Los aditivos alimentarios no nacieron con la industria, pero su nivel de seguridad actual sí depende de un sistema moderno de evaluación continua, autorización y vigilancia
¿Tienes miedo a los aditivos o crees que su uso está asociado a una peor alimentación e incluso a riesgos para la salud? No sería extraño: la mala fama de los aditivos tiene mucho que ver con una de las trolas alimentarias más persistentes del último medio siglo. Y todo ello mucho antes de las redes sociales e incluso antes de Internet. Su persistencia es un ejemplo perfecto del principio de asimetría de Brandolini, que sostiene que es infinitamente más costoso desmentir un bulo que crearlo.
El origen del bulo: la infame lista de Villejuif
La conocida lista del hospital de Villejuif apareció en Francia hacia 1976 como una hoja mecanografiada y anónima que supuso uno de los mayores rumores alimentarios europeos del último tercio del siglo XX. Fotocopiada y accesible de mano en mano, contenía un listado de aditivos alimentarios identificados por sus números “E”. A dichos aditivos se les atribuía una elevada toxicidad e incluso el efecto de incrementar el riesgo de cáncer. Uno de los detalles claves fue que el origen del documento se atribuía falsamente al hospital o instituto oncológico de Villejuif, cerca de París, lo que le daba una autoridad científica que evidentemente no tenía.
El ejemplo más famoso de aquella lista quizá sea la mención del “E 330”, es decir, el ácido cítrico, del que se decía que era uno de los aditivos más peligrosos y cancerígenos. La acusación era (y es) absurda: el ácido cítrico está presente de forma natural –y no en poca cantidad– en frutas como los cítricos (naranjas, limones…) y participa en diversas rutas metabólicas básicas. Pero el rumor funcionó porque mezclaba elementos muy eficaces: números incomprensibles, miedo al cáncer, apariencia médica y difusión informal entre personas que creían estar protegiendo a familiares y amigos.
Uno de los detalles que dan muestra del efecto viral de aquel bulo fue que, a su estela, surgieron otras listas firmadas (falsamente) por diversas instituciones sanitarias, incluso españolas.
Aunque se desconoce quiénes fueron los autores materiales, a los amantes del true crime quizá les guste saber que sobre su origen circularon explicaciones de corte novelesco. Una de ellas señalaba a exempleados de la industria alimentaria que idearon la lista a modo de venganza tras haber sido despedidos. Pero la autoría jamás quedó claramente establecida.
Los aditivos han existido siempre pero ahora los estudiamos y codificamos
Añadir sustancias a los alimentos para conservarlos mejor, hacerlos más seguros o mejorar sus características sensoriales no es una invención reciente. Mucho antes de que existieran las etiquetas, los reglamentos europeos o los números E, ya se utilizaban la sal, el vinagre, el humo, el azúcar o las especias para prolongar la vida útil de los alimentos, evitar alteraciones, mejorar el sabor o hacer posible su transporte y almacenamiento. En cierto modo, una parte importante de la historia de la alimentación es también la historia de cómo los seres humanos hemos aprendido a proteger los alimentos del deterioro.
A diferencia de entonces, hoy esas sustancias ya no se usan únicamente por tradición, costumbre o experiencia acumulada. En la actualidad, a cada aditivo alimentario se le atribuye una función tecnológica definida: conservar, estabilizar, espesar, acidificar, evitar la oxidación, mantener la textura, aportar color o endulzar, entre otras. Pero, sobre todo, la mayor de las diferencias con el pasado, es que en la actualidad todos los aditivos están sometidos a un sistema de evaluación, autorización y control. Es decir, no basta con que una sustancia “sirva para algo”: también debe demostrarse que su uso es seguro en las condiciones para las que se autoriza.
La EFSA en Europa y la AESAN en España velan por la seguridad de los aditivos
En la Unión Europea, ningún aditivo puede utilizarse libremente ni en cualquier alimento. Antes de autorizarse, debe evaluarse su seguridad y definirse en qué condiciones puede emplearse. La EFSA aporta la evaluación científica del riesgo: analiza los datos disponibles sobre cada sustancia, sus posibles efectos y la exposición de la población. Después, la Comisión Europea y los Estados miembros deciden si se autoriza, en qué alimentos, con qué límites y bajo qué condiciones de etiquetado. En España, la AESAN actúa como autoridad nacional de seguridad alimentaria y contribuye a aplicar, coordinar y comunicar este marco europeo.
