con no poca frecuencia la denominación del producto “sal marina” es considerada como una alternativa más saludable que las denominadas sal común, de mesa o refinada. al mismo tiempo en no pocos alimentos se está empezando a hacer destacar esta alegación haciendo constar que la sal de ese producto en cuestión es marina dando a entender que es más beneficiosa. y no lo hacen solo en los ingredientes, sino que se anuncia a bombo y platillo en sus etiquetas: “con sal marina” a la que además se le puede o no añadir una procedencia más o menos exótica. por ejemplo, “con sal marina de formentera”. además, en esta misma línea, en algunos establecimientos de herbodietética o de “productos naturales”,  “tiendas naturistas” y demás se alcanza el climax de la descontextualización al hacer venta y promoción de sales “integrales” e incluso “light”. una significativa y horrorosa vuelta de tuerca a este sabroso tema, más que nada por que la ley imposibilita dedicar tales calificativos (integral o light) a la sal, un producto mineral que de ninguna forma va a aportar fibra o calorías.

todas las sales son marinas. todas.

tras un mayor o menor lapso de tiempo desde su cristalización en salinas, simas, etc. hasta su comercialización, toda la sal que se puede encontrar en el planeta tierra es de origen marino. ese periodo de tiempo al que me refiero es tan variable que puede oscilar entre varios miles de años hasta unos pocos días. toda la sal es marina.

entonces ¿por qué unas sales tienen tal calificación y otras no? pues en realidad se trata de una cuestión de normativa alimentaria. así, en el caso de españa el real decreto 1424/1983, nos aporta la reglamentación técnico-sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles. y además la legislación que lo modifica. según estos textos y entre todas las denominaciones, se entiende por:

• sal marina: es la sal procedente de la evaporación del agua del mar.
• sal marina virgen: cuando se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a mano y lavada sólo en el cristalizador, sin la adición de ningún ingrediente, se puede denominar…
• flor de sal: cuando la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores, formada exclusivamente por la acción del viento y del sol, se recolecta manualmente y sin lavar ni adicionar ningún ingrediente.
• sal refinada: es la sal gema, la sal de manantial o la sal marina, excepto la sal marina virgen y la flor de sal, purificada por lavado o también por disolución seguida de cristalización.
• sal vacuum: cuando la cristalización arriba mencionada se lleva a cabo al vacío.
• sal gema: es la sal procedente de yacimientos salinos naturales [es decir, de lugares donde anteriormente hubo mar y hoy ya no lo hay y solo queda la sal]
• sal de manantial: es la sal procedente de manantiales salinos obtenida por evaporación de las salmueras correspondientes [es decir, de afloramientos terrestres de aguas marinas]

o sea, refinada o no toda la sal es marina en origen, aunque la actual legislación pueda hacer creer que no. para que te hagas una idea del parecido entre todas estas sales es tan grande que se puede decir de ellas que son idénticas. idénticas en composición me refiero, otra cosa es la forma de cristalización que permitirá que una vez en el plato unas se disuelvan mejor, por ejemplo en una salsa, y las otras queden más “en bloque” o en láminas dando a algunos platos o recetas un valor añadido o unas serie de características apreciadas en su degustación, por ejemplo las escamas de sal encima de una tostada de pan de pasas con foi gras, el de verdad, me refiero.

en resumen no existe ningún tipo de ventaja en el uso de un tipo u otro de sal (entre las mencionadas) en términos de salud. pero es preciso hacer un par de matizaciones

la primera relativa al control de la sal. tal y como puse de relieve en esta entrada, en la actualidad el consumo de sal en los países occidentales está muy por encima de las recomendaciones. si se tiende a utilizar más la sal gruesa (o en flor, o en escamas) se corre el riesgo de adicionar más gramos de sal que si se utiliza la refinada, lo cual no es nada conveniente.

la segunda relativa a las “sales especiales” según la denominación de la legislación, que no son otras que las “enriquecidas” en algún otro mineral o elemento. así, tenemos:

• sal yodada: aquella a la que se le ha añadido yoduro potásico, yodato potásico, u otro derivado yodado autorizado por la dirección general de salud pública, en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga 60 miligramos de yodo por kilogramo de sal, admitiéndose una tolerancia del 15 por 100.
• sal fluorada: la sal a la que se le ha añadido fluoruro sódico u otro derivado fluorado autorizado por la dirección general de salud pública, en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga entre 90 y 225 miligramos de flúor por kilogramo de sal.
• sal yodofluorada: es la sal que contiene, conjuntamente, los compuestos de yodo y flúor, autorizados por la dirección general de salud pública, en los límites establecidos en los puntos 3.8.1 y 3.8.2.
• sal nitritada: aquella sal a la que se la ha añadido nitrito sódico en la proporción máxima de seis gramos por kilogramo de sal.
• otras sales: son las que, elaboradas con sal comestible se les pueda añadir otras sustancias alimenticias que en su día pueda autorizar la dirección general de salud pública.

en resumen, mis breves consejos

no abuses de la sal, sea la que sea, cuanto menos la utilices mejor. la abundante presencia de alimentos procesados en nuestro entorno suele implicar un exceso de sodio en nuestra dieta.

una vez que te has decidido a usarla, no hay en esencia una mayor diferencia para la salud entre el uso de una y otra salvo que…

… salvo que uses la sal yodada. en principio el uso de sal yodada de forma universal (para toda la población y en cualquier grupo de edad) es una recomendación de la oms con el fin de prevenir y controlar la carencia de este mineral que tiene graves consecuencias.

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actualización 1: se me había pasado por alto mencionar dentro del disparate salino el tema de determinadas alegaciones que hacen algunos distribuidores o fabricantes de sal. alegaciones que dejan en un mero despiste sin importancia aquellas que te contaba yo de sal integral o sal light. me refiero a la que nos hizo llegar en su día el jose manuel lópez nicolás dentro de su edificante y divertido blog scientia. más en concreto, en su entrada “el increíble mundo de las etiquetas pseudocientíficas” se nos hacen llegar dos presentaciones de sal en la que en una pone textualmente “sal sin productos químicos” (algo así como sal sin sal, digo yo) y en la otra “sal libre de organiusmos modificados genéticamente” (la sal, esa sal inorgánica, como todas). para troncharse… o para llorar, no sé

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quiero agradecer las inestimables y acertadas aportaciones de @gominolasdpetro para esta entrada. no dejes de visitar su blog “gominolas de petroleo”

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