La de conejo es una de las carnes con mayor aporte de proteínas

Para muchos el hecho de hablar de “carne”, así en general, implica una especie de uniformidad proteica, cuando no es ni mucho menos así. Existen diferencias entre los distintos tipos de carne y, en concreto, la del conejo, es la que mayor porcentaje de proteínas con valores medios que alcanzan los 22,4 gramos de proteína sobre 100 gramos, si consideramos el lomo de conejo. Por su parte, las patas traseras tienen un 21,7% de proteínas y las delanteras un 18,6%. Tanto es así, que las proteínas de la carne de conejo son las responsables de cerca del 80% de su valor energético cuantificado, de media, en unas 132 kcal/100g.

Nota bene: Antes de continuar quiero hacer una salvedad ya que, para muchas personas, la “carne” y los productos animales constituyen la única forma de aportar proteínas en suficiente cantidad y calidad. Sin embargo, es preciso dejar claro que esto no es así; las proteínas también están presentes un los alimentos vegetales y en concreto las legumbres constituyen una importante fuente de este macronutriente. Puedes ampliar tu información en este post o en este otro.

Sobre la calidad de la carne de conejo, hay pocas dudas. Aporta unos altos niveles de aquellos aminoácidos considerados esenciales. Así, y en comparación con otras carnes, la de conejo es la más rica en lisina, en aminoácidos azufrados, en treonina, valina, isoleucina, leucina y fenilalanina. Esta alta proporción de aminoácidos esenciales junto a su fácil digestibilidad resultan en unas proteínas de elevado valor biológico. Además, su carne no aporta ácido úrico y su contenido en purinas es especialmente bajo.

Es una de las carnes con menor aporte lipídico

En su conjunto puede aproximarse el valor de unos 5,3 gramos de lípidos por cada 100 gramos de carne de conejo, pero los lomos en concreto aportan tan solo 1,8 gramos, una cifra difícil de igualar por cualquier otro corte de carne de otro origen. Sobre este tema, más en especial cuando el acceso a la carne de conejo como alimento se hacía principalmente a partir de ejemplares “salvajes”, es preciso tener en cuenta que la literatura científica acuñó una patología bastante curiosa denominada “envenenamiento proteico” también referida coloquialmente como inanición del conejo, o como mal del caribú.

Se trata de una forma aguda de desnutrición, que no ha sido científicamente verificada, y que se especuló que podría ser causada por una dieta muy deficiente en grasas (incluso prácticamente exenta de lípidos), en la que lo único que se consume es mucha carne magra y de un solo origen. La ausencia de grasas, y con ellas de las adecuadas cantidades de vitaminas liposolubles, conducirían a una especia de inanición. Es preciso reconocer que la historia de los grandes descubridores y en cierta manera sus leyendas se confunden a la hora de aportar datos científicos que contrasten de forma inequívoca la veracidad de este tipo de “enfermedades”. No obstante, y a modo de curiosidad, a mí me ha resultado muy interesante la lectura de este trabajo de 1926 en el que se evalúan los resultados de tres voluntarios alimentados solo con carne de distinto origen durante prácticamente un año (en realidad uno de los tres voluntarios abandonó a la semana de haber comenzado el experimento). Es interesante conocer que este estudio fue patrocinado por el Institute of American Meat Packers.

En este orden de cosas, el de las cuestiones más o menos divertidas de la historia nutricional, conviene echar un vistazo a este librito de supervivencia con el que se dotaba a los pilotos estadounidenses durante el periodo la II Guerra Mundial. Editado en 1941, advierte de diversos riesgos (y sus posibles soluciones) que los pilotos pueden encontrarse si se estrellan en zonas tropicales o del ártico. Pues bien, en su página 119 -y tómese como una curiosidad- se recomienda a los pilotos que procuraran no seguir una dieta exclusiva a base de carne de conejo debido a su escaso (por no decir nulo) aporte de grasas que pueden provocar ‘rabbit starvation’ (inanición provocada por comer [solo] conejo) que podría incluso resultar en fallecimiento.

Es uno los sistemas productivos de carne más eficientes que se conocen

Que su tamaño, comparado con el de otros animales más grandes no te engañe. Gramo a gramo y caloría a gramo, el conejo posee uno de los más eficientes y versátiles metabolismos a la hora de transformar su alimento (vegetal) en proteína (animal). Me explico.

Una de las piezas angulares de la producción animal consiste en convertir proteínas vegetales de poco o escaso valor como alimento para los humanos en proteína animal de alto valor biológico (algo que como ya se ha visto en el primer punto se alcanza de manera sobresaliente). Es preciso saber que la dieta del conejo puede consistir en forrajes vegetales con una baja proporción relativa de cereal y que, por lo tanto, no compite de forma significativa con los intereses dietéticos clásicos de los humanos tal y como hoy los entendemos.

Pues bien, el conejo es capaz de convertir el 20 por ciento de las proteínas que consumen en carne comestible, algo que solo se alcanza en el caso de las aves de corral, y que está muy por encima de la eficiencia de cualquier otro tipo de ganado.

España es uno de los mayores consumidores (y a pesar de ello se consume muy poco)

Por continentes, la producción de carne de conejo se reparte de a siguiente forma: Asia 48,8%, Europa 28,4%, América 18,1% y África 4,7%, en donde China es el principal productor, seguido, aunque a gran distancia y por orden de Corea del Norte, Egipto y España. Es decir, somos los cuartos en el panorama mundial. Pese ello, cuando se consulta el último Informe del Consumo de Alimentación en España de 2019 se contrasta que el consumo de este producto por parte de los españoles está en el último lugar del conjunto de las carnes. En concreto apenas se alcanza -y de hecho no se llega- al consumo de un kilo de carne de conejo per cápita anual.

A modo de explicación -y en el más estricto terreno de las opiniones- creo que la mal entendida comodidad le está pasando una injusta factura. La variable precio, uno de los elementos que más peso tiene en la intención de compra de alimentos (por no decir el que más) no es probable que sea, ya que, según el documento citado anteriormente el precio medio de la carne de conejo es de 6,54 €/kg.

Por su parte, la calidad nutricional tampoco puede ser, está fuera de toda duda. Enumeradas una a una sus cualidades nutricionales son excepcionales al tiempo que objetivamente atractivas para el actual perfil de los consumidores: alta en proteínas de alto valor biológico, baja en grasas y con un aporte de minerales y vitaminas más que interesante.

Así pues, el único sospechoso que me queda en pie tras haber eliminado a todos los demás, tiene que ser “el culpable” y es: que a la inmensa mayoría de los potenciales consumidores no sabe o le da pereza cocinar con conejo. Sobre las causas de esa pereza darían para otro post. Es un poco triste que con las actuales presentaciones y posibilidades que hay en el mercado de carne de conejo, no nos animemos a incluir más veces en nuestra minuta cotidiana este producto.

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Nota bene: Este contenido ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con ‘Hoy Carne de Conejo‘.