España es, con gran diferencia, el primer productor de aceites del olivar y al mismo tiempo los españoles somos unos grandes desconocedores de este producto. ¿Quieres cifras? Este post te ayudará a entender el contexto

Ni paella ni turismo ni jamón… hay un elemento en el que España destaca de forma asombrosa sobre todos los demás países del planeta a la hora de establecerse como una potencia mundial. A pesar de la fama internacional de Italia en este sector y del idealizado constructo dieto-mediterráneo de Grecia, España es líder inapelable en la producción, elaboración, exportación, consumo e incluso investigación de los aceites del olivar.

Ante este hecho incontrovertible, y contra todo pronóstico, la mayor parte de los españoles no sabemos distinguir las distintas categorías comerciales de los aceites procedentes del olivar. ¡Ojo! Estas categorías no son doscientas, ni tan siquiera diez… que son cuatro. Así lo dicen todas las encuestas. En ellas –en todas– se destaca que, en general, el consumidor español es incapaz de mencionar las características que hacen que un aceite de oliva tenga o no unas determinadas características sensoriales; traslada a la conocida “acidez” unas propiedades organolépticas propias, hablando de aceites “intensos” o “suaves” cuando estas características nada tienen que ver con la acidez. Nada, ni un poquito.

Todos los estudios son coincidentes: Los españoles suspendemos estrepitosamente en el conocimiento de los aceites del olivar

Que España sea la referencia mundial del sector y que a la vez confundamos “acidez” con “sabor” es un contrasentido que no nos deberíamos permitir. En este contexto de desconocimiento y prejuicios, muchos consumidores, además, rechazan sin argumentos razonables el aceite de orujo de oliva o, más en general, todos los aceites que se han sometido al proceso de refinado. El consumidor español desconoce que, por ejemplo, de todos los aceites del olivar consumidos en España, la mitad o algo más que la mitad son aceites de oliva refinados.

 

La producción de aceites de oliva en España y en el mundo

En medias plurianuales, España tiene una producción de aceites del olivar que ronda los 1,5 millones de toneladas/año, mientras que Italia, Túnez, Grecia o Turquía se mueven en horquillas muy inferiores, del orden de las 220.000 a 400.000 toneladas. En general, producimos la mitad de todo el aceite que se genera con este origen en todo el mundo, y triplicamos la producción del segundo país, normalmente Italia.

La ventaja no es circunstancial: es estructural, y explica por qué el mapa del olivar mundial se entiende, en gran medida, mirando al sur peninsular. Como no podía ser de otra forma para erigirse como líder de la producción mundial, España es el país con mayor superficie destinada a este cultivo. Sus casi tres millones de hectáreas constituyen cerca del 24% de todo el olivar mundial. Esto supone el 17% de toda nuestra superficie agrícola. Andalucía encabeza la lista, destinando alrededor del 60% de su superficie productiva al olivo, seguida de Castilla-La Mancha (16%) y Extremadura (11%). La protagonista en este contexto es la provincia de Jaén, en la que se concentran más olivos que en Italia entera. A mí esto me llama mucho la atención (y en parte también me lleva los demonios): frente a esta realidad, el escaso conocimiento que se tiene de los aceites del olivar en el mundo, se vincula de forma típica a Italia (otra vez).

Los aceites del olivar, aunque te parezca increíble, son prácticamente desconocidos en el mundo

Y sí, he dicho que se conocen poco. Ten en cuenta que el ciudadano medio de Milwaukee (Wisconsin, EE.UU.), Calgary (Alberta, Canadá), Melbourne (Victoria, Australia), Yokohama (Japón), Krasnodar (Rusia), Florianópolis (Brasil), etcétera, no tiene ni idea de la posibilidad de que de la oliva se extraiga aceite. Ni idea. Les puede sonar tanto, como a buena parte de los españoles, el que se extraiga aceite comestible de las semillas de algodón. Recordemos que por mucho que vivamos en la capital mundial de los aceites del olivar, su producción es mínima en relación al resto de aceites vegetales consumidos en el mundo. Apenas un 1% o poco más.

