Hace mucho, pero que mucho tiempo que tenía en mente escribir este post. Mucho antes incluso que la posibilidad de empezar a darle a la tecla en este blog. Y es que lo que me contó mi pescadero en 2007 al respecto de la nefasta gestión del asunto del anisakis (Anisakis simplex) por parte de nuestras autoridades sanitarias no tiene desperdicio. Y cuando digo nuestras, me refiero a las de España y las de cualquier otro país con una flota pesquera relativamente importante.
El caso es que Pedro, no podría tener otro nombre el pescatero (que no pescador) me contaba que el actual incremento en la proliferación de alergias y toxinfecciones debidas al anisakis se debe en una buena parte a las malas prácticas de las flotas pesqueras que faenan en alta mar, que evisceran el pescado in situ y que congelan la mercancía. El problema no es el relato de esta secuencia en sí, sino que al eviscerar se deshacen de estos “residuos” por la vía de apremio. Es decir, las arrojan por la borda al mar. De esta forma se favorece de modo exponencial el aumento de la infestación por este parásito en toda aquella fauna marina que dé cuenta de esos desperdicios, de esa carnaza, contaminada de anisakis hasta las trancas… de este modo se acelera a lo bestia el ciclo biológico del parásito… de este modo, para que me entiendas, se “siembra” con anisakis nuestros océanos de forma que a día de hoy nos encontramos con: primero, especies contaminadas con anisakis en las que anteriormente, hace no más de una década, era impensable esta circunstancia y; segundo, que sea muy difícil encontrar ejemplares que no estén contaminados.
Además del anisakis existe otro parásito que de un tiempo a esta parte está cobrando cierta importancia, pero con una prácticamente nula trascendencia sanitaria (a diferencia de la del anisakis). Se trata del parásito conocido popularmente como “los nervios de la palometa” y que responde al nombre científico de Gymnorhynchus gigas.
No obstante, siendo el anisakis el parásito de mayor influencia a la hora de comprometer la salud del consumidor, te invito a que prestes atención a este sensacional vídeo que en el que se abordan cuestiones relativas a ambos parásitos, pero con especial atención a las cuestiones prácticas, consejos, mitos y malos entendidos del anisakis.
Anisakis y otros parasitos del pescado from javier lorenzo on vimeo.
Antes de despedirme déjame que haga un resumen práctico de las cuestiones tocantes al anisakis:
- Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
- Una vez adquirido, eviscerar el pescado lo antes posible.
- Congelar el pescado a temperaturas de al menos -20ºc o inferiores durante 48 horas.
- Cocinar el pescado por encima de los 60ºc durante al menos 10 minutos.
En realidad las medidas 3 y 4 tienen carácter disyuntivo… o se congela de la manera indicada (por ejemplo para preparar sashimi de pescado, unos boquerones o cualquier preparación con pescado crudo); o se cocina por encima de las temperaturas indicadas (para cualquier otra preparación que no se consuma en crudo).
Y para terminar una reflexión. Tiene narices la cosa que precisamente desde que se implementó en España el Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades… el número de personas afectadas por este parásito siga aumentando… ¿Es porque se diagnostica mejor ahora que hace 8 años? Puede ser, pero va a ser que no. La explicación la encontramos sabiendo que la presencia del anisakis en la fauna oceánica se ha duplicado en este periodo debido a esas malas prácticas de captura-evisceración-eliminación incontrolada de desperdicios en alta mar. ¿Y quien lo paga? el ciudadano de a pie al que se le “obliga” seguir unos protocolos que en otro caso no serían necesarios o al menos, tan necesarios.
Concluyo, tal y como me sugería Pedro, mi pescatero, esto se solucionaba con un buque incinerador por cada “x” barcos para deshacerse de los desperdicios de la evisceración… ¿Pero eso no eso encarecería el precio del pescado? Pues claro, pero ahí podrían intervenir nuestras queridas autoridades y subvencionar su consumo, algo que no nos vendría nada de mal de paso (por mucho que seamos el 2º país del mundo en consumo de pescado). ¿Acaso es una medida disparatada tratar de no seguir “sembrando” el anisakis y pretender así mantener una mejor salud de nuestros mares y sus habitantes?
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Imagen: Anilocra vía Wikimedia Commons y Artur84 vía Freedigitalphotos.net