El tema de las calorías en los alimentos sigue siendo un tema que preocupa y/o interesa a una buena parte de los mortales. el otro día @madrereciente me preguntaba en petit comité cómo era eso de la obtención de las calorías en cada alimento.

Bueno antes de responderle a través de este post, quizá convenga refrescar la memoria con estos otros:

¿De qué depende que un alimento tenga más o menos calorías?

Dos preguntas para intuir las calorías en un alimento y con

¿Dónde encontrar información confiable sobre tablas de composición de alimentos?

Pero lo que de verdad le interesa a @madrereciente y espero que a muchos otros es saber cómo llegan todos esos datos a las tablas mencionadas en la última entrada señalada y, en especial el de la energía, es decir el de las calorías.

La energía que nos aportan los distintos alimentos se puede determinar mediante dos estrategias diferentes:

• Midiendo el calor que desprenden  en su combustión, es lo que se denomina calorimetría directa.
• Midiendo los productos o reactivos de dicha combustión, en este caso co2 y o2, proceso que recibe el nombre de calorimetría indirecta y,
• Si se saben las proporciones presentes en un alimento de proteínas, hidratos de carbono, grasas y alcohol multiplicando dichas cantidades por la cantidad de calorías por gramo que aporta cada macronutriente. Un recurso al que acuden algunas tablas que hacen un “refrito” con otras ya publicadas.

En el último de los casos, como se puede comprobar no se trata de una verdadera medición de la energía contenida en una determinada muestra alimentaria si no más bien una aproximación, un cálculo, de la realidad. Por lo tanto explicaré muy por encima en qué consisten las dos primeras opciones.

Calorimetría directa

El contenido energético se obtiene cuantificando la cantidad de calor que se desprende al quemar hasta su total combustión  una muestra de alimento con un instrumental específico denominado bomba calorimétrica o de calorimetría. Es frecuente que el valor calórico de los alimentos reflejados en las buenas tablas de composición de alimentos se calcule teniendo en cuenta tanto el contenido energético total y teórico (el valor medido con la bomba de calorimetría) como la digestibilidad de los distintos nutrientes presentes en dicho alimento.

Este es el esquema de una bomba de calorimetría:

Y aquí tienen una muestra “rupestre” de una medición calorimétrica para obtener las calorías de un “gusanito” de aperitivo (rupestre, pero interesante ya que analizan al final sus defectos y posibles causas de error):

Calorimetría indirecta

Se utiliza dando por supuesto que toda la energía química contenida de un alimento (en el enlace de las moléculas que las constituyen) sustrato es totalmente utilizada en nuestro organismo tras su completa oxidación. Esta “oxidación” implica tanto el consiguiente consumo de oxígeno por nuestra parte, como la producción de dióxido de carbono y agua, que son los sustratos que se miden. De esta forma cualquiera que sea el combustible utilizado (en nuestro caso alimentos), es posible determinar la cantidad total de calor producida por el organismo a partir de la determinación del oxigeno precisado y del dióxido de carbono producido. No obstante, con el fin de evaluar el contenido energético por gramo de los diferentes tipos de alimentos, se ha de definir previamente el cociente respiratorio (abreviado habitualmente como CR o RQ) de cada principio inmediato (macronutrientes) que se establece como la relación entre el volumen de dióxido de carbono producido y el volumen de O2 consumido.

Sin embargo, este sistema se emplea más habitualmente para estimar el gasto energético de una persona que para calcular la cantidad de energía en un alimento concreto.

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foto1: timothy valentine

imagen esquema: adaptado de guesta62a6f en slideshare