El consumidor español es un gran desconocedor de los aceites del olivar

Vale que el resto del mundo no los conozca, y de acuerdo con que, en Italia, una mayoría de los aceites de oliva de marcas italianas vayan etiquetados con un revelador mensaje: “Miscela di oli di oliva provenienti dall’Unione europea e di oli non provenienti dall’Unione” (mezcla de aceites de oliva procedentes de la UE y de fuera de la UE). ¿Por qué? Porque la mayor parte del aceite de oliva que consumen los italianos no es suyo, aunque la marca sí. De hecho, esta leyenda, obligatoria, indica que ese aceite de oliva italiano que tienes en la mano procede del planeta Tierra. ¿Te imaginas algo parecido en España?

En sentido contrario, aquí pareciera que nos tomamos más en serio todo lo que se refiere a los aceites del olivar. Al menos sobre el papel, pero la realidad quizá no sea tan complaciente. Veamos.

• Ya en 2004, un trabajo que analizó la trayectoria histórica de consumo y conocimiento de los aceites de oliva concluía, sin tapujos, que el nivel de conocimiento de los aceites de oliva era mínimo entre los consumidores, pues apenas uno de cada cien consumidores presentaba un conocimiento completo sobre el tema.
• Una investigación cuantitativa y cualitativa llevada a cabo en 2012 en el marco de la Universidad de Jaén, concluyó que entre los consumidores españoles existe un alto desconocimiento y confusión sobre los aceites de oliva que dificulta la correcta valoración que sobre estos productos pueden llegar a hacer. No es el único trabajo que arroja resultados en esta línea.
• Otra investigación publicada en 2014 determinó que, a pesar de que los consumidores españoles tienen en alta consideración a los aceites de oliva, desconocen en su gran mayoría las categorías comerciales, las confunden y suspenden de forma dramática cuando se les examina sobre los defectos y virtudes de los aceites, contestando muchas veces justo las opciones contrarias a las correctas. Esta confusión es generalizada y no se encuentran diferencias entre localizaciones geográficas, el sexo o la edad, poniendo así de relieve la triste realidad de estas cuestiones, con un error estadístico mínimo.
• En 2017, el trabajo titulado “¿Qué conoce realmente el consumidor del Aceite de Oliva Virgen Extra?” volvía a poner de relieve lo antedicho: los consumidores españoles tienen un bajo conocimiento objetivo de las características diferenciales de los tipos de aceite de oliva […] existe una confusión sobre los criterios de clasificación de los distintos tipos de aceite, los criterios de calidad de los vírgenes extra y las características diferenciadoras de los mismos. Así, los autores concluyeron que, a pesar de los esfuerzos del sector oleícola español para mejorar la calidad, el consumidor no sabe apreciar ni premiar dicha calidad.

De todos los aceites vegetales consumidos en el mundo, el 99% son refinados, incluidos la mitad de todos los aceites del olivar

El panorama no ofrece contradicción. Parece claro que los españoles no sabemos distinguir las categorías de los aceites del olivar ni tampoco considerar su calidad en virtud de los parámetros que de verdad influyen en esta característica. Por tanto, confundimos categorías comerciales con reclamos publicitarios, asociamos de forma errónea características físico-químicas –como la acidez­– con cualidades sensoriales y, en definitiva, nos sentimos indefinidamente orgullosos de algo que no sabemos reconocer.

10 mitos y errores sobre los aceites del olivar

• Error: Hay dos categorías de aceites del olivar, aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva.

Existen cuatro categorías oficiales marcadas por el Consejo Oleícola Internacional:

• • Aceite de oliva virgen extra: Aceite obtenido solo por procedimientos mecánicos a partir de aceitunas, sin refinado ni aditivos, sin defectos en nota de cata, con la cualidad de frutado superior a cero y con una acidez menor o igual a 0,8%
  • Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido de la misma forma y sin refinado. Puede presentar ligeros defectos organolépticos, pero mantiene una nota de frutado mayor que cero y tiene acidez menor o igual a 2,0%.
  • Aceite de oliva: Mezcla de aceites de oliva refinados (con una acidez menor o igual a 0,3% tras el refinado) con aceites vírgenes en proporción variable para aportar aroma y sabor. El producto final tendrá una acidez menor o igual a 1,0%.
  • Aceite de orujo de oliva: Mezcla de aceites de orujo refinados (obtenido del alperujo, subproducto de las almazaras) con aceites vírgenes en proporción variable para aportar aroma y sabor. El producto final tendrá una acidez menor o igual a 1,0%.