¿Sabías esto sobre los aditivos?
- Existen 27 clases distintas de aditivos en base a la función que se persigue en los alimentos: conservantes, espesantes, antiapelmazantes, colorantes, edulcorantes, antioxidantes, gelificante, agente de carga, etc.
- Es obligatorio declarar todos los aditivos presentes en un alimento dentro de la lista de ingredientes indicando la función que desempeñan en el mismo.
- Pueden estar listados por su nombre o por el denominado número E, (código con el que se autorizan en la Unión Europea). Por ejemplo, cuando se utiliza el ácido ascórbico como antioxidante, el etiquetado deberá mencionar su presencia incluyendo alguna de estas menciones: “antioxidante (ácido ascórbico)” o “antioxidante (E 300)”.
- Una parte importante de los aditivos autorizados corresponde a sustancias que existen en la naturaleza o son equivalentes a moléculas presentes en ella.
- Es preciso que quede claro que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no es relevante si una sustancia es “natural” o “sintética”, sino para qué se usa, en qué cantidad y en qué alimentos. La presencia de un nombre químico o de un número E no debería interpretarse automáticamente como una señal de alarma: todos los alimentos, también los más cotidianos, están formados por sustancias químicas. En realidad, todo es química. Por ejemplo el monóxido de dihidrógeno, que no deja de ser agua, a pesar de usar esta forma de mención. Para ilustrarlo, basta recordar el conocido ejemplo de los componentes químicos presentes de forma natural en una manzana: una lista larga de nombres que, fuera de contexto, podría parecer inquietante, aunque describa simplemente un alimento común.
- El papel de la EFSA es triple y requiere de una vigilancia constante: Primero, evalúa la seguridad de los nuevos aditivos o las modificaciones de aditivos ya autorizados. Segundo, reevalúa aditivos ya autorizados cuando procede o dentro de programas específicos de reevaluación. Tercero, responde a las solicitudes de la Comisión Europea a la luz de nuevos hallazgos sobre aditivos.
Los aditivos siempre se incluyen en la lista de ingredientes, con su función e identificación (número E o nombre específico)
¿El uso de aditivos está vinculado a los ultraprocesados?
Depende. Como forma práctica de explicarlo, podemos distinguir entre aditivos utilizados sobre todo para modificar las cualidades sensoriales de los alimentos alimento, como el sabor, el dulzor, el color, el aroma o la textura, y aditivos cuya función principal es favorecer su conservación, el manejo, mejorar la estabilidad o contribuir a la seguridad alimentaria.
Esta distinción no siempre es perfecta, porque algunos aditivos cumplen varias funciones a la vez. Aun así, resulta útil para evitar una confusión frecuente: no todos los alimentos con aditivos son necesariamente ultraprocesados.
En líneas generales, los aditivos orientados a intensificar o recrear características sensoriales aparecen con frecuencia en productos de peor perfil nutricional y en muchas formulaciones ultraprocesadas, como refrescos, bollería, helados, snacks, postres lácteos azucarados o determinados derivados cárnicos. En cambio, otros aditivos se emplean para conservar mejor el alimento, evitar oxidaciones, controlar el crecimiento microbiano o mantener su estabilidad durante más tiempo. Es el caso de muchos productos sencillos, como algunas conservas de legumbres, pescados o vegetales.
Por eso, la pregunta no debería ser solo si un alimento “lleva aditivos”, sino con qué finalidad se usan y, sobre todo, en qué tipo de alimento aparecen. Del mismo modo, un alimento o producto que se anuncie “sin aditivos” no es garantía de nada y, en algunos casos puede suponer limitaciones en su conservación, duración, etcétera.
Nota bene: Este contenido ha sido redactado en el marco de un convenio de colaboración con la campaña #Safe2EatEU, impulsada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y las respectivas autoridades nacionales de seguridad alimentaria de toda Europa, en nuestro caso la AESAN. El objetivo de #Safe2EatEU es capacitar a los consumidores europeos a descubrir más sobre la seguridad alimentaria en Europa y ayudarles en la toma de decisiones fundamentadas sobre qué alimentos comprar, comer y disfrutar cada día de forma segura y saludable.