la semana pasada hice un post en el que puse en alza el huevo pasado por agua como una receta aparentemente moribunda a pesar de su alto interés y valor nutricional. valores a los que se suman sus muy favorables aspectos económicos se mire como se mire (incluso si lo comparemos con productos alimenticios que son considerados como excepcionalmente baratos, como por ejemplo, unas salchichas de frankfurt).

sin embargo, una de las cuestiones que más me preguntaron al respecto de aquel post es su idoneidad desde el punto de vista de la seguridad alimentaria habida cuenta que es una receta que emplea huevo (evidentemente) y además lo hace con un tratamiento térmico relativamente ligero. en concreto, me preguntaban si el consumo de huevos pasados por agua no podría implicar algún riesgo de salmonelosis, una toxiinfección alimentaria típicamente asociada al consumo de preparaciones en las que interviene el huevo, en especial cuando este está crudo o poco cocinado.

a este respecto merece la pena tener en cuenta que las diversas bacterias responsables de ocasionar una salmonelosis, es decir, las especies patógenas del género salmonella, cuando están presentes se encuentran de forma característica en el exterior del huevo, es decir sobre la cáscara, nunca en su interior, y que su presencia es más probable en aquellos huevos que no han sido correctamente manipulados en su recolección y envasado. además, este género de bacterias no es demasiado resistente a las condiciones ambientales más habituales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor.

esto quiere decir que la probabilidad de adquirir una salmonelosis es bastante improbable en el caso de los huevos pasados por agua ya que estos se sumergen en agua hirviendo (100ºc) durante al menos tres minutos, sin que quede la menor duda de que los posibles microrganismos presentes en su cáscara queden “neutralizados”.

el mayor riesgo de salmonelosis ocurre, por tanto en aquellos alimentos que utilizan el huevo en crudo o con un tratamiento térmico breve y que, a la vez, son consumidos con un intervalo de tiempo relativamente importante desde su preparación… cosa que, evidentemente, no ocurre en el caso de los huevos pasados por agua.

esto es así porque, además, el recuento de bacterias en el huevo en origen no suele ser tan alta como para alcanzar la dosis que genera una toxiinfección (en referencia, claro está, a huevos procedentes de las granjas comerciales comunitarias que mantienen programas obligatorios de control de salmonella). por tanto, si hubiera un tiempo de espera entre la preparación y el consumo, a una temperatura alta que favorezca la reproducción… y la cáscara hubiera estado dañada permitiendo con antelación al cocinado el paso de bacterias al interior del huevo… entonces sí que existirá un  riesgo de toxiinfección significativo.

las barreras naturales del huevo

son varias las barreras que mantienen el interior del huevo libre de gérmenes, entre ellos de la salmonella. en primer lugar se encuentra la cáscara, cuya integridad y limpieza determinarán si un huevo es apto para su consumo. solo cuando la cáscara está sucia y deteriorada es posible que los microorganismos penetren al interior del huevo. por esta razón no pueden comercializarse como huevos de ‘categoría a’ los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad o fisuras. por tanto los huevos rotos se consideran no comestibles y deben ser desechados.

en la misma superficie de la cáscara se encuentra otra estructura de protección: la cutícula. es una película de mucina que la recubre en forma húmeda cuando la gallina pone el huevo y que se seca sobre la superficie, contribuyendo a cerrar los poros y a hacer de barrera frente a contaminantes exteriores y evitar la pérdida de agua. tras la puesta, se va deteriorando y desaparece entre dos y cuatro días tras la puesta. por último, bajo la cáscara, existen también dos membranas de protección. ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana.

se asume un especial riesgo cuando…

• se utilizan para su consumo huevos que presentan la cáscara deteriorada o con fisuras (los gérmenes han podido acceder con antelación al interior del huevo).
• cuando se casca el huevo y parte de la posible presencia de gérmenes del exterior contamina el resto del huevo.
• cuando además se somete a un escaso tratamiento térmico que no llegaría a “higienizar” la posible contaminación.
• cuando, por último, el consumo de la receta se realiza transcurrido un tiempo relativamente alto desde su elaboración y, además no se ha conservado de forma adecuada, que es en refrigeración.

tal y como se puede contrastar y en base al proceso de elaboración y consumo típicos del huevo pasado por agua, el riesgo de salmonelosis es bastante escaso por no decir imposible, siempre que se tenga la precaución de escoger una materia prima adecuada, es decir, huevos frescos, limpios y que tengan la cáscara íntegra.

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fuentes: para este post se ha utilizado principalmente dos fuentes bibliográficas, “el gran libro del huevo” y “manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina”, ambos del “instituto de estudios del huevo” del que además, proceden las imágenes.