Además de las herramientas para la evaluación de la dieta, los profesionales de la salud han de saber detectar e instruir a sus pacientes sobre las posibles trasgresiones (voluntarias o no) de la dieta sin gluten, en donde la contaminación cruzada suele ser protagonista

La sintomatología propia de la Enfermedad Celíaca (EC) es relativamente común entre pacientes celiacos a pesar de seguir estos una dieta sin gluten, al menos sobre el papel. Así lo ponen de relieve algunos estudios y es por esta razón por la que sus autores  recomiendan que cuando los profesionales de la salud realicen un seguimiento de la EC entre sus pacientes, se centren no solo en sus hábitos (si lo hacen bien o mal) sino también en su sintomatología. No es por casualidad que más allá de las intenciones y del buen hacer de sus pacientes, algunos manifiesten ciertos síntomas asociados de forma inequívoca a la presencia de gluten en sus dietas.

Los datos observacionales obtenidos del estudio enlazado apuntan a que cerca del 66% de los pacientes celiacos llegan a sospechar –en base a su sintomatología- de haber ingerido gluten. En cualquier caso, se apunta el dato de que un 30% de esas ingestas sean debidas a la contaminación cruzada (es decir, un evento involuntario por lo que al celiaco respecta) mientras que solo un 10% de las respuestas sintomatológicas se debieron fehacientemente a la ingesta de un ingrediente con gluten, ya sea por desconocimiento del paciente o por la causa que sea. Entre los síntomas clásicos de estas trasgresiones (voluntarias o no) figuran: dolor abdominal en un 80% de los casos, diarrea en el 52%, fatiga en el 33%, dolor de cabeza en el 30% e irritabilidad en el 29%.

Contaminación cruzada con gluten

En el contexto de la EC -además de las cuestiones referidas a la higiene comunes para todo el mundo- también es imprescindible observar las oportunas precauciones al respecto de la contaminación cruzada con gluten. Es decir, si los alimentos sin gluten entran en algún momento y de algún modo en contacto con alimentos que sí lo contienen, de forma que se contaminaría a los primeros. Si esto sucede, las recetas, platos y alimentos que en un momento dado se pudieran tener previstos para una persona con EC dejan de ser aptos. Recordemos que a fin de cuentas, el tratamiento de la EC es la dieta exenta de gluten de por vida, y que pequeñas cantidades de esta proteína pueden despertar la sintomatología clásica en estos pacientes. Para que nos hagamos una idea de que implica “contaminación” se debe considerar el valor que la legislación y la industria asumen como sin gluten; en estos casos se entenderá “sin gluten” cualquier alimento tenga un contenido inferior a 20 partes por millón, o le que lo mismo a menos de 20mg por cada kilogramo de producto. Es decir, una cifra que por su escasa magnitud nos da una perspectiva de lo fácil que puede llegar a contaminarse, por ejemplo, una fuente de ensalada de tomate sobre la que sobrevuele una panera dejando caer migas y harina… aunque sean inapreciables a simple vista. Otros ejemplos genéricos de contaminación cruzada con gluten serían:

• Usar el mismo cuchillo – y sin limpiar- para untar mantequilla en el pan con gluten y luego en el sin gluten, o usar una cuchara para revolver un guiso que contenga gluten y otro que no.
• Usar aceite para freír productos con gluten –por ejemplo con un rebozado con harina de trigo o pan- y usar el mismo aceite para freír productos destinados a una persona con EC.
• Manipular un alimento con gluten, por ejemplo cortar pan, y acto seguido usar las manos (sin haberlas lavado) para salar un plato, pongamos una ensalada de la que va a comer una persona con celiaquía.
• Cocinar a la vez, en un mismo horno, dos pizzas, una con gluten y la otra sin gluten.
• Usar batidoras, tostadoras… o en general menaje o pequeño electrodoméstico que sin lavarse convenientemente haya sido usado con productos con gluten.

¿Cómo es posible que los pacientes con EC que siguen una dieta exenta de gluten tengan la sintomatología propia de haberlo incluido en su alimentación?

En general a una persona experimentada con EC lo que verdaderamente más le suele preocupar es el hecho de comer fuera de su casa ya que, en principio, en su domicilio tiene todo debidamente controlado viva o no con otras personas. No obstante, veamos qué consejos son indispensables en la consulta con un celiaco a la hora de hacerle notar las precauciones que ha de adoptar y los recursos que tiene a su alcance para evitar la contaminación cruzada.

