El consejo dietético es una opinión que debería partir de profesionales legal, formal y académicamente acreditados. A pesar de ello, es poco habitual la concurrencia de estas circunstancias; un importante problema en general, pero más en especial cuando el paciente se enfrenta a una patología concreta

Tal y como vivimos, en la era de la información, cada vez resulta más sencillo sacar a relucir a ese tertuliano profesional que todos llevamos dentro; máxime si los temas a debatir son los de siempre: política, fútbol y como no, alimentación. Centrándome en el último tema, todo el mundo se atribuye el derecho a sentar cátedra nutricional. Algo que no deja de ser curioso cuando los argumentos que se suelen poner encima de la mesa para hacer valer esa opinión es que alguien lo ha leído en una revista o periódico, que lo ha oído en la radio o visto en la tele, o en el colmo de lo absurdo, que lo ha leído en Internet, así, a las bravas. Es más, si alguien quiere aportar aún más peso a su caballo ganador -el Internet- dirá que lo ha leído en la Wikipedia; incluso en el epítome de la excelencia argumentativa dirá que lo ha visto “en un estudio” o que se lo ha dicho un doctor (por médico). De hecho y en palabras del gran divulgador e investigador Ben Goldacre, autor del muy recomendable libro “Mala ciencia”: “hay pocas opiniones que sean tan absurdas como para que no haya al menos una persona con un doctorado en alguna parte del mundo que las suscriba y respalde a beneficio de quien sea”.

Esta realidad no sería tan mala si el torrente de información que recibimos y que sirve para emitir uno u otro juicio fuese racional y coherente. Más al contrario, si por algo se caracteriza ese asombroso caudal informativo es por su ambivalencia; cuesta lo mismo encontrar argumentos para defender una postura como su contraria, normalmente basta con un par de clicks de ratón. Por tanto, y no se trata de un concepto precisamente nuevo, el contexto vital en el que nos encontramos en materia de alimentación no es tanto el de la información si no el de la “infoxicación” por aquello de la intoxicación de la información.

La revolución formativa en nutrición

En nutrición, o como bien quiera observarse, en alimentación, dietética… o cualquiera de estas expresiones en la medida que sus postulados se relacionen con la salud, nuestra realidad ha sufrido un cambio importante en las últimas décadas. De manera tradicional el estudio formal de estas materias se ha venido realizando de forma más o menos difusa (podría incluso decirse que opcional) dejándola en manos de profesionales sanitarios clásicos, típicamente vinculados a la medicina, la farmacia o la enfermería. De este modo los profesionales que sabían sobre estas cuestiones eran expertos que se habían especializado motu proprio tras una mayor o menor introducción (nunca exhaustiva) en estas cuestiones dentro de su formación académica. El caso es que en muchas ocasiones a todos estos profesionales de la medicina, farmacia o enfermería se les trasladaba el estatus de “referentes” en nutrición, algo que si bien entonces pudiera haber tenido cierto sentido (no había profesionales de la nutrición académicamente hablando) también se ha seguido trasladando en cierta medida hasta nuestro tiempo.

Sin embargo a día de hoy la figura profesional sobre cuestiones de alimentación, nutrición, dietética y su relación con la salud debería recaer sobre el dietista-nutricionista. Aun sin demasiado reconocimiento por parte de la sociedad, el dietista-nutricionista es desde hace más de 20 años el profesional universitario que ha realizado la carrera de Nutrición Humana y Dietética. Desde 1998 cuando se estableció por vez primera el título universitario oficial de Diplomado en Nutrición Humana y Dietética (3 años de carrera) hasta hoy, cuando desde 2009 se establecieron los requisitos para la verificación de los títulos universitarios oficiales que habilitan para el ejercicio de la profesión de Dietista-Nutricionista, es decir, para la obtención del correspondiente Grado de 4 años.

Es por tanto el dietista-nutricionista quien a día de hoy y por méritos académicos que le son propios, aúna todos los requisitos formales, académicos y legales para erigirse, en general, como el profesional de referencia a la hora de desarrollar actividades orientadas a la alimentación de la persona o de grupos de personas, adecuadas a las necesidades fisiológicas y, en su caso, patológicas de las mismas, y de acuerdo con los principios de prevención y salud pública… tal y como recoge de forma textual la Ley 44/2003 de Ordenación de las Profesiones Sanitarias (artículo 7, apartado g). Algo que por ejemplo los británicos han sabido explicar muy bien en un folleto al respecto que quienes son, profesionalmente, los dietistas-nutricionistas.

En este contexto los profesionales dietistas-nutricionistas serían aquellos expertos que en base a su grado universitario, han pasado 4 cursos estudiando la naturaleza de los alimentos, desde su valor energético hasta su composición, pasando por sus posibilidades tecnológicas (lo que viene siendo la bromatología), entendiendo las amplias relaciones entre los que comemos, nuestros genes y nuestra salud, al tiempo que conocen los conceptos propios de la tecnología culinaria (cocina), de seguridad alimentaria y que dominan un lenguaje propio de las profesiones sanitarias. Todo este acerbo hace posible la cristalización de un profesional idóneo a la hora de hacer llegar un mensaje coherente a los ciudadanos (o pacientes) en forma de recomendaciones dietéticas, dietoterápicas o directamente alimentarias en virtud de sus circunstancias. Lo que de algún modo se representa en la siguiente figura.

