La DSG es una dieta de “eliminación”: entre todo el abanico posible de alimentos se restringe o elimina el uso de aquellos que contienen gluten

 

 ¿Cuánto de adecuado tienen aquellas dietas que son restrictivas? Esta debería de ser una pregunta inmediata de cualquier profesional de la dietética y nutrición en el mismo momento que se enfrenta a la consideración de cualquiera que sea la dieta restrictiva o “sin” que se plantee. Me refiero a:

• ¿Es posible plantear una dieta adecuada sin cacahuetes para aquellas personas que sean alérgicos a este producto?
• ¿Y sin leche ante una intolerancia a la lactosa o alergia a las proteínas de la leche de vaca?
• ¿Y qué hay de la alergia a la proteína transportadora de lípidos (o alergia a LTP por sus siglas en inglés) de frutas y verduras? ¿Se puede alcanzar un patrón dietético equilibrado y saludable con la exclusión de aquellos alimentos que sean conflictivos?
• Etcétera.

En este sentido la dieta sin gluten (DSG) no escapa a este tipo de planteamientos. Se trata como sabes de una estrategia dietética “de eliminación”: entre todo el abanico posible de alimentos se restringe o elimina el consumo de aquellos que contienen gluten. Y el planteamiento de la duda no es baladí. Ya sea tanto por la actual prevalencia de la Enfermedad Celiaca, como por el hecho de saber que la DSG es, en estos casos, el único tratamiento posible para este tipo de pacientes, son diversos los artículos que han estudiado el perfil nutricional de la DSG para evaluar su adecuación a las recomendaciones.

Llegados a este punto cabe también la posibilidad de hacerse (y responder) otra interesante pregunta: si tal y como sucede con buena parte de las dietas de carácter restrictivo, los sustitutos que en cada caso se proponen (por ejemplo, leche sin lactosa para los intolerantes a tal alemento) ¿reúnen características  similares o comparables con los productos a los que sustituyen en este caso los alimentos con gluten vs sus sustitutos sin?. Vayamos por partes.

Un primer vistazo a la adecuación de la DSG desde la lógica

Antes de meternos en el estudio de la literatura científica conviene hacer un llamamiento al sentido común a partir de dos perspectivas.

La primera hace referencia a tener en cuenta las fuentes originales de gluten en la dieta que como ya sabes son: el trigo y sus variedades híbridas como el triticale, la cebada, el centeno, el kamut, la espelta y probablemente también la avena. Y por supuesto todos los alimentos que de forma evidente utilizan estos ingredientes (pan, pasta, productos de repostería, etcétera), así como aquellos otros productos, normalmente más o menos procesados, que puedan incorporarlo en base a determinadas formulaciones concretas en donde el gluten procedente de las fuentes ya mencionadas pueda pasar desapercibido en primera instancia (salsas comerciales, embutidos, etcétera).

Pues bien, con la estrategia de eliminación de estos productos y teniendo todo el resto de la oferta alimentaria que nos queda a nuestra disposición (resto de cereales como el arroz, el arroz salvaje, el denominado trigo sarraceno, el maíz, el teff, el amaranto, el mijo, la quinoa y el sorgo, además de aquellos otros productos procesados sin gluten) no cabe si no coincidir en que se puede alcanzar sin mayores problemas una DSG nutricionalmente adecuada. Esta respuesta ya fue comentada por Noelia Panillo en esta entrevista cuando la especialista comentó que la ausencia o presencia del gluten en la dieta no debiera condicionar en absoluto su calidad.

La ausencia o presencia del gluten en la dieta no debiera condicionar en en teoría su calidad; pero la realidad, al final, es otra

La segunda de las perspectivas lógicas a las que me refería consiste en responder “a la gallega” (es decir, con otra pregunta, dejemos el pimentón a un lado): ¿acaso las dietas occidentales son nutricionalmente adecuadas? Porque esa es otra. Una dieta que excluya el gluten de forma estricta puede ser tan inadecuada –nutricionalmente- como aquella otra con gluten que esté alejada de las elementales recomendaciones dietéticas. Algo tristemente a la orden del día en nuestro entorno habida cuenta del perfil dietético occidental.

La adecuación de la DSG desde la ciencia

Existen numerosos trabajos que han observado la calidad nutricional de las personas que en un momento dado han pasado a seguir una DSG comparando la calidad nutricional del “antes y después”.

Una de las más relevantes, de 2016, que revisa los resultados de estudios previos en este sentido se tituló “Dieta sin gluten y deficiencias: una revisión” y sí que halló diferencias significativas entra las dietas previas (con gluten) y las de después (sin gluten). Sus resultados, casi textualmente, decían:

“Las DSG resultaron ser más pobres en fibra alimentaria debido, en concreto, a la necesidad que tienen estos pacientes de evitar varios tipos de alimentos naturalmente ricos en fibra [es decir, los cereales con gluten, pero no el resto] de forma que las elecciones sin gluten (en sustitución de las opciones con gluten) que se hacen habitualmente se concretan en alimentos ricos en almidones y/o harinas refinadas. En cuanto a los micronutrientes también se encontró una menor incorporación de algunas vitaminas como la D, B12 y los folatos, así como de algunos minerales como el hierro, zinc, magnesio y calcio. Además, se contrastó que la premisa de evitar el gluten de estos pacientes se tradujo en peores elecciones que también repercutió en el perfil de macronutrientes de la dieta, realizándose sustituciones de peor calidad nutricional. En concreto, en estas DSG se observó una mayor presencia de ácidos grasos tanto saturados como hidrogenados, y un aumento en el índice glucémico y la carga glucémica de las comidas principales”.

No obstante esta revisión, los resultados de otros estudios sobre la calidad nutricional de las dietas sin gluten son muy variables. Centrándonos por ejemplo en un mismo colectivo, los niños y adolescentes con EC, este estudio no encontró mayores diferencias nutricionales en la DSG que seguía este colectivo frente la dieta que seguía una muestra control no celiaca. Sin embargo, este otro halló bastantes similitudes a las comentadas en el estudio de revisión, siendo la DSG en estos casos deficitaria en folatos, con mayor carga e índice glucémico y, a diferencia de los hallazgos de la revisión, más rica en fibra que las dietas estándar (con gluten). Unos resultados bastante similares a los de este estudio español en el que se contrastó que la DSG que seguía un colectivo de enfermos celiacos al año de su diagnóstico presentaba mínimas deficiencias, y que estas eran similares a las presentes en la dieta con gluten. Además, y en sentido contrario a lo observado en la revisión, las DSG de este último estudio mostraban un mejor perfil lipídico, con mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados en detrimento de los ácidos grasos saturados.

Esta disparidad de resultados junto a las reflexiones del epígrafe anterior, puede llevarnos a pensar que lo más probable es que la calidad nutricional de las DSG dependa de lo adecuado de las sustituciones que en cada caso hagan los enfermos y no tanto de atribuir por sistema una peor (o mejor) calidad a las DSG en su conjunto, verdadera piedra angular del tratamiento en la EC. Es decir, la calidad dietética de las DSG puede ser adecuada o deficiente y ello dependerá de las elecciones que en cada caso se hagan.

Existen decenas de DSG equilibradas, y su éxito depende de atender una sola cuestión: las elecciones adecuadas

De hecho, y volviendo sobre la revisión mencionada, los autores hacen descansar las diferencias y deficiencias nutricionales de la DSG a estas circunstancias: las elecciones. No es de extrañar por tanto el consejo que desde el mismo diagnóstico de la EC se anime a todos los pacientes a formarse de manera adecuada y se dejen guiar por profesionales de la dietética especializados en estas cuestiones. Para ello recomiendan que el enfoque dietético-terapéutico en los casos de EC se centre en el uso de productos naturales sin gluten, tales como los pseudo-cereales, que han demostrado tener una buena calidad nutricional. Redundando en el mismo concepto, este trabajo describe en pocas palabras cómo debiera ser un planteamiento dietético sin gluten:

“La DSG ideal debería ser densa en nutrientes, con alimentos naturalmente libres de gluten, con un adecuado aporte de macro y micronutrientes y a un precio razonable al tiempo que accesible. En este planteamiento, el uso de los pseudo-cereales [además del arroz] proporciona una buena fuente de carbohidratos complejos, proteínas, fibra, ácidos grasos, vitaminas y minerales”.

¿Y cómo es la calidad de los productos procesados sin gluten frente sus homólogos con?

Ya sean con gluten o sin gluten, la calidad de los alimentos procesados y ultra procesados es también un tema candente. Pero más allá de del problema inherente al propio “segmento” cabe preguntarse sobre las diferencias entre productos procesados homólogos con y sin gluten. Según este trabajo presentado el pasado noviembre de 2018, son varias las marcas y los productos sobre los que se ha realizado una mejora significativa de un tiempo a esta parte; a partir de la selección de ingredientes (evitando aceite de palma, incluyendo más harinas integrales sin gluten, disminuyendo la cantidad de azúcares, etcétera). De esta forma y a pesar de que aún hay margen para la mejora, a día de hoy los consumidores pueden encontrar productos procesados sin gluten de una calidad nutricional muy similar sus homólogos con gluten. En cualquier caso no se debe olvidar, la importancia de la educación nutricional entre la población general. Y ya no solo entre los pacientes con EC, de forma que se priorice el mensaje centrado en alimentos frescos y se eviten aquellos patrones dietético centrados en alimentos procesados. Además y en el marco de esa educación nutricional será necesario enfatizar la importancia de saber interpretar de forma adecuada el etiquetado y con ello poder seleccionar productos con un mejor perfil nutricional dentro de cada categoría.

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Nota bene: Este contenido ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con Dr Schaär Institute.

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