Una adecuada labor de dietoterapia frente a la EC

La labor de dietoterapia de los profesionales de la salud va más allá de indicar a la persona con celiaquía qué alimentos no puede incluir en su dieta. Así, y además de instruir sobre los alimentos que seguro contienen gluten, los que es posible que lo contengan y los que seguro no lo contienen en base al grupo al que pertenecen,  los profesionales de la salud han de invertir tiempo ya no solo en la adecuada planificación dietética sino también en los riesgos asociados a la contaminación cruzada. De esta forma y empezando por el domicilio del paciente, pero prestando especial atención a las ocasiones en las que se come fuera (bien en casa de otras personas o en cualquier servicio de restauración colectiva) los dietistas-nutricionistas han de instruir con especial insistencia a sus pacientes con EC en las siguientes cuestiones:

• En la residencia habitual:
  • Señalar claramente los productos envasados con gluten de aquellos sin gluten.
  • Ordenarlos según el principio básico “arriba-abajo” de la higiene alimentaria. En este caso, ya sea en un armario en la despensa o en el frigorífico, arriba se dispondrán los alimentos sin gluten y abajo los alimentos con él. Si se dispone de la posibilidad, también se puede reservar un armario específico para los productos sin gluten.
  • El salero de la cocina, el que se usa con las manos, conviene eliminarlo y salar todas las preparaciones con un salero en el que no usemos las manos. De esta forma se evitarán contaminaciones accidentales.
  • A la hora de cocinar, tener mucho cuidado si se están llevando a cabo dos preparaciones (una con gluten y la otra sin), en estos casos conviene tapar las cazuelas, sartenes, etc. para evitar las salpicaduras de un recipiente (el de con) sobre otro (el de sin). O bien separar en el tiempo estas preparaciones.
  • El aceite de para frituras para una preparación sin gluten ha de ser “nuevo” o haber sido usado anteriormente solo con alimentos sin gluten.
  • Dejar a un lado los utensilios de cocina con materiales porosos como por ejemplo espátulas o cucharas de madera, así como observar una especial limpieza con aquel menaje susceptible de acumular restos de comida y que llegado el caso sean difíciles de limpiar, como por ejemplo batidoras, coladores, prensa-purés, etcétera.
  • Otra posibilidad, más extrema, consiste en disponer menaje de cocina, vajilla y cubertería de uso exclusivo para la persona celiaca, aunque limpiar de forma adecuada con agua y jabón es suficiente para eliminar la presencia de gluten.
  • En el microondas todos los alimentos deberán taparse (esta recomendación es válida siempre, más allá de la posible contaminación con gluten).

• En casa de otras personas: Los anfitriones tienen que ser conocedores de las circunstancias de su invitado con EC, para ello es preciso recordarles la importancia de la contaminación cruzada. De todas formas conviene recomendar que:
  • La anticipación y la planificación son dos buenas aliadas en este contexto a la hora de informarse, si es posible, del menú que se ofrecerá. Llegado el caso, la persona con EC, normalmente con más experiencia en este terreno, puede aportar sugerencias a sus anfitriones para simplificar el encuentro gastronómico. Si todos comen sin gluten, la contaminación cruzada se minimiza de forma importante.
  • Una vez en la mesa, las fuentes, paneras y demás recipientes que contengan alimentos con gluten no deberían sobrevolar por encima de los platos y recipientes con alimentos sin gluten.
  • Una buena política -saltándose otra clase de protocolos menos prácticos- es que el celiaco sea el primero en servirse con el fin de evitar que los cubiertos de otros comensales, susceptibles de haber tocado con sus cubiertos alimentos con gluten, contaminen una determinada preparación o plato dispuesto en el “de centro” de la mesa.

• Evitar la contaminación cruzada en la hostelería: Este es un apartado de especial interés ya que según el reciente “Informe sobre hábitos de consumo del colectivo celiaco” hasta un 52% de las personas con celiaquía reducen la frecuencia de sus visitas a restaurantes por el miedo a la contaminación cruzada. Así, resulta imprescindible que los establecimientos de hostelería que decidan ofrecer menús aptos para celiacos lo hagan tras formarse en materias tan importantes como la contaminación cruzada y la correcta dieta sin gluten. Y que por supuesto informen a sus clientes de su oferta, compromiso y llegado el caso acreditaciones en esta materia. No obstante, es preciso dotar a las personas con EC de una serie de consejos útiles a la hora de salir de viaje, pernoctar en un hotel o sencillamente salir de tapas, recordando que en sus circunstancias no hay ninguna limitación solo un condicionante: el gluten. Para ello conviene:
  • Consultar con las guías de hostelería, en formato papel, aplicaciones de móvil, páginas web, etcétera que incluyen información al respecto de establecimientos con una oferta apta para celiacos.
  • Preguntar con antelación al establecimiento si su información está actualizada y cómo cuidan el tema de la contaminación cruzada.
  • No obstante informar a la llegada de que hay una persona con EC.
  • En el caso de desayunos buffet típicos de un hotel y ante la posible falta de recursos exclusivos para celiacos (tostadoras, sanwicheras, etcétera) conviene llevar bolsitas para proteger el pan sin gluten y evitar el contacto con la tostadora colectiva. Estas bolsitas, totalmente seguras, son reutilizables y soportan hasta 260ºC de temperatura.

Por último, y ante la duda de si un alimento aparentemente sin gluten habrá o no sido contaminado con gluten, conviene seguir la regla de oro de la seguridad alimentaria: si al final no es conocida la presencia del elemento dañino… no consumir el alimento.

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Nota bene: Este contenido ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con Dr Schaär Institute.

Imágenes:  David Castillo Dominici, OZphotography y Stuart Miles vía freedigitalphotos.net