com/5NBSwbXNA6
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
A modo de resumen (2/2)
– Existe una cierta perspectiva conspiranoica sobre el consumo de aceites refinados que está basada en prejuicios irracionales– Esta perspectiva es especialmente visible en España, posiblemente por ser el mayor productor de aceites de oliva vírgenes pic.twitter.com/L6sG72h42F
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Reflexión (1/2):
¿Usas la misma crema para el contorno de ojos, el cuerpo o los talones?
Con los aceites vegetales podrías hacer igual, escogiendo cada aceite para un uso concreto, teniendo en cuenta sus cualidades sensoriales y, por supuesto, la economía pic.twitter.com/qgerrhOv3X
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Reflexión (2/2)
Por ejemplo, en mi caso, la mayonesa siempre con aceite de girasol, las ensaladas aliñadas con algún AOVE’s de sabor intenso (picual, cornicabra) y, para cocinar y freír, siempre aceite de orujo de oliva pic.twitter.com/pLlXEPrB9B
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Te agradezco que hayas llegado hasta aquí y espero que te haya resultado útil
Más allá de lo convencido que estoy (y no lo estaba) en el uso del aceite de orujo de oliva, este hilo lo he ideado en el marco de un convenio de colaboración con @AceiteOrujo pic.twitter.com/7Q04ApJw8V
— Juan Revenga (@juan_revenga) June 30, 2023
Muy interesante el articulo, he aprendido mucho.
Yo la mayonesa la hago con 75 % de girasol y un 25 % d3 AOVE empeltre del Bajo Aragon de 0,2 de acidez. Necesito el sabor del AOVE.
Me gusta cocinar con ese mismo AOVE, teniendo en cuenta la subida de precios, lo resuelvo utilizando menos cantidad, bajando fuegos o usando microondas con algunos alimentos purverizados con el AOVE y tapados con film o con en recipientes adecuados para el.
Mi madre siempre freia en aceite de orujo, yo procuro hacer los menos fritos posibles pero con AOVE. No ha subido mi presupuesto en aceite pero si mejorado mi salud manteniendo los sabores.
En las ensaladas, si uso aceites más sabrosos como arbequina o picual.
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Hola Juan!
No puedo leer tus comentarios o hilos si no estoy en tuiter? Es la unica manera de acceder? Pies vaya pena con lo interesante que eres.
Un saludo
Estupendo hilo/artículo. Son datos muy interesantes para plantárselos en la cara a todos aquellos que de verdad parecen pensar que si no usas AOVE morirás más pronto que tarde.
La gran lección, niños y niñas, nunca subestiméis el poder del marketing, porque esta idea tan arragaida en nuestro país no tiene otra razón que esa (ayudado evidentemente por ser grandes productores y haber tenido históricamente unos precios relativamente asequibles).
BUENA INFORMACIÓN, TENGO UNA PREGUNTA!!
¿CUÁL SERIA LA ESTRATEGIA ENTONCES PARA DEJAR DE DAR LA INFORMACIÓN ERRONEA ACERCA DEL INADECUADO CONSUMO DE ACEITES, QUE NO SEAN DE OLIVA?
JODER, QUE SIEMPRE ENCUENTRO ESA INFORMACIÓN, SALUDOS.