Tres investigaciones en curso, y en humanos, profundizan en los potenciales beneficios de los compuestos bioactivos presentes en el aceite de orujo de oliva. Estos estudios se suman a otros ya publicados sobre sus potenciales efectos beneficiosos en la salud

Es probable que cualquier noticia relacionada con los efectos beneficiosos del consumo de un aceite suene rara si el protagonista no es el aceite de oliva virgen extra, pero este es el caso que hoy quiero comentar. No obstante, la familia de los aceites del olivar sigue estando de enhorabuena, ya que el aceite de orujo de oliva, también pertenece a dicha familia. Te hablé de él, de forma genérica, en este post hace seis años.

El cambio de protagonista no debería extrañarnos demasiado si, como veremos, el propio aceite de oliva también pasó —aquí en España— por una etapa de cierto ninguneo en favor de otros aceites vegetales.

En la actualidad existen tres líneas de investigación en curso que tratan de arrojar luz sobre los efectos del consumo en humanos del aceite de orujo de oliva en importantes enfermedades crónicas: la diabetes tipo 2, la enfermedad de Alzheimer y la aterosclerosis. Este trabajo se está llevando a cabo en centros independientes como el Instituto de la Grasa (IG) y en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) ambos pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

¿Qué distingue al aceite de orujo de oliva del resto de miembros de la familia del olivar?

En general todos los miembros de una familia se parecen. Ya sea por compartir una cierta carga genética, por pertenecer a un mismo entorno, por recibir una educación similar o —lo más probable— por cualquier combinación de las circunstancias mencionadas, los distintos miembros de una misma familia comparten ciertos parecidos. Un matemático diría que todas las familias tienen un mínimo común divisor. Pero tampoco conviene llevarse a engaño, la experiencia nos ha demostrado que, aunque parecidos, los miembros de una familia no son idénticos. Ni mucho menos. Se parecen, sí, pero no son clones.

Todos los aceites del olivar tienen, por norma, una misma composición en ácido oleico

Con la familia “Del Olivar” (no me digas que no sería un bonito apellido) sucede lo mismo. Hay una característica que une y define a sus cuatro miembros: el ácido oleico. Es decir, en relación a su proporción en ácidos grasos, a los cuatro aceites “Del Olivar” comparten una misma composición en ácido oleico (entre un mínimo del 55% a un máximo del 85% según la Norma Comercial aplicable del Consejo Oleícola Internacional). Es un rasgo familiar. Para los cuatro igual.

Pero sus distintos miembros, tal y como hemos anticipado, también tienen cualidades particulares que los distinguen. En concreto, y en referencia exclusiva a su composición, el aceite de orujo de oliva es, sin duda alguna, el que más se distingue de sus hermanos. La razón es clara: en su obtención se recuperan compuestos que no se incluye en el prensado de las almazaras. Un proceso en el que las partes sólidas del fruto como el hueso, la piel e incluso algunas hojas del olivo tienen un protagonismo especial.

De este modo, en el aceite de orujo de oliva aparecen ciertos compuestos interesantes que, o bien no están presentes en el resto de hermanos de la familia “Del Olivar” o, si lo están, su cantidad es menor. Me refiero a ciertos ácidos triterpénicos, en especial el eritrodiol (toma nota porque es importante), tocoferoles (como la vitamina E), esteroles o escualeno. En su día, al hacer mención de los componentes nutricionales “menores” de los alimentos —más allá de los macronutrientes— me refería a estos fitonutrientes como “la cara B del aceite de orujo de oliva”. ¿Te acuerdas?

Con todo esto claro, veamos ahora, una a una, las tres líneas de investigación abiertas con este aceite.

El potencial antidiabético del aceite de orujo de oliva

Tiempo atrás se realizaron tres ensayos clínicos en voluntarios sanos y en voluntarios con leve riesgo cardiovascular con el fin de observar el efecto del consumo de aceite de orujo de oliva sobre ciertos indicadores de riesgo cardiometabólico.

