Característicamente español, el aceite de orujo de oliva es un producto que otros países nos quitan de las manos y sobre el que tenemos una importante deuda impagada

La historia reciente de la seguridad alimentaria suele estar cincelada por hechos luctuosos que han marcado -en ocasiones de forma injusta- el devenir de todo un sector. Hay ejemplos para dar y vender, desde la famosa gripe porcina, hasta la crisis de las “vacas locas”, pasando por el Síndrome del Aceite Tóxico, o del aceite de colza. Este último caso en realidad se debió a la actividad delictiva de unos indeseables que comercializaron una partida desnaturalizada de un producto que nunca se previó que fuera destinado al consumo humano.

Aunque nada tiene que ver lo acontecido en el aceite de colza con el aceite de orujo de oliva, lo he traído a colación con toda la intención ya que la injusta imagen que solemos tener los españoles del aceite de orujo de oliva deriva de alguna forma de un mal entendido (alguien diría, incluso, que de la pésima gestión de una crisis) que casi da al traste con un sector que siempre, repito, siempre, ha respetado la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria.

Este post analiza el origen, naturaleza y características del aceite de orujo de oliva

Además, fruto de ese respeto e interés por conocer las características inherentes a su producto, el aceite de orujo de oliva, ha tomado la iniciativa y de un tiempo a esta parte investiga las características íntimas de su producto, sus ventajas e inconvenientes, sus aplicaciones y usos, etcétera. Todo ello con el fin de aportar a los consumidores una perspectiva basada en la ciencia sobre su potencial. Dentro de esta línea de trabajo, los últimos datos obtenidos a partir de recientes investigaciones fruto de contratos establecidos con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) revelan que el aceite de orujo de oliva es una de las mejores elecciones que pueden ejercer los consumidores para realizar sus frituras, ya sean caseras, en el marco de la restauración o industriales. Pero vayamos por partes.

¿De dónde sale y cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva?

Del 100% del peso de las aceitunas que llega a la almazara, el 20% dará origen a los tres aceites de oliva que conocemos (virgen extra, virgen y oliva); y del 80% restante -denominado alpeorujo– se obtiene la materia prima para elaborar el aceite de orujo de oliva.

Por tanto, las diferencias fundamentales del aceite de orujo de oliva respecto a otros aceites provenientes del olivar radican en dos variables: el momento y el método de extracción. En la siguiente imagen se representa de forma gráfica los procesos propios de la obtención de los 4 posibles tipos de aceite obtenidos del olivar y destinados al consumo humano. También lo tienes explicado en este vídeo.

Esquema de los procesos para la obtención de los 4 aceites originarios del olivar. En color amarillo los aceites de oliva virgen y virgen extra, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. En color rojo los productos intermedios que no se comercializan de cara al consumidor.Imagen adaptada de https://i0.wp.com/malnutridos.com/wp-content/uploads/2016/01/elaboracion.jpg

El alpeorujo es por tanto el resultado de la molturación (o molido) de las aceitunas una vez extraído la mayor parte (pero no todo) del aceite de las aceitunas. Al alpeorujo también se le conoce como el ‘orujo graso-húmedo’. Esto es así ya que de todo su conjunto, el 60% aproximadamente es agua, el 38% es residuo seco, y tan solo el 2% es aceite de orujo crudo que se obtiene tras una segunda centrifugación. Una vez obtenido es preciso refinarlo, al igual que se refina el aceite de oliva lampante, o en su caso la mayor parte de los aceites vegetales de uso habitual en la mayoría de cocinas de todo el mundo, ya sean de palma, soja, colza, girasol, etcétera. Fruto de esta operación se obtiene el aceite de orujo de oliva refinado que, aunque podría estar ya listo para su consumo, necesita encabezarse (mezclarse) con una cierta cantidad -del 5 al 10%- de aceite de oliva virgen o virgen extra para comercializarse.

El impagable valor medioambiental del aceite de orujo de oliva

Como es fácil de prever, la labor de las extractoras no se justifica solo con la obtención de ese 2% de aceite proveniente del alpeorujo. Además, la producción de aceite de orujo de oliva hace que todo el conjunto de la actividad oleícola sea medioambientalmente sostenible.

La gestión del aceite de orujo de oliva deben ser considerada como un ejemplo pionero en su género, modelo de economía circular y residuo cero

Así, y además de la liberación del 60% del peso del alpeorujo en forma de vapor de agua, un 38% da lugar a biomasa, una fuente de energía sostenible que se usa tanto para el autoconsumo de esa industria, como para su comercialización. El origen de esa biomasa sólida lo encontramos en la piel y el hueso de la aceituna y tiene un contenido energético significativo que se aprovecha en forma de combustión directa, ciclos de vapor y cogeneración. Puedes obtener una imagen general de todas estas cuestiones en este vídeo.

