con motivo del día de la enfermedad celiaca celebrado ayer 27 de mayo, creo interesante el aclarar algunas cosas sobre este tema para quienes aun habiendo oído hablar al respecto, no sepan en esencia de qué se trata. por cierto, hoy día 28 es el día nacional de la nutrición, motivo por el cual se hizo una entrada en su día con el lema de esta edición (enseñar a comer es enseñar a crecer) que participa en el primer festival de blogs de nutrición y dietética.

¿qué es la celiaquía?

en sentido estricto, se trata de una intolerancia alimentaria permanente provocada por una respuesta autoinmune en personas genéticamente predispuestas que se exponen (a través de la alimentación) a un complejo de proteínas denominadas, en genérico, gluten. de una forma más coloquial, se trata de una intolerancia que sufren algunas personas al comer aquellos alimentos que incorporan gluten.

¿dónde se encuentra el gluten?

el gluten está presente:

• de forma natural en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale (un híbrido de trigo y centeno);
• también en aquellos alimentos que de forma tradicional se elaboran con estas materias primas (pan, bollería, repostería, galletería, cerveza, etc.); y
• en otros alimentos que utilizan este tipo de materias primas como recurso tecnológico para aportar algunas cualidades organolépticas, por ejemplo textura en algunas salsas, volumen en fiambres y/o embutidos, etc.

esta última situación, frente a las dos anteriores, es la que complica en cierta medida la vida del celiaco ya que tiene estar constantemente pendiente del etiquetado en este tipo de alimentos para saber si contienen algún tipo de ingrediente o aditivo que pueda suponer la ingesta de gluten.

¿cuáles son los efectos de incorporar gluten si se es celiaco?

la principal consecuencia de la exposición continuada al gluten en un celiaco es la malnutrición ya que una produce una atrofia de la superficie de absorción intestinal dificultando dicho proceso, es decir, ocasiona una atrofia de de las vellosidades del intestino que deriva en una absorción deficiente de nutrientes, sea el que sea: hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y vitaminas.

¿cuáles son sus síntomas?

en general provoca distintos déficits nutricionales y en el caso de niños o adolescentes puede cursar con retraso en el crecimiento. además de forma más inmediata puede cursar con pérdida de apetito, pérdida de peso, diarreas crónicas, sensación de plenitud o distensión abdominal, alteraciones del humor y del carácter, etc. no obstante, es preciso destacar que ya sea en el adulto o en el niño los síntomas pueden ser más o menos atípicos o no presentarse, lo cual dificulta su diagnostico.

¿quiénes padecen celiaquía?

en general se estima que la enfermedad celiaca afecta a 1/100 personas. pueden padecerlo tanto niños como adultos y tiene un componente genético importante, por lo que suele ser frecuente que dentro de una misma familia haya más de un caso. se calcula que por cada paciente diagnosticado hay muchos otros que, siendo celiacos, permanecen sin diagnostico.

¿cuál es el tratamiento de la enfermedad celiaca?

resulta fácil enunciar el tratamiento, pero no tan fácil que el paciente celiaco lo ponga práctica. el único tratamiento válido consiste en excluir de la dieta del celiaco los alimentos que contienen gluten y centrar su dieta  en aquellos productos que, en su origen, no contienen gluten. es importante tomar en consideración qué un retraso en la aplicación de este tratamiento o lo que sería lo mismo, en el diagnóstico, aumenta el riesgo de que estas personas sufran otras patologías, por ejemplo: malnutrición, depresión, infertilidad tanto masculina como femenina, abortos y determinados tipos de cáncer.

si no soy celiaco ¿me puedo beneficiar de una dieta exenta de gluten?

recientemente han saltado a la palestra los casos de algunos deportistas que no siendo en principio celiacos han conseguido ciertos logros deportivos tras seguir una dieta exenta de gluten. tal es el caso, por ejemplo de novak djokovic (aunque diversas fuentes apuntan a que su nutricionista sí que le ha diagnosticado una intolerancia al gluten). en este sentido, no se conoce hasta la fecha una relación causa y efecto directa de estas dos circunstancias. si una persona que no es intolerante al gluten experimenta mejores resultados, marcas o sensaciones al apartar los alimentos con gluten de su dieta será, con mucha probabilidad, por lo que hasta la fecha se conoce como un ejemplo más de “amimefuncionismo”.

¿qué alimentos están permitidos, cuáles podrían ser sospechosos y cuáles han de ser evitados con certeza de la alimentación de un celiaco?

• alimentos sin riesgo:

1. leche y lácteos derivados como los quesos, el requesón, los yogures y la cuajada.
2. carnes y derivados cárnicos frescos, congelados o en conserva al natural. embutidos como la cecina, el jamón serrano y el jamón cocido de calidad extra.
3. pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural, en aceite o en salmuera (agua y sal).
4. huevos y derivados.
   todas las verduras, hortalizas y tubérculos.
5. todas las frutas.
6. entre los cereales, el arroz y el maíz.
7. todas las legumbres secas o en conserva cuando se presentan al natural.
8. el azúcar, la miel, los aceites, la mantequilla, el café en grano o molido, infusiones, refrescos de naranja, limón y cola, vinos y bebidas espumosas. frutos secos naturales. sal, vinagres de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

 

• alimentos que han de considerarse, en general, “sospechosos” de contener gluten (dependerá en gran medida de las marcas):

1. patés y embutidos como el  choped, la mortadela, el chorizo, la morcilla, las salchichas, etc.
2. quesos fundidos, aquellos “de untar”, de sabores, el “especial” para pizzas, etc.
3. conservas cárnicas, albóndigas y hamburguesas “preparadas.
4. conservas de pescado en salsa o con tomate frito. sucedáneos de marisco y pescado tipo surimi.
5. salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
6. sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
7. frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
8. gominolas y golosinas, determinados tipos de helado, turrones y productos navideños.
9. e incluso aquellos productos dietéticos y productos etiquetados “sin gluten” que no se encuentren acompañados de un análisis adecuado.

 

•   alimentos que con toda seguridad contienen gluten:

1. pan elaborado con harina de trigo, cebada, centeno y avena. bollos, pasteles y tartas. galletas, bizcochos y productos de repostería. higos secos. (siempre y cuando no hagan alegación “sin gluten” en base a la legislación vigente)
2. pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
3. bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
4. productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de los cereales antes citados en cualquiera de sus formas: harinas, almidones, féculas, sémolas, proteínas…
5. obleas de comunión.

 

a modo de consejo: tanto si usted sospecha que puede sufrir la enfermedad celiaca, como si ya esta diagnosticado le recomiendo que se ponga en contacto con la asociación de celiacos más próxima a su localidad. por lo que a mí me consta es encomiable las labores que ejercen de asesoramiento y de servicio que prestan a este colectivo y a sus familiares. la federación de asociaciones de celiacos de españa (face) aglutina a todas esas asociaciones y constituye en estupendo punto de información al respecto.

 

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foto 1: xuanxu