• Error: Mayor acidez = sabor más intenso.

La acidez, en un aceite, expresa el porcentaje de ácidos grasos libres en dicho aceite. A pesar del nombre, esta acidez no tiene nada que ver con la acidez medida en una matriz acuosa (la del pH). En general, los ácidos grasos van “montados” en macromoléculas transportadoras llamadas triglicéridos. En ellas, una molécula de glicerol se une a tres moléculas de ácidos grasos. Te los puedes imaginar como una regleta de enchufes (con tres enchufes). El glicerol quedaría representado por la propia regleta y los ácidos grasos serían los tres cables insertados en la regleta.

Los ácidos grasos libres aparecen cuando se rompe el enlace que los une al glicerol (la regleta). Esa ruptura se debe principalmente a la acción de lipasas y se ve favorecida por la presencia de agua y por demoras entre la cosecha y la molturación. Por eso, una acidez elevada suele delatar aceitunas dañadas o mal manejadas y, en consecuencia, un aceite de menor calidad.

Tiene que quedar totalmente claro: La acidez de un aceite, mayor o menor, no es un parámetro que se pueda percibir con los sentidos. Por tanto, asociar 0,4% de acidez con “suave”; y 1% con “intenso” solo responde a una estrategia comercial que más que ayudar, dificulta el conocimiento de los aceites del olivar.

• Error: “Suave” o “intenso” son categorías oficiales.

Estos son nombres exclusivamente comerciales dentro de la categoría “aceite de oliva” (mezcla de refinado con vírgenes) que remiten, de forma orientativa, al tipo y en su caso proporción de aceites de oliva vírgenes que hay en la mezcla. A los aceites de oliva “suaves” se les habrá añadido aceites de oliva vírgenes con cualidades sensoriales menos marcadas, y a los “intensos” aceites de oliva vírgenes más intensos, valga la redundancia. Hay que volver a repetirlo, el sabor y la intensidad no dependen de la acidez.

• Error: Los “grados” son lo mismo que el porcentaje de ácidos grasos libres.

En España y solo en España, el uso comercial del término ‘grados’ resulta un atajo coloquial, no formal, para cuantificar la acidez. Esta ha de venir definida como porcentaje. Por tanto, aceites de 1^o y 0,4^o, deberían expresarse de forma correcta como aceites de 1% y 0,4% de ácidos grasos libres (acidez).

• Error: La mención de la acidez en un aceite es obligatoria.

No es obligatorio indicar la acidez de un aceite, más que nada porque, como has comprobado, se trata de un dato físico-químico que aporta poca o más bien ninguna información de utilidad al consumidor. No obstante, si se decide incluir este dato, hay que cumplir al mismo tiempo con una serie de condiciones: habrá de acompañarse siempre de otros parámetros físico-químicos como el máximo de peróxidos, de ceras y la absorbancia UV. Estos datos han de presentarse en el mismo campo visual y con el mismo tamaño tipográfico.

• Error: Todos los aceites vírgenes extra son especialmente intensos o saben igual.

El abanico de cualidades sensoriales de los distintos aceites vírgenes extra es próximo al infinito. Los hay delicadamente suaves y los hay intensos, picantes, frutados y con infinidad de matices (pimiento, tomate, piña, manzana, frutos secos, etcétera). Los hay más o menos amarillos y brillantes, y los hay verdosos y más o menos opacos. Y todo para la misma categoría: aceite de oliva virgen extra, tal y como se ha definido. Su color, brillo, transparencia, sabor, textura, flavor, etcétera depende, otra vez, de infinidad de variables. Las más destacadas: la variedad de la oliva (más de una veintena), el clima, el suelo, el momento de la cosecha, la forma de recolección y el filtrado. De la misma forma que dos vinos “Reserva” (o “Crianza”, o sin crianza) serán completamente diferentes en función de la variedad de uva, la localización del viñedo, etcétera… Pues con los aceites de oliva vírgenes extra sucede igual.

• Error: Las conservas con aceite de oliva virgen extra son mejores.

Es difícil dar réplica a una cuestión que concierne más a los sentidos que a otra cosa. No obstante, no parece muy coherente el usar un aceite de unas cualidades sensoriales excepcionales como lo es el aceite de oliva virgen extra con otros ingredientes que, habitualmente, van a enmascarar y hacer desaparecer dichas cualidades. Me refiero de forma típica a las conservas de pescado. ¿Es razonable usar un vino extraordinario, pongamos de 500 € la botella, para hacer calimocho? Pues eso. Además, hay que tener en cuenta que dichas conservas NO contienen aceite de oliva virgen extra, dicho aceite era de esa categoría antes de ponerse junto al resto de ingredientes y la pierde en el momento que se mezcla. Tanto es así, que nadie podría distinguir como “extra” un aceite obtenido de esas conservas.

• Error: Es mejor que los aceites de oliva virgen extra estén sin filtrar.

Los aceites vírgenes que se presentan sin filtrar son mucho menos estables y se estropean antes que aquellos filtrados. Los aceites sin filtrar presentan mayor cantidad de agua y partículas sólidas en suspensión. Ese velo turbio en esa clase de aceites incluye también enzimas que, con los anteriores elementos deterioran la calidad del aceite en poco tiempo, aumentan la acidez y se generan defectos sensoriales (avinado, avinagrado, humedad, enranciado). El filtrado, por tanto, alarga la vida útil de un aceite y preserva sus cualidades sensoriales. Sí, un aceite de oliva virgen sin filtrar puede presentar un aspecto más rústico y atractivo en determinados contextos, pero se ha de consumir en un corto espacio de tiempo.

• Error: El aceite de orujo de oliva es un aceite de peor calidad que el resto de aceites del olivar.

El aceite de orujo de oliva, calidades aparte, es otra categoría distinta que la de sus hermanos del olivar. De la misma forma que un aceite de oliva no es de menor calidad que un aceite de oliva virgen, es otra categoría, con el aceite de orujo de oliva lo mismo. Tiene sus propias cualidades tecnológicas y sus correspondientes beneficios sobre la salud. Realizar afirmaciones sobre estas cuestiones viene a ser lo mismo que decir que un coche familiar es de mayor calidad que un tractor. O que un sofá es de mayor calidad que una silla. Son cosas distintas que se usan en contextos distintos.

• Error: El aceite de orujo de oliva contiene sustancias químicas peligrosas.

En la obtención del aceite de orujo de oliva se emplean disolventes para su extracción, en concreto el temido hexano. Un disolvente que se usa, por igual, en la extracción del 99% de todos los aceites vegetales en el mundo. Pero que se use en la extracción no quiere decir que permanezca en el producto final. De hecho, el hexano se recupera en gran medida tras su utilización y el resto se evapora (es extremadamente volátil) para desesperación de la industria, ya que el hexano no es precisamente barato. Los consiguientes procesos de la refinación del aceite de orujo crudo (al igual que en el caso de los aceites de oliva) garantizan la ausencia de hexano en el aceite de orujo de oliva conforme a la norma.

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 Nota: Este contenido ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con ORIVA.

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Imágenes:

• “El oro líquido mediterráneo”, fuente: El Orden Mundial en el Siglo XXI.  https://elordenmundial.com/mapas-y-graficos/geopolitica-aceite-oliva/. Creative Commons BY-NC-ND
• “Evolución de la producción de los aceites vegetales en el mundo (1961-2002)”, fuente: Our World in Data. https://ourworldindata.org/grapher/vegetable-oil-production. Creative Commons CC BY
• “Leyenda que muestran muchos aceites comercializados en Italia”, fuente: Creación propia, adaptada de https://georgita.ge/en/products/product/CF9DB4E022
• Diagrama de obtención de las cuatro categorías de aceites del olivar, fuente: ORIVA.
• “El olivar de España”, fuente: El Orden Mundial en el Siglo XXI. https://elordenmundial.com/mapas-y-graficos/mapa-olivos-espana/. Creative Commons BY-NC-ND.
• “Sardinas en aceite de oliva virgen extra”, fuente: creación propia.