No todo lo que es fresco, parece natural o resulta apetecible es automáticamente seguro. Al hablar de seguridad alimentaria, lo invisible también cuenta

“La cocina” es algo más –mucho más– que cultura, placer, tradición o identidad. Y tenemos pruebas. Desde una perspectiva prehistórica, el uso habitual del cocinado ha supuesto una herramienta trascendental que ha contribuido a hacernos humanos.

La tesis de Richard Wrangham –primatólogo de la Universidad de Harvard– y expuesta en su célebre libro “En llamas: Cómo la cocina nos hizo humanos”, propone que el cocinado fue un elemento característico del proceso de auto domesticación humana. Su argumento central es que cocinar no fue una consecuencia de nuestra evolución, sino un factor decisivo en la misma. Según Wrangham, el control del fuego para preparar alimentos transformó nuestra biología y nuestra sociedad hace unos 1,9 millones de años con la aparición del Homo erectus. De esta forma, cocinar cambió nuestra forma de alimentarnos y nuestra anatomía digestiva, alcanzando con esta técnica una suerte de “digestión subrogada”. Nos hicimos cocinívoros. Al final, el hecho de cocinar fue (y es) una maravillosa forma de protegernos.

Cuando aplicamos calor a un alimento no solo modificamos su textura, su sabor o su digestibilidad. También reducimos de forma importante la presencia de microorganismos capaces de causarnos una enfermedad. Incluso los podemos eliminar, si el calor y el tiempo en el que se aplica es suficiente. Dicho en corto: el cocinado es una de las grandes barreras frente a las toxiinfecciones alimentarias.

Somos cocinívoros porque, entre otras cosas cocinar fue (y es) una maravillosa forma de protegernos

Y no se trata solo de que no vayamos a morir. Una toxiinfección alimentaria no letal puede suponer fiebre, diarrea, vómitos, deshidratación, pérdida de días de trabajo, quién sabe si un ingreso hospitalario en los casos más graves. A fin de cuentas, estos “contratiempos” alimentarios se traducen en una fragilidad y sobreexposición de la salud que no siempre se valora lo suficiente.

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Un estudio que estimó el coste energético de prescindir por completo del cocinado llegó a una conclusión muy gráfica: si consumiéramos todos los alimentos crudos, el esfuerzo añadido para nuestro sistema inmune equivaldría, a lo largo de una vida, a 6,9 años extra de gasto energético. Además, sus autores calcularon una media hipotética de 42 episodios de enfermedad y 145 días de fiebre al año. Más allá de la precisión exacta de esas cifras, el mensaje es claro: cocinar no solo facilita la digestión; también reduce una carga invisible de exposición microbiológica.

Crudo no significa prohibido; significa más responsabilidad

A pesar de todo lo dicho, incluir alimentos crudos en nuestras dietas no debe asumirse como una rareza ni como una actividad de riesgo. Lo hacemos con frutas, ensaladas, hortalizas, y en ciertas preparaciones de pescado (sushi), carne (steak tartar) o huevo (mayonesa casera). Y no hay ningún problema en que muchos alimentos formen parte de nuestra dieta sin pasar por el fuego. De hecho, frutas, verduras y hortalizas son alimentos necesarios y altamente recomendables.

Por tanto, el problema no está en que un alimento sea “natural”, “fresco” o esté crudo. El problema aparece cuando olvidamos que, si se va a consumir crudo, prescindimos de una de las barreras de seguridad más eficaces que tenemos en casa: el calor. Por eso, en esas circunstancias debemos extremar las recomendaciones de higiene alimentaria. En este enlace y en este otro, tienes ejemplos de cómo lavar frutas y hortalizas.

