con demasiada frecuencia los aditivos alimentarios, todos en general y muchos en particular, son irracionalmente vilipendiados siendo habitual el atribuirles una serie de efectos negativos absolutamente descontextualizados (alergias, cáncer, trastornos neurológicos del comportamiento y una infinidad más de problemas de salud). es corriente que todas estas afirmaciones en las que se hace descansar consecuencias negativas en el consumo de determinados aditivos estén basadas en rumores, uso selectivo de la información (cherry picking), estudios de una escasa calidad, sin controlar, poco objetivos, malinterpretados, etc. elementos que además encuentran en internet un magnífico escaparate y trampolín.

es quizá una consecuencia del actual e irracional ambiente quimiofóbico que nos ha tocado vivir.

¿qué se considera un aditivo alimentario?

según el artículo 4 del reglamento (ce) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios, un aditivo alimentario es:

“toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada – con un propósito tecnológico – a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento”.

¿qué fines persigue la utilización de los aditivos alimentarios?

el artículo 6 del mencionado reglamento afirma que podrán emplearse siempre que se persigan los siguientes fines:

a) preservar la calidad nutricional del alimento;

b) suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades dietéticas especiales;

c) mejorar la estabilidad o la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que no se altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de tal manera que se induzca a error al consumidor;

d) ayudar en la fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento, […] a condición de que el aditivo alimentario no se utilice para disimular los efectos del uso de materias primas defectuosas o de cualesquiera prácticas o técnicas indeseables […]

a mí, como consumidor (sí, los dietistas-nutricionistas también comemos) me interesa destacar especialmente el punto c) es decir, el que me garantiza en cierto modo la calidad respecto a la conservación del producto alimentario en cuestión con aditivos que, de otra forma, sin aditivos, sería menor.

tal y como le oí o le leí en una ocasión a josé manuel lópez nicolás (scientia),  imaginemos que estamos con el bañador puesto un día soleado de agosto ante dos sugerentes piscinas públicas que nos llaman a gritos para que nos demos un chapuzón. una de ellas es “normal”, al uso; y la otra muestra un cartel que pone: “el agua de esta piscina es ‘natural’ y no la tratamos con productos químicos”. ambas están bastante concurridas… ¿en cuál de ellas elegirías tú darte ése chapuzón? yo lo tendría claro, en la primera. y con los alimentos igual.

ahora bien, no tergiversemos esta información. a título particular trato de evitar aquellos productos alimenticios que “necesitan” incorporar aditivos con el fin de garantizar su conservación. ¿quieres un ejemplo? si hacemos hamburguesas en mi casa (recurrente el ejemplo donde los haya), elegimos la materia prima con la que confeccionarlas en vez de recurrir a preparados comerciales que las ofrecen ya envasadas a nuestra disposición. pero si tuviera que decidirme por cualquiera de este tipo de productos, una sin conservantes y la otra con (cosa difícil de imaginar en la actual legislación) y llevasen a la venta más de 24 horas, ten por seguro que elegiría aquella con sus conservantes íntegros (y dentro de las cantidades adecuadas, claro). es más, creo que elegiría esta opción llevasen el tiempo que llevasen a la venta.

¿son seguros los aditivos?

bien usados, sí, como todo. todos los aditivos permitidos, aquellos que llevan la letra “e”, son seguros ya que todos ellos han sido sometidos a rigurosas pruebas de seguridad y por tanto están autorizados en la ue. esta autorización además no es vitalicia y se vigila y revisa a la luz de nuevos datos científicos; y en su caso se modifica. para que un aditivo alimentario esté autorizado ha de mostrar que es tanto inocuo según la ida (ingesta diaria admisible) como útil. puedes consultar toda la información disponible de cualquier aditivo en este enlace.

 ¿qué es la ida o ingesta diaria admisible?

es una estimación de la cantidad de un aditivo alimentario autorizado que puede consumirse diariamente, todos los días de la vida, sin ocasionar problemas de salud. la ida se expresa en miligramos de producto por kilo de peso corporal y día y está estimada a partir de pruebas realizadas con animales de laboratorio y calculada tras dividir por 100 la ida teórica obtenida inicialmente con el fin de cubrir las diferencias entre especies y para ofrecer un margen de seguridad a colectivos de la población que se supone a priori que podrían ser especialmente sensibles, más típicamente los niños y las personas de edad avanzada. la ida es un principio para la evaluación toxicológica internacionalmente aceptado por los organismos reguladores.

el concepto de ida fue establecido en 1961 por la joint fao/who expert committee on food additives (jecfa) o comité mixto fao/oms de expertos en aditivos alimentarios con el fin de regular la seguridad de todos los aditivos alimentarios.

las diversas autoridades científicas y sanitarias de todo el mundo, entre ellas nuestra efsa, utilizan el mismo método para calcular las ida’s y lo hacen de manera independiente con lo que se garantiza una cierta coherencia

¿qué pasa si alguien excede la ida, como pueden saber las autoridades la cantidad de aditivo que va a tomar una determinada persona?

como decía, las ida’s están estipuladas tras haber calculado un amplio margen de seguridad. las ida’s no se refieren a las dosis máximas admisibles que una vez presumiblemente alcanzadas puedan ocasionar efectos perjudiciales. es decir, hay un margen bastante dilatado entre las ida’s y la teórica dosis máxima tolerable. por esta razón y pese a que las autoridades sanitarias no han considerado en estos cálculos consumos descontextualizados ni aberrantes (recuerda que también puedes morir consumiendo demasiada agua) una persona puede superar ocasionalmente las ida’s sin que esto suponga un perjuicio para su salud.

¿por qué se ha de confiar en la seguridad de estos aditivos?

por salud mental. por la misma razón que, por ejemplo, un servidor está seguro y confía en las revisiones que se realizan en mi coche y su sistema de frenado llevadas a cabo en un taller especializado. así, tras pasar por el taller, a mí no se me ocurre (ya que no tengo ni idea) cuestionar, más allá de lo razonable, el trabajo de los especialistas en el tema. es decir, no me pongo a toquetear en el circuito de líquido de frenos, su presión, la calidad del líquido etc. confío en los profesionales en cuestión a la vez que no tomo en consideración los posibles consejos de supuestos expertos que podrían, llegado el caso, a aconsejar el cambiar dicho líquido de frenos por aceite de pepita de uva que es mucho más “natural”. y lo hago en este caso por que confío en los expertos del taller. y así lo hago también en el caso de cuestiones relativas a la seguridad alimentaria. es aconsejable mantener un sano escepticismo, sí, pero hasta cierto punto. desde luego sin caer en las frecuentes teorías conspiranoicas o catastrofistas con escaso respaldo.

por último, mi consejo es que presumas de consumir alimentos genuinos siempre que sea racionalmente aceptable sin colorantes, conservantes, antioxidantes, aromas, espesantes, antiagregantes, etc. pero no porque sean nocivos (ya te lo he explicado) sino porque a lo mejor olvidas a qué saben de verdad los originales. y sobre ese sabor, no hay color.

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foto 1: tom raftery

foto 2: jazzijava