A principios de diciembre de 2024 recibí un correo inesperado, era Sasha Correa, desde Mugaritz, quien me contactaba para invitarme a participar en la próxima edición de Diálogos de cocina. Intuí que era algo bueno, la fama de uno de los espacios gastronómicos liderado por Andoni Luis Aduriz en el “top ten” mundial ayudó bastante. Pero en realidad no tenía ni idea de lo que se me venía encima y de la enorme oportunidad que se me ofrecía. Así que con más miedo que vergüenza y también con más desconocimiento que talento me planté allí, en Donosti, el pasado 3 de marzo, en lo que fue mi primer congreso de cocina, restauración y gastronomía.

¿Qué son los Diálogos de Cocina?

No soy un experto en congresos sobre cocina -ya he reconocido que este ha sido el primero para mí- pero después de dos intensos días maravillado con el formato y las intervenciones, y tras intercambiar opiniones con muchos de los asistentes que sí tenían una amplia experiencia, creo que es más fácil definir Diálogos de Cocina respondiendo a qué NO son. Desde luego no es un congreso al uso, no es un foro en el que primen las exhibiciones, no es un marco orientado a las marcas o los patrocinadores (aunque haberlos, haylos), no se trata de una reunión ortodoxa, no es, en definitiva, algo que cabría esperar.

Es más fácil definir Diálogos de Cocina respondiendo a qué NO son

Creo que es imposible definirlos totalmente desde una perspectiva asertiva pero, aun a riesgo de resultar incompleto, en “Diálogos de Cocina” se apuesta por un enfoque más filosófico y multidisciplinar. Se trata de un espacio de reflexión que cruza la gastronomía con disciplinas como la antropología, la sociología, la psicología, el arte, el humor y la comunicación. Un espacio de pensamiento crítico sobre la gastronomía más allá de lo evidente, como fenómeno cultural y social.

¿Quién dijo miedo?

La cita es bienal y en cada edición se reflexiona en torno a un tema central. En 2025, ese tema ha sido el miedo… a lo que sea. Y la verdad es que, en lo que a mí refiere, me lo pusieron bastante fácil si tenemos en cuenta las infinitas paranoias alimentarias presentes en buena parte de los consumidores. En cualquier caso y como en las anteriores ediciones, el cartel fue de lujo. Para no aburrir, en estos enlaces se pueden consultar el programa y los ponentes.

Desalfabetización alimentaria

Tal y como he mencionado, desde la perspectiva de un dietista-nutricionista con cierta trayectoria, el leitmotiv de este año -el miedo- era una perita en dulce. Soy de la opinión de que hay pocos puntos de partida tan jugosos como este a la hora de hablar de uno de los grandes problemas de nuestra sociedad: la existencia de infinidad de dietas o de patrones alimentarios que afirman ser los mejores, al tiempo que se rechazan todos los demás. Es muy fácil meter miedo (casi) a quien sea y (casi) con lo que sea en el terreno de la alimentación. Muy en resumen, se podría decir que, desde mi perspectiva, el ser humano es el único animal al que hay que decirle como tiene que comer. Es curioso, hoy en día tenemos un mayor conocimiento que en décadas anteriores sobre la naturaleza de los alimentos, hay grados universitarios y másteres de nutrición, dietética, ciencia y tecnología de los alimentos, seguridad alimentaria, gastronomía… y sin embargo cada vez son más las personas que no saben por dónde se agarra una sartén o a las que es fácil (muy fácil) meterles miedo a costa de su quimiofobia.

El ser humano es el único animal al que hay que decirle como tiene que comer

Al final, y a pesar de tanto título, grado, máster o doctorado, ya da (casi) igual que alguien tenga un diploma universitario colgado de la pared porque si ese alguien es tonto (de pocas luces) o malo (de ser mala persona) es probable que use todo el (des)conocimiento de la población para meterle miedo. Un miedo que no deja de ser uno de los grandes motores del comportamiento humano. Un comportamiento que es muy maleable -cada vez más- a causa de la omnipresente infoxicación (= intoxicación de la información) de las redes sociales.

Si quieres, puedes descargar aquí mi presentación en pdf.

Una experiencia personal maravillosa

Sabiendo que Diálogos de Cocina fue creado por Euro-Toques, de la mano del chef Andoni Luis Aduriz, que es promovido junto con aliados como Mugaritz y que tiene lugar en el Basque Culinary Center, una institución de referencia internacional en la educación e innovación gastronómica, era difícil, por no decir imposible, que con estos ingredientes saliera una receta cualquiera.

Como despedida, solo puedo decir que Diálogos de cocina ha supuesto no solo mi primer congreso de gastronomía y restauración, sino probablemente el mejor congreso de mi vida. Lo disfruté como un enano y volví con las pilas cargadas a tope. Un congreso que, si no existiera, habría que inventarlo. Muchas gracias por dejarme participar.

Participantes en Diálogos de Cocina