Hoy sabemos algo que nuestros antepasados desconocían: muchas enfermedades transmitidas por alimentos tienen un origen microbiológico. Bacterias como Salmonella, Listeria o Escherichia coli –entre muchas otras–, virus y parásitos pueden llegar a los alimentos por vías muy diversas: desde su origen a su manipulación en cocina, pasando por el transporte, conservación y venta. A simple vista no los vemos. El alimento puede oler bien, tener buen aspecto y parecer impecable. Y aun así no ser seguro si se ha manipulado o conservado mal.

Por eso los alimentos que se consumen crudos o poco cocinados requieren una atención especial. No hay que vivir con miedo a la ensalada, al gazpacho o a la fruta, tan solo ser conscientes de lo que hay y de las medidas extra que habrá que adoptar: desde el lavado y la refrigeración hasta una manipulación correcta.

Alimentos de alto riesgo: crudos, muy manipulados o ambas cosas

Hay alimentos que concentran más posibilidades de dar problemas si las cosas se hacen mal. Suelen compartir alguna de estas características: se consumen crudos o poco cocinados, tienen mucha humedad (técnicamente, actividad de agua) y poca acidez (pH alto), se manipulan mucho o están listos para consumir sin un tratamiento posterior que elimine la posible presencia de microorganismos.

La contaminación cruzada es importante siempre, pero en especial en el ámbito doméstico

En este grupo pueden entrar carnes picadas, hamburguesas (que van a ser muy siempre muy manipulados y, en ciertos casos, poco cocinadas o crudas), mayonesas caseras, pescados que se consumen sin cocinar, mariscos (crudos o con un tratamiento térmico escaso), lácteos no pasteurizados (ojo con la peligrosa moda de la leche cruda), platos preparados (mal) refrigerados, frutas y hortalizas que se comen crudas o productos ya cocinados que después se manipulan y conservan de forma inadecuada.

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La clave está en entender que el riesgo no depende solo del alimento, sino de su historia: cómo se produjo, cómo se conservó, cuánto tiempo estuvo a temperatura ambiente, quién lo manipuló, con qué utensilios, sobre qué superficie y con qué otros alimentos estuvieron en contacto. Aquí aparece un término básico en seguridad alimentaria doméstica: contaminación cruzada.

La contaminación cruzada: cuando el riesgo cambia de sitio

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse si entra en contacto con alimentos crudos, con utensilios sucios, con una tabla de cortar que se ha usado antes para carne cruda, con un trapo contaminado o con unas manos que no se han lavado convenientemente. La contaminación cruzada es, en esencia, eso: el paso de microorganismos desde un alimento, una superficie, un utensilio o una persona hacia otro alimento que ya estaba listo para consumir.

El ejemplo es sencillo. Cortamos pollo crudo en una tabla. Después, en esa misma tabla, sin lavarla bien, cortamos tomate para una ensalada. El pollo se cocinará, pero el tomate no. Si había microorganismos patógenos en el pollo crudo, pueden acabar en la ensalada. Y la ensalada irá directamente al plato. Por eso no basta con cocinar bien. También hay que separar y lavar bien.

Separar alimentos crudos de alimentos cocinados o listos para consumir. Separar tablas y cuchillos. Separar recipientes. Separar zonas de trabajo cuando sea posible. Y, si no se puede separar, limpiar e higienizar de verdad entre una tarea y otra. No pasar una bayeta dudosa por la encimera y dar por resuelto el asunto. No usar el mismo plato para llevar la carne cruda a la barbacoa y después servir en él la carne ya hecha. No manipular un alimento crudo y, acto seguido, preparar la ensalada sin lavarse las manos. En seguridad alimentaria, muchas veces el problema no está en malas prácticas evidentes, sino en pequeñas rutinas y detalles mal hechos.

La hamburguesa poco hecha no es un filete

Hay un caso especialmente útil para entender todo esto: la hamburguesa poco hecha. Con un filete entero, los microorganismos presentes suelen encontrarse sobre todo en la superficie. Si esa superficie se cocina adecuadamente, el riesgo se reduce de forma importante, aunque el interior quede menos hecho. Pero con la carne picada sucede otra cosa. Al picar la carne, lo que estaba en la superficie puede distribuirse por todo el producto. El exterior pasa al interior.