Un ejemplo: el paciente con enfermedad celiaca

Los distintos profesionales sanitarios, en especial en este caso los de la medicina, serán los que implementen el protocolo necesario para elucidar el correspondiente diagnóstico de enfermedad celiaca en cada caso. A partir de ahí y sabiendo que el único tratamiento efectivo en estos casos es la dieta exenta de gluten de por vida le corresponderá a los profesionales dietistas-nutricionistas el dar las indicaciones concretas de cómo seguir una alimentación adecuada exenta de gluten. Para ello han de conocer y educar a cada paciente en la naturaleza de los alimentos, enseñarles a interpretar el etiquetado, ofrecerles alternativas razonables sin gluten ante propuestas de menús basales que sí lo contengan, instruir al respecto de cuestiones culinarias para que los pacientes conozcan cómo cocinar algunas propuestas que puedan no ser de dominio común, advertir sobre los peligros de la contaminación cruzada y de los riesgos de comer en un entorno menos controlado (restaurantes, casa de familiares o amigos, eventos sociales…) etcétera. Con todo ello, el consejo del dietista-nutricionista servirá de apoyo a la hora de que el paciente con enfermedad celiaca siga una dieta variada y equilibrada, dentro de la restricción del gluten. Será por tanto una importante herramienta a la hora de mejorar la adherencia en este patrón de alimentación, y ayudará a evitar posibles déficits y complicaciones a medio o largo plazo.

Y tal y como ocurre en el caso de la enfermedad celiaca, se podrían considerar muchas otras situaciones patológicas en las que el tratamiento dietoterápico es una parte destacada del proceso terapéutico, desde la propia obesidad hasta la diabetes, pasando por las casi infinitas intolerancias alimentarias, alergias, enfermedades inflamatorias intestinales, alteraciones del tracto digestivo, interacciones biunívocas entre fármacos y alimentos, déficits nutricionales, elecciones personales como las que aluden al vegetarianismo, situaciones fisiológicas concretas relativas a las distintas etapas del ciclo vital, incluido el embarazo, la práctica deportiva y llegado el caso las propias preferencias y aversiones de cada persona al respecto de la comida y su relación con las recomendaciones de salud.

Aclaraciones necesarias

La formación universitaria de los actuales dietistas-nutricionistas se enfrenta no obstante a importantes retos. Uno de los más destacados es la necesaria actualización. Sería absurdo que los nuevos profesionales se formaran con los conocimientos de hace años, máxime si tenemos en cuenta que la nutrición como ciencia es una de las áreas de conocimiento en la que más cambios y más rápido se producen. Es decir, de poco o nada serviría que los actuales dietistas-nutricionistas se formaran con aquellos conceptos que fueron válidos hace tiempo pero que hoy están obsoletos a pesar de figurar en textos y manuales de nuevo cuño. Un riesgo relativamente grande ya que en no pocas ocasiones los nuevos egresados cuentan con un profesorado poco actualizado. Afortunadamente, esta es una realidad que poco a poco se va mejorando pero sobre la que hay que estar atento.

Además, también está la cuestión de que no todos los profesionales individualmente hablando son igual de “profesionales”… y para esto da lo mismo el área de conocimiento que se considere. Igual que sabemos que hay buenos y no tan buenos profesionales de la medicina (o de la farmacia o de a enfermería… o de la panadería) con los y las dietistas-nutricionistas sucederá igual. Se trata tan solo de una cuestión estadística. Así, aunque recurrir a un profesional de referencia ya es un buen primer paso para recibir un consejo cabal y en línea con la evidencia científica más actualizada, esto no implica una garantía total. Tal y como dice el viejo aforismo Quod natura non dat, Salmantica non præstat, que en una traducción más libre que literal nos viene a decir que aun sabiendo que algunas personas han pasado por la universidad, su modo de actuar nos hace pensar que esa universidad no ha pasado por ellas. Todo esto sin entrar en lo que se denomina mala praxis profesional, mala praxis a sabiendas me refiero, algo de lo que ya hablé en este duro artículo hace años.

También es necesario aclarar que la figura del dietista-nutricionista no debería pretender ejercer el monopolio nutricional, ni mucho menos. Otros profesionales sanitarios como los anteriormente mencionados siguen recibiendo en sus correspondientes carreras nociones sobre nutrición, al igual, por ejemplo, que los dietistas-nutricionistas las reciben de farmacología, endocrinología, fisiopatología, microbiología, etcétera. Esto hace que todos estos profesionales sanitarios sepan, y deban, trabajar de forma mancomunada, multidisciplinarmente que se dice ahora, con los solapamientos justos para terminar en una clara diferenciación de competencias. Así lo recoge esta sentencia del Tribunal Supremo sobre si las competencias de los dietistas-nutricionistas y las de, por ejemplo, los farmacéuticos son idénticas por el hecho de haber recibido ambos una cierta formación en nutrición:

“La comparación entre esas competencias [las de la titulación de d-n] y las referidas a la titulación de Farmacia, en materia de nutrición, antes transcritas, revelan que en esta última [farmacia] se requieren conocimientos generales, suficientes para prestar consejos terapéuticos en dietoterapia y nutricional y alimentario, mientras que para obtener el título de Dietista-Nutricionista se precisan conocimientos mucho más específicos y completos, no resultando comparables, pues, las funciones de una y de otra profesión titulada”.

Todo ello sin olvidar la figura del “Técnido Superior en Dietética” que sin estar considerada dentro de las profesiones sanitarias, ni pertenecer su formación al ámbito universitario, sino de la formación profesional (en dos cursos), posee una cantidad y profundidad de conocimientos dietético nutricionales muy por encima de la de muchos profesionales sanitarios.

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Nota bene 1: Este contenido ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con Dr Schaär Institute.

Nota bene 2: La imagen sobre el “consejo nutricional óptimo” es la adaptación de un original de mi admirado Antonio Vercet (@AntonioVercet) Profesor Titular de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Zaragoza.