A modo de resumen, la industria orujera de la oliva implica varias ventajas en ámbitos diversos:

• Producción alimentaria, que aporta el aceite de orujo de oliva.
• Producción energética dependiente de la biomasa: energía que se puede utilizar tanto para el autoconsumo como para su comercialización.
• Aplicaciones medioambientales: generando fertilizantes químicos y compost para usarse como abono de suelos y cultivos.
• Aplicaciones sanitarias: a partir de compuestos de alto valor añadido con la extracción de compuestos nutricionales de utilidad cosmética y farmacéutica como lo son la de los fenoles o la del hidroxitirosol.

 

Sus propiedades culinarias: posiblemente uno de los mejores aceites

Desde una perspectiva estrictamente nutricional y a la luz de los datos, en el aceite de orujo de oliva destaca la presencia de ácido oleico en una cantidad bastante por encima de muchos otros aceites con independencia de su origen. Tanto que este aceite está constituido en torno al 72-74% por ácido oleico. Además, dentro de lo que se denomina la fracción insaponificable, el 2% de este aceite, aporta sustancias de contrastado interés biológico en unas proporciones bastante por encima de las que se pueden encontrar en otros aceites. Entre esas sustancias destacan: compuestos fenólicos como el hidroxitirosol, tocoferoles (más en concreto el -tocoferol), fitosteroles (como el -sitosterol) y el escualeno, entre otros.

Es preciso citar, aunque sea de forma genérica, la composición química del aceite de orujo de oliva ya que solo de esta forma se puede entender su comportamiento en la cocina. Así, y según un estudio comparativo sobre aceites de fritura realizado por el CSIC:

• El aceite de orujo de oliva puede usarse más del doble de veces que los aceites de semillas más habituales.
• No alcanza su punto de humo hasta los 230-240^oC lo que le convierte en el aceite más resistente a las altas temperaturas.
• Es un aceite especialmente rentable ya que presenta un comportamiento muy superior tanto en fritura discontinua (con varios ciclos de calentamiento y enfriamiento) como en la continua (manteniendo la temperatura elevada de forma prolongada).

El aceite de orujo de oliva probablemente sea uno de los mejores recursos con los que poder realizar una fritura

Además, también destaca por sus cualidades sensoriales neutras lo que, unido a las características químicas ya comentadas, facilita la realización de unas frituras crujientes y de atractivo color dorado, en las que se realza el sabor y textura del ingrediente principal.

Aclaración necesaria: la desafortunada e inmerecida crisis de 2001 No sé hasta que punto estaríamos donde estamos sin la (falsa) crisis del benzopireno de 2001 en el aceite de orujo de oliva, que te explica de maravilla Javier S. Perona al inicio de este artículo en su blog. Vale que hasta aquella fecha este producto ya era tratado como una especie de hijo tonto en una familia en la que todos, según parece, eran -y son- guapos, altos y esbeltos (esa familia a la que me refiero es la de los otros aceites obtenidos del olivar). Pues bien, fuese como fuese, a aquella especie de patito feo aun se le complicó más la existencia con una serie de acontecimientos que, de forma injusta tal y como han dirimido los tribunales, terminó por hacer cisco inmerecidamente a un sector cuyos orígenes se remontan a 1882 cuando, en aquel año, Emilio Reina Montilla ideó el proceso de extracción del aceite de orujo de oliva. Para no hacer esto eterno, te cuento la historia de la crisis del benzopireno en el aceite de orujo de oliva en plan telegrama: Principios de junio de 2001: la República Checa rechaza y comunica a las autoridades españolas la existencia de unas partidas de aceite de orujo de este país en base a sus altos niveles de benzopireno. En aquella época, es curioso, no existía ninguna regulación, ni española ni europea, que definiera un límite máximo admisible de esa sustancia en los alimentos; aunque, es cierto, la OMS recomendaba que, al no poderse definir un límite seguro, se minimizara la exposición a esos compuestos tanto como fuera posible. Sin embargo, el Ministerio de Sanidad y Consumo de 2001 sin llegar a declarar la alerta sanitaria preceptiva, ordenó la inmovilización cautelar del aceite de orujo de oliva. Aquella inmovilización supuso el hundimiento de la demanda del aceite de orujo de oliva en España y redujo su consumo a menos de la mitad en los tres años siguientes. En julio de 2007, más de seis años después, el Tribunal Supremo declaró ilegal aquella retirada, considerando injustificada y desproporcionada la incautación por parte del Ministerio de Sanidad en 2001. Máxime teniendo en cuenta que aquel mismo Tribunal Supremo confirmó la tesis defendida por el sector de que el producto no representó en ningún momento un peligro grave.

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Nota bene: Este contenido ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con ORIVA.