Por eso una hamburguesa no debería tratarse como si fuera un chuletón. En una hamburguesa poco hecha coinciden dos factores de riesgo: es un alimento muy manipulado y, además, se consume crudo o parcialmente crudo en su interior. Que la carne sea cara, de exóticos orígenes, de variedades de ternera impronunciables o de un proveedor de confianza no elimina este principio básico. Da igual también que esa hamburguesa se acompañe de ingredientes más o menos premium. Toda la calidad importa, por supuesto, pero por alta que sea, no convierte una carne picada poco hecha en una preparación sin riesgo.

la recomendación sensata es clara: la carne picada debe cocinarse completamente.

La moda de la hamburguesa “al punto” o sangrante ha normalizado una práctica que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, merece mucha más prudencia. En casa, y especialmente si comen niños, personas mayores, embarazadas o personas con el sistema inmunitario debilitado, la recomendación sensata es clara: la carne picada debe cocinarse completamente.

Cocinar bien, conservar bien, manipular bien

La seguridad alimentaria en casa puede resumirse en una secuencia sencilla: limpiar, separar, cocinar y enfriar. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en especial a partir de la campaña #Safe2Eat, advierte que las toxiinfecciones pueden producirse por el cocinado insuficiente, la mala higiene de los manipuladores y del menaje de cocina, la mala conservación o el contacto entre alimentos crudos y listos para consumir. La EFSA recuerda que los productos de origen animal deben cocinarse correctamente. Y recuerda también que, con aquellos alimentos que se consumen crudos, conviene estar especialmente atentos. Tanto si son preparaciones para consumir inmediatamente, y muy en especial si vas a preparar comida para llevar (ejemplo 1 y ejemplo 2)

Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), resume cinco claves prácticas en el marco de la seguridad alimentaria: limpieza, separación entre crudos y cocinados, cocinado completo, temperaturas seguras (enfriamiento) y uso del agua y materias primas de forma segura.

• Limpiar implica lavarse las manos, limpiar superficies, utensilios y tablas, y no convertir los trapos o bayetas en vehículos de contaminación.
• Separar significa mantener alejados los alimentos crudos de los cocinados y de los que se comerán tal cual.
• Cocinar, en este contexto, significa aplicar calor suficiente durante suficiente tiempo, especialmente en carnes, huevos, pescados y preparaciones con carne picada. No basta con dorar por fuera si el interior queda crudo cuando el alimento requiere cocinado completo.
• Enfriar significa no dejar alimentos perecederos o cocinados durante demasiado tiempo a temperatura ambiente y conservarlos en refrigeración cuando corresponda.
• El uso del agua y de las materias primas de forma segura, se refiere al uso de agua potable, no consumir leche cruda (sin pasteurizar o esterilizar), lavar frutas y hortalizas, en especial si se comen crudas, y no consumir alimentos después de su fecha de caducidad.

Pueden parecer recomendaciones demasiado básicas, casi obvias. Pero precisamente por eso son importantes. La mejor parte de las cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria es que no suelen depender de sofisticadas tecnologías ni de protocolos complejos.

La cocina no solo nos alimenta, también nos protege cuando se ejecuta de forma segura.

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Nota bene:  Este contenido ha sido redactado en el marco de un convenio de colaboración con la campaña #Safe2EatEU, impulsada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y las respectivas autoridades nacionales de seguridad alimentaria de toda Europa, en nuestro caso la AESAN. El objetivo de #Safe2EatEU es capacitar a los consumidores europeos a descubrir más sobre la seguridad alimentaria en Europa y ayudarles en la toma de decisiones fundamentadas sobre qué alimentos comprar, comer y disfrutar cada día de forma segura y saludable.