Además, también se comparó el efecto de dicho consumo con el efecto del consumo de aceites de girasol y girasol alto oleico. Los resultados, muy en resumen, apuntan a la idea de que el uso dietético de aceite de orujo de oliva podría mejorar los biomarcadores de riesgo cardiometabólico, en especial al reducir los parámetros relacionados con el colesterol, el perímetro de la cintura y la oxidación lipídica, tanto en sujetos sanos como en aquellos con hipercolesterolemia leve. También se sugiere que el consumo de este aceite podría reducir el riesgo de padecer diabetes tipo 2 en consumidores sanos.

Si quieres puedes contrastar estos tres ensayos en los correspondientes estudio 1, estudio 2 y estudio 3.

De esta forma, los investigadores del ICTAN han a continuado con esta línea de investigación y han propuesto dos nuevos ensayos clínicos más. Con ellos se pretende estudiar si, al igual que lo que sucedió con los voluntarios sanos, el consumo de aceite de orujo de oliva podría mejorar la homeostasis glucídica y otros factores de riesgo en pacientes que ya están en situación de prediabetes, así como en aquellos con diabetes tipo 2 establecida.

Para ello se pretende examinar tanto los efectos postprandiales (justo tras la ingesta) del aceite de orujo de oliva, como aquellos efectos derivados de un consumo crónico (ocho semanas).

Nota Bene: Esta investigación se encuentra en este momento en fase de reclutamiento de voluntarios/participantes. Por tanto, si tienes diabetes mellitus tipo 2 o prediabetes diagnosticada, tienes entre 20 y 70 años, no fumas, no eres vegetariano o vegetariana, no estás embarazada ni en periodo de lactancia y estás disponible para acudir en varias ocasiones al ICTAN (Madrid), puedes contactar con Laura Bravo o Beatriz Sarriá en: opodiabe@ictan.csic.es o llamar al 91 549 2300 y proponerte como voluntario o voluntaria.

El aceite de orujo de oliva como posible protector frente a la enfermedad de Alzheimer

Esta línea de investigación consta de tres fases y se lleva a cabo en el Instituto de la Grasa. La primera fase, ya finalizada, y mediante experimentación in vitro en células de la microglía de ratones, se puso de relieve que ciertos compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva podrían tener un efecto protector frente a la enfermedad de Alzheimer mediante la atenuación de la activación de la microglía (un tipo celular que desempeña un papel crucial en la mayoría de neuropatologías).

En una segunda fase, también superada, y a partir de un ensayo clínico con voluntarios sanos, se contrastó que los efectos observados de la primera fase fueron replicables en humanos sanos.

En este momento se está llevando a cabo la tercera fase de la investigación, consistente en confirmar el si este efecto protector también sucede en personas diagnosticadas con la enfermedad de Alzheimer en sus primeros estadios, es decir, en pacientes con problemas de memoria o con un deterioro cognitivo incipiente.

El Eritrodiol en el aceite de orujo de oliva como agente protector frente a la aterosclerosis

De nuevo en el Instituto de la Grasa, esta investigación ha puesto su mirada en uno de los elementos característicos del aceite de orujo de oliva, el eritrodiol.

Se trata de un ácido triterpénico presente especialmente en la piel de la aceituna y en la hoja de olivo. Aunque también puede estar presente, pero en mucha menor concentración, en el aceite de oliva. El caso es que, actualmente, la literatura científica aporta una evidencia limitada, pero también sugerente, sobre el papel beneficioso que el eritrodiol podría desempeñar en el desarrollo de la enfermedad cardiovascular. Para ello esta investigación pretende estudiar en voluntarios sanos:

• La biodisponibilidad en humanos del eritrodiol administrado en forma de aceite de orujo de oliva.
• El efecto inhibidor del eritrodiol en la formación de células espumosas (la génesis de este tipo de células a partir de los macrófagos es un proceso característico en la aterosclerosis caracterizado por la presencia placas en las paredes de los vasos sanguíneos).
• Los mecanismos de acción del eritrodiol en células hepáticas.

Fue la investigación y no la ciencia infusa la que describió las cualidades de salud del aceite de oliva

La forja de los mensajes de salud: el aceite de oliva como ejemplo

Puede que hoy nos parezca impensable, pero no hace tanto tiempo —y lo digo con conocimiento de causa— el aceite de oliva no tenía el aura saludable que lo envuelve en la actualidad.

Durante las décadas de 1970 y 1980, en general en España, aunque no tanto en la zona sur, muchas costumbres culinarias tradicionales basadas en este aceite se fueron perdiendo. En algunos hogares y comedores escolares, el aceite de girasol pasó a ser “el aceite de cocinar”, mientras que el de oliva quedaba relegado a ocasiones puntuales… o directamente desaparecía.

Incluso desde algunos sectores científicos y en los medios se promovía el aceite de girasol como una opción más ligera, moderna y mejor para la salud cardiovascular. El de oliva, por el contrario, se asociaba a lo rústico, lo antiguo e incluso lo calórico.

Esta percepción comenzó a cambiar a finales de los años 80 y principios de los 90, gracias a un crecimiento sostenido de publicaciones científicas sobre el tema. Aunque el famoso Estudio de los Siete Países (germen de la “Dieta Mediterránea) ya había descrito el aceite de oliva como parte clave de la dieta mediterránea, su presencia era más bien descriptiva, dentro de una fotografía más amplia de aquel patrón de vida.

Tanto era el desconocimiento, que en la publicidad de la época era común hablar de “aceite de oliva puro”, una categoría que, ni tan siquiera entonces, existía legalmente ni respondía a criterios técnicos reales. Era una etiqueta comercial (y confusa), que poco a poco fue cayendo en desuso cuando se establecieron las clasificaciones oficiales de aceites del olivar: virgen extra, virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.

El verdadero giro de guion llegó con con el estudio PREDIMED, iniciado en 2003 y publicado en 2013 (aunque con revisión posterior en 2018). Esta investigación marcó un antes y un después al demostrar los beneficios del aceite de oliva virgen extra sobre la salud cardiovascular en población de riesgo. Hoy, nadie discute su papel en la prevención de enfermedades crónicas. Pero, tal y como se ha visto, no siempre fue así.

Esta historia quizá ayude a muchos a entender cómo se construyen —y se transforman— los mensajes de salud. A veces, hay que mirar con otros ojos algo que ya teníamos delante. Tal vez, dentro de unos años, el aceite de orujo de oliva, hoy poco conocido entre la mayoría o incluso infravalorado por algunos, ocupe un lugar destacado en este mismo relato. De momento, la ciencia ya ha empezado a escribir sus primeras páginas.

---

Anexo: estudios sobre las cualidades culinarias y tecnológicas del aceite de orujo de oliva

El aceite de orujo de oliva como ingrediente de alimentos horneados (tortas y magdalenas): resistencia a la degradación oxidativa y evaluación de componentes bioactivos. Estudio 1 y estudio 2. Conclusión: el aceite de orujo conserva sus propiedades organolépticas y nutricionales intactas durante la elaboración y almacenamiento de magdalenas y tortas de aceite tradicionales. Por tanto, presenta un gran potencial como ingrediente en la industria de alimentos horneados.

El aceite de orujo de oliva como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldres. Estudio 1, estudio 2 y estudio 3. Conclusión: El aceite de orujo de oliva ha demostrado ser una alternativa viable a las grasas saturadas en la elaboración de margarinas para productos de pastelería laminada. Para optimizar su textura y comportamiento, sería necesario ajustar el proceso a escala de planta piloto o industrial.

Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del aceite de orujo de oliva en alimentos fritos. Estudio. Conclusión: la fritura con aceite de orujo de oliva mejoró las propiedades nutricionales de todos los productos probados al aumentar el nivel de ácido oleico y por la incorporación de escualeno, ácidos y alcoholes triterpénicos, y alcoholes alifáticos, en cantidades significativas.

Comportamiento del aceite de orujo de oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico. Estudio. Conclusión: el aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura que los aceites de girasol convencional y similar, e incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Todo esto pone de manifiesto la calidad del aceite de orujo de oliva y su idoneidad para emplearse en fritura por sus propiedades, duración y rentabilidad.

Este contenido ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con ORIVA.