La semana pasada el Ministerio de Consumo me invitó a participar en la presentación del nuevo informe, redactado por la AESAN, sobre “Orientaciones para la elaboración de menús saludables y medioambientalmente sostenibles en centros residenciales y centros de día para personas mayores”

 

El pasado 22 de mayo el Ministerio de Consumo presentó el informe titulado “Orientaciones para la elaboración de menús saludables y medioambientalmente sostenibles en centros residenciales y centros de día para personas mayores” y que fue redactado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).

El acto, presidido por el Sr. ministro D. Alberto Garzón, contó con la participación de Dña. Isabel Peña-Rey, Directora Ejecutiva de la AESAN y con la mía propia. Razón por la que estoy especialmente agradecido a ambas instituciones por la confianza que ello implica.

Así, y más allá de mi mera participación a la hora de expresar mi opinión sobre el informe, días antes tuve ocasión de debatir con el Comité Científico que lo elaboró y proponer algunas mejoras para el mismo.

Mensajes que es necesario subrayar más allá de lo nutricional 

Edadismo: la discriminación por razones de edad (principalmente de edad avanzada)

Se escribe mucho sobre las cuestiones nutricionales… mucho sobre la lactancia, sobre la alimentación complementaria, sobre la de los deportistas, sobre la dieta para esta o aquella otra enfermedad, sobre las elecciones dietéticas personales… pero, con la alimentación de las personas mayores se gastan muy poca tinta y muy pocos recursos. Podéis hacer la prueba: si os interesa esto de la nutrición comprobad cuántas notificaciones tenéis es vuestras redes sociales que aludan de una forma u otra a este colectivo.

Curiosamente, es el colectivo de las personas mayores el que más alteraciones y problemas aglutina en lo que refiere a sus condicionantes dietéticos, y no es precisamente porque lo hayan elegido.

Me refiero, entre otros, a los problemas derivados, por ejemplo, de la falta de piezas dentales, de la presencia de prótesis, de los problemas de deglución, de disfagia, de estómago, de digestión, de malabsorción, de tránsito intestinal, de interacciones entre fármacos y nutrientes (y viceversa). Y pese a ello, este colectivo, insisto, es el que menos visibilidad recibe sobre las cuestiones dietéticas y nutricionales.

En la actualidad y según el informe Mundial sobre el envejecimiento y la salud de la OMS, podría haber más discriminación por razones de edad que por el sexo o la raza. Es lo que se conoce como edadismo, la discriminación por razones de edad, en particular de las personas mayores o ancianas.

Así pues, esta guía, tan necesaria, pone el foco en algo que hacía mucha falta y que sería imprescindible que no olvidáramos: a nuestros mayores dependientes. Una situación en la que muchos de nosotros nos veremos más tarde o temprano.

Una dieta para todos y todos para una dieta

Como no podía ser de otra forma, el informe se ciñe a las recomendaciones del Comité Científico de la AESAN, publicadas recientemente (AESAN, 2022). En este sentido, y como ya he venido comentando desde hace tiempo, hemos de ser conscientes que las recomendaciones generales de alimentación son válidas para toda la población sana. Estas, cuando están bien planteadas, harán referencia a la especial presencia de ciertos grupos de alimentos, como son los de las verduras, frutas, legumbres y cereales integrales en la alimentación cotidiana; al tiempo que anima a reducir o controlar la presencia de alimentos de origen animal y, muy en especial, la de aquellas opciones ultraprocesadas. Así, y con independencia del colectivo al que se dirijan, la base de las recomendaciones debería ser siempre la misma. Unas recomendaciones que, además, no solo se dirigen hacia la salud de los comensales, sino que coinciden también con las mejores opciones desde un punto de vista medioambiental.

 

La mayor dificultad, actualmente, radica en ofrecer menús apetecibles

Quisiera destacar algo que siempre se ha dicho en relación a que el papel lo aguanta todo. Me refiero a que se puede cumplir de forma milimétrica con las necesidades nutricionales y energéticas de un determinado colectivo realizando una oferta gastronómica y culinaria que, al mismo tiempo, no sean del agrado del colectivo al que se dirigen o que, directamente, no alcance unos mínimos sensoriales (por su aspecto, textura, sabor, etcétera). Recordemos que uno de los mayores hándicaps que suele tener la oferta alimentaria en los centros que se ocupan de la alimentación de las personas mayores es el de la calidad.

Me refiero a dos tipos de calidades, la relativa a las propias materias primas con las que se elaboran las recetas, y la de mimo o al cariño con las que se elaboran.

El otro día Laura Caorsi, cuando le comenté que me habían invitado a esta presentación me hizo una importante reflexión, que tanto los niños como las personas mayores que acuden a los centros residenciales tienen un importante denominador común en relación a la forma que tienen de alimentarse: a ambos se les da de comer. Es decir, que ambos grupos no son autónomos, y que, por tanto, son otras personas las que les preparan y presentan aquello que van a comer. Sin embargo y al mismo tiempo, ambos grupos tienen una marcada diferencia: los niños tienen muy pocas referencias sobre la calidad gastronómica de lo que se les ofrece y, sin embargo, las personas mayores tienen una larga experiencia de cómo deberían ser las cosas, de lo que les gusta y de lo que no.

Así y por tanto, más allá de calcular las necesidades energéticas y nutricionales de los colectivos implicados, creo necesario imprescindible establecer sistemas para evaluar de forma periódica la oferta que reciben las personas mayores en centros residenciales y poner el foco en esa calidad gastronómica y en el grado de satisfacción de las personas. Se necesitan sistemas de control.

Al final, como en muchas ocasiones, se trata de destinar una serie de recursos, tanto económicos como humanos que, me temo, en la actualidad están relativamente alejados de los ideales. Y me refiero a recursos para:

• La adquisición de materias primas frescas, alejándonos de los precocinados y ultraprocesados
• La participación de personal sanitario capaz de integrar todas las facetas de la nutrición humana, desde las más teóricas a las más prácticas. Me refiero a la inclusión de los profesionales dietistas-nutricionistas que al mismo tiempo que puedan hacer una, muy necesaria, valoración del estado nutricional de las personas mayores, también puedan evaluar y mejorar la oferta gastronómica, desde la compra de materias primas de temporada y cercanía, a la mejora de la aceptabilidad de los menús ofertados.

Medios que se han hecho eco de esta presentación

• Así debería ser la alimentación de las personas mayores dependientes (Eroski Consumer)
• Garzón urge a las autonomías a “garantizar” unos menús “sanos y dignos” en las residencias de mayores (La Vanguardia y Servimedia)
• La buena nutrición en residencias de mayores es de vital importancia (GN Diario)
• Garzón: “Las personas mayores y dependientes tienen derecho a una alimentación saludable, sostenible y digna” (La Moncloa)
• Presentación del Documento orientaciones para la elaboración de menús saludables y medioambientalmente sostenibles en centros residenciales y centros de día para personas mayores (AESAN)
• Orientaciones para la elaboración de menús saludables y medioambientalmente sostenibles en centros residenciales y centros de día para personas mayores (Marea Residencias, Gastronomía&Cía)