Que no te toquen los jamones

Siempre me han chinchado un poco las preguntas del tipo ¿cuáles son las tres recetas o los tres alimentos más típicos con los que se identifica España? ya que respondas lo que respondas te metes en un lío. Habrá omisiones injustas, y posiblemente habrá también quién considere que alguna inclusión es inadecuada y que las hay mejores.

Bueno, dejándome abierta la posibilidad de rectificar en un futuro, mi opinión es que tres de los alimentos españoles más característicos son la paella, la sopa de ajo y el jamón. Y si tuviera que escoger solo uno, como característico y genuino, lo tendría bien claro, (más que al escoger tres): nuestro jamón.

No sé cuántos sois de tener un jamón, es decir, una pieza tal cual en casa. A mí me parece una buena inversión a la que, buscando un precio adecuado, se le puede sacar un buen partido dentro de la economía familiar (en especial si te lo regalan), y como las navidades están a las puertas qué mejor momento que conocer de antemano un poco este suculento alimento, esperando que caiga alguno.

Conociendo al jamón

Tratándose de piezas enteras, paletas o jamones como tal, lo primero que hay que hacer es distinguir si el producto procede de un cerdo de raza ibérica, o si por el contrario el cerdo original es de alguna variedad de cerdo blanco. Los primeros serán jamones o paletas ibéricos, y los segundos jamones o paletas serranos.

Las posibles categorías de los productos serranos se realiza en base a su tiempo de curación; considerando de menor a mayor tiempo: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Con independencia de otras denominaciones comerciales existen dos consejos reguladores para denominaciones concretas del jamón serrano: Jamón de Teruel, y Jamón de Trévelez (en la provincia de Granada)

Por su parte la clasificación de los distintos jamones catalogados de ibéricos responde más al tipo de alimentación que ha llevado el cerdo, que al tipo de curación. De mayor a menor calidad (y también precio) se distinguen:

  • Jamón Ibérico de Bellota: Es la denominación de máxima calidad. Se utiliza en exclusiva para los jamones de cerdos alimentados de modo tradicional, con bellotas y recursos naturales, sueltos en la dehesa al aire libre. Su producción responde al 23% del total.
  • Jamón Ibérico de Recebo: Es la clasificación que se les da a los jamones que proceden de cerdos que después de un cierto tiempo en la montanera, alimentándose de bellotas y recursos naturales, se termina su alimentación con piensos (mezcla de cereales y leguminosas). Su producción corresponde al 1% del total.
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Clasificación que se da a los jamones procedentes de cerdos criados en el campo con piensos (con el mismo origen que los anteriores) y hierbas. Su producción corresponde al 2% del total.
  • Jamón ibérico de Cebo: Clasificación para los jamones que proceden de cerdos cuya alimentación se basa en piensos constituidos por cereales y leguminosas. Su producción corresponde al 74% del total.

Existen cuatro consejos reguladores de denominaciones de origen para el cerdo ibérico: Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva y Jamón de los Pedroches (en la provincia de Córdoba)

Si alguien cree que me estoy dejando alguna denominación de jamón en el tintero, ya sea de jamón serrano o del ibérico, tales como Jamón de Jabugo, de Pata Negra, etc. que sepa que no. En España solo hay seis Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen para el jamón, dos para el serrano y cuatro para el ibérico. El resto podrán ser denominaciones comerciales más o menos conocidas por el consumidor que, sin menoscabo de su calidad, no pertenecen a una denominación de origen.

El acecho chino al jamón «serrano»

El acecho al jamón serrano y quien sabe si algún día al del propio ibérico (o similar). De una pieza me he quedado al conocer el interés de los chinos en la producción de jamones. Si bien al principio parece que es para el autoconsumo, todo apunta a que más tarde o más temprano terminarán por dar el salto a su comecialización en el mercado internacional, nada de extrañar conociendo lo que ocurre con otros productos «made in China». Sin probarlo, está claro que es difícil hacerse una idea de las diferencias que puede haber entre un jamón patrio y el del gigante rojo pero, podéis llamarme chovinista si queréis, dudo mucho que se le parezca. Bueno no sé si es eso… o lo que me fastidiaría que se le pareciera.

Y vosotros qué, ¿cambiaríais nuestro jamón por el chino?

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Foto 1: BaboMike

Foto 2: Andrea Terzini

Fuente